老抽、生抽、壺底油，釀造醬油、水解醬油、速成醬油，市面上醬油種類這麼多，「高湯醬油（だししょうゆ）」與「高湯醬汁（だしつゆ）」算不算是醬油，如果是，那麼又與我們認知的醬油有什麼不同？

萬變不離旨味

提到作為日本萬能調味料的高湯醬油，就不得不先追本溯源談談日本料理美味的精隨——日式高湯，利用天然食材慢慢熬煮出來的湯頭，將食材鮮甜巧妙地融入湯裡，成為料理美味的襯墊，是世界萬千引出食材美味的料理方法中，獨屬於日本人的。

不同於使用肉骨長時間熬煮的西式與中式高湯，日式高湯的熬煮時間較短，湯體清澈、滋味鮮甜，香氣卻醇厚未顯淡薄。日式高湯帶出日本料理萬變不離旨味的追求，深刻影響了日本人對於飲食的鑑賞品味。

旨味的組成，來自麩胺酸、肌苷酸、與鳥苷酸。而日式高湯之中，形成旨味的三大關鍵，源自富含肌苷酸的柴魚片、擁有豐富麩胺酸的昆布，以及香菇特有的鳥苷酸。

高湯醬油與沾麵醬汁

隨著社會環境的變化，考量生活忙碌的現代人在高湯熬製上未有充裕時間，高湯醬油應運而生。將昆布、鰹節等熬煮高湯的材料，使用於醬油之中，依據不同品牌不同的配方組成，一款又一款高湯醬油相繼在各種通路上架，或能直接作為醬油使用，或可稀釋為高湯，省去熬製高湯的複雜步驟，高湯醬油成為製作和風料理的家庭寵兒。

不過，仔細看看貨架上「高湯醬油（だししょうゆ）」與「高湯醬汁（だしつゆ）」的使用材料，分明都存在昆布、鰹節與醬油，又為什麼需要分作兩個類別命名？原來主要的差異，在於醬油的使用比例。由於高湯醬油設定為基本調味料，因此醬油的比例高於高湯醬汁，素材也以熬製高湯的食材為主；高湯醬汁則以高湯、醬油、味醂、砂糖作為基底，多數用途為直接兌水，當作蕎麥麵與烏龍麵的沾麵醬汁。

如果說日式高湯是日本料理美味的精隨，各家熬煮的方式代表了各家美味的秘密，時代演變至今，受歡迎的居酒屋、家庭料理店，美味的秘密或許就存在各家自製的高湯醬油之中。而你家裡，又選擇怎麼樣的高湯醬油，作為料理的基底呢？