大家對於味醂的印象是什麼呢？能夠去除食物腥味？可以硬化肉質？可以增添料理光澤？作為日式料理調味品的味醂，不單純是一種類似米酒的料酒，亦可將其認定成一種甜酒，舉凡烘焙與調酒經常使用到的香甜酒，味醂也能夠代用。

味醂到底是調味品，還是酒飲？從日本政府自2006年修改的法規可以發現，味醂需要在有酒類銷售許可的店家才可販售，也必須在擁有製造與銷售酒類牌照的工廠才能夠製作，需要被徵收酒稅的味醂，究竟在什麼時候搖身一變而成家家戶戶必備的調味品？就讓我們揭開味醂的歷史，一探其中的更迭。

味醂的歷史

由中國傳入日本的密淋甜酒，以及紹興酒的酒母淋飯酒，作為味醂的前身，是將糯米蒸熟後回水，拌入麥麴與酒藥搭窩，待其熟成混合米漿水的一種甜酒。有鑑於古時候的酒類製程致使酒類保存期短，為了防腐作用，各式以米穀作為基底的甜酒釀製，輾轉添入燒酒製成味醂。百餘年後，味醂或單純作為酒飲，也適用於蕎麥麵醬汁與蒲燒醬汁的基底。

進入江戶時代，在清酒普及以前，味醂被視為帶有甜味的高級酒款，直至今日，日本人也依舊會將藥草浸漬於味醂之中製作藥酒飲用。最為人津津樂道的一款藥酒，當屬屠蘇酒，儘管中國已屏除此習，不過每年正月初一，日本人仍然會飲用將屠蘇散：山椒、桂皮、桔梗根、防風、大黃等藥材浸泡於味醂中的屠蘇酒，趨吉避凶。

味醂隨著時代更迭不斷變遷，二次大戰之後，本味醂正式確立，也才真正普及於一般家庭。1996年，日本政府放寬味醂的銷售牌照要求，破除需要在特定通路才能夠採買味醂的限制，只要申請獲發味醂零售牌照，即使是沒有售賣酒精飲料的商店也能夠販售。不過到了2006年，日本政府又廢除味醂零售牌照的規範，將味醂併入一般酒類牌照之中。

經過日本味淋協會的努力，取11與30的諧音，定調每年11月30日為本味醂之日，以此紀念日本傳統飲食調味料味醂。11月正值寒涼的季節，又接近年末，適合食用各式鍋物與燉煮料理，恰巧正是味醂使用的高峰時期。

味醂的製程

將糯米蒸熟後與米麴混合，加入燒酒，於室溫下經過兩個月的發酵時間，壓榨酒醅後過濾，最後提出的酒汁，就是本味醂。發酵期間，由於米麴內的澱粉酶將澱粉分解為糖分，因而產生甜味；米麴內的蛋白酶又分解成琥珀酸與胺基酸，能夠產生獨特酒醇味。本味醂的酒精濃度接近14%，能夠抑制酵母菌的發酵與細菌的繁殖，不過酒精濃度相較日本酒更低的情況下，消耗的糖分較低，因而本味醂的甜度也相較日本酒來得更高。

若以製酒的角度來看待，不同產區的水質與原料勢必影響本味醂的風味質地，享富盛名的本味醂產地愛知縣東部三河地方，便以最適釀造的水源與溫暖的氣候占盡釀製本味醂的優勢。

從砂糖昂貴的年份作為最適代用品，直到成為日本全國滋養酒飲、割烹調味料，位於三河地區，開業逾兩百年的老舖角谷文治郎，就是少數堅持使用傳統工法釀造味醂的職人之一，使用契作糯米，以一升糯米釀造一升味醂，經過長時間發酵熟成，成色較一般味醂更深，呈現充滿光澤的琥珀色。

味醂的分類

味醂多半分為本味醂、味醂風調味料、發酵式調味料，市售包裝標註有味醂二字的前兩者，基本上已經屬於南轅北轍的兩種商品，有別於能夠直接飲用的香甜酒本味醂，味醂風調味料與發酵式調味料則是為了料理而誕生的商品。

味醂風調味料酒精濃度不到1%，也是坊間最常見的味醂類型商品，以糖水或葡萄糖、穀物糖化液為基底，加入化學調味料進行。同樣含有酒精成本，不過添加大量食鹽的發酵式調味料，則因為鹹度較高無法直接飲用，因此未被列入酒稅課徵的範圍。

味醂使用在料理上，由於成分為甜糯米與麴，因此發酵香氣能夠協助去除肉腥味，尤其適合魚類料理，醬燒魚類時，隨著溫度升高，能夠達到揮發魚腥味的效果。酒精與糖分則能夠緊縮蛋白質，促成風味的浸透、防止魚肉在燉煮時碎裂，若烹煮食材較為脆弱、軟嫩，可以加入少許味醂使食材完整固化，不過也要注意避免長時間熬煮，以防失去鮮嫩口感、致使肉質過度老化。

不同於中式料理以醬油來增色，日式料理的光澤則多半來自味醂的效果，只要在起鍋前加入少許味醂，就能夠讓料理看起來加倍可口。最後，發酵食物本就存在獨特氣味，添入菜餚不但能牽引食材原味，也能夠讓原本的料理滋味更顯濃厚，香醇中又帶鮮甜。

值得注意的是，本味醂與發酵式調味料開封後能夠置放陰涼處保存，而味醂風調味料在開封後，經過氧氣與細菌的催化，容易酸化，因此必須冷藏保存。