Dried foods & Condiment

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涼筍要沾美乃滋,馬鈴薯沙拉也需要拌入美乃滋,不過美乃滋的用途,不單純作為涼菜醬料,不同產地的美乃滋所強調的風味不同,台式的經典香甜風味、日本微酸的定番滋味……,使用者可以按料理目的任意搭配。

被喻為萬用調味料的美乃滋,是日本主婦們讓料理更輕鬆簡便的秘密。可以當作沙拉醬之外,也能夠作為醃漬醬汁與奶油替代物,在過往奶油稀貴的時期,人們便曾以美乃滋替代奶油,運用於鹹食與甜點的製作。

乳化醬料是什麼

與醬料相比,乳化液的歷史更淵源流長。不同於佈滿蛋白質分子、澱粉粒、植物組織及細胞壁顆粒的稠化醬料,乳化醬料的增稠原理,主要是使用兩種無法互溶的液體進行調製,讓一種液體分散在另一種液體之間,仍能保有各自特性。

儘管現代廚師們經常運用這個概念來提高液體稠度,然而乳化液本身非安定液體的事實,也大大增加了不同於固體原料增稠醬料的難度。為了克服表面張力,促成廚師更輕鬆打出細小油滴,需要連續相的黏稠度,以及乳化劑的運用。乳化劑分子能夠減弱表面張力,於攪打過程中,產生細膩的乳脂狀乳化液。具備乳化劑功能的分子,一個是蛋黃中的卵磷質,另一個則是蛋白質。

我們都知道,最好的蛋白質乳化劑是蛋黃蛋白質、乳類酪蛋白、鮮奶油。蛋黃本身是濃度高且組成複雜的水包油乳化液,滿含乳化分子與分子團,也是廚師們熱愛的絕佳乳化劑材料。廚師使用蛋黃提高各種高溫醬料的稠度,蛋黃蛋白質受熱伸展並相互鍵結,從而形成一張阻礙液體流動的防護。

拿蛋黃當作乳化劑,以溫暖的生蛋效果最好,如果取用剛從冰箱拿出的雞蛋,無論哪種蛋黃粒子都只能夠緩慢移動,無法快速且完整地包覆脂肪油滴,而一旦蛋黃煮熟,蛋白質便會凝結,無法發揮彈性表面塗料的功能作用。也因此,我們時常在烘焙食譜中,讀到師傅們耳提面命地提醒:請先將蛋液放置常溫,或以溫水襯墊使蛋液溫度落在35-50度之間,無非是因為溫暖的蛋黃,會為我們帶來最佳的乳化效果。

如何調製美乃滋

美乃滋作為最廣為人知的乳化醬料,其底料成分為蛋黃、檸檬汁或醋、水,包含風味粒子、安定粒子、碳水化合物,含油比例高達體積80%,也是油滴分布最密集的醬料,其質地密實、多為室溫產品,通常用來冷盤調味,不過由於內含蛋黃蛋白質,受熱也會產生反應。

若想在家自製美乃滋,首先會需要將原料保持室溫,藉由溫熱加速乳化劑自蛋黃粒子轉移到油滴表面。作法有二,可以先拌勻蛋黃、檸檬汁或醋汁、食鹽,接著將油攪打進去,慢速攪打至乳化液稠化,再加速攪打。或者,也可以考慮在打散蛋黃與食鹽、瓦解蛋黃粒子後,調入部分油脂,使油滴安定下來後,再加入其他材料。

一顆蛋黃能夠乳化多少油脂?食物化學權威哈洛德.馬基曾表示,「單單一枚蛋黃起碼能乳化12杯油,真正關鍵在於油與水的比例,隨著油滴數量漸增,連續相也需要增加,才有地方容納油滴。」

值得一提的是,為避免沙門氏菌的感染風險,食品製造商多半使用巴氏殺菌法處理過的雞蛋,搭配能夠殺菌的醋汁或特級初榨橄欖油。因此大家若想在家自製美乃滋,務必精選食材,並立即使用剛製作好的美乃滋。採購市售美乃滋的朋友,也需要注意,拆封後的美乃滋,必須盡早使用或冷藏保存。

美乃滋的多重應用

美乃滋的分類,通常分為全蛋與純蛋黃,使用全蛋的美乃滋,本體顏色偏白、味道較為清爽;純蛋黃製成的美乃滋,整體色澤偏黃、味道相較全蛋款式更加濃厚。由於日本美乃滋的甜度較低,加上為料理增添柔和感的功能顯著,料理應用更為廣泛,諸如章魚燒、大阪燒、雞蛋沙拉、馬鈴薯沙拉等料理,美乃滋都扮演了相當重要的靈魂角色。

若將美乃滋調入稀薄湯底烹煮,可以帶來濃稠質地;若在蔬菜與魚類塗上一層而後烤炙,得以調解進入熱能,受熱甚至會鼓脹、凝結出一層保護殼,平均熱源、避免焦化。奶油能夠讓煎烤吐司的美味加乘,美乃滋也可以達到相同作用,冰涼偏硬的奶油難以直接塗抹在吐司上,若將奶油入鍋加熱,融化的奶油四處亂流,未吸附於麵包的奶油在鍋中持續加熱,易導致焦化、甚至產生酸味。相較之下,軟滑的美乃滋,能夠直接塗抹在吐司上,使下鍋乾煎的狀況更加安定。

滑順濃郁的沙拉醬,往往也少不了美乃滋的幫忙,不僅能夠因為乳化作用穩定醬汁,更增添香濃氣息。料理底醬的濃稠度,除了奶油,美乃滋也可以是選項之一,尤其適合海鮮料理,以白酒醬 (Moules Marinier)為例,白葡萄酒、大蒜及橄欖油之外,還會加入奶油增稠,但若使用量抓得不夠精準,容易產生厚重的奶油味,導致味道失衡。美乃滋微酸的滋味能夠襯托白葡萄酒的風味,讓醬汁整體變得更為柔順。

此外,美乃滋也可以替代奶油應用在甜點上,由於其柔軟的質地,使得製作者毋需費力就得以輕鬆拌勻材料,微酸的美乃滋可以為蛋糕創造細緻的口感,所含油份也能讓蛋糕更加濕潤。下回家中奶油不夠的時候,或許可以試試看,用美乃滋製作蛋糕。