Chocolate

巧克力

巧克力

從各式巧克力麵糰、提拉米蘇,直到前幾年紅極一時的髒髒包、髒髒拿鐵,可可粉作為一個常見卻又略顯低調的角色,大家對於他的認識,也似乎界於知道,卻又一知半解的狀態。

可可粉的製程

從可可樹上採收下來的成熟果實,去除白色果肉後,將其中的可可豆發酵、乾燥,接著分級後烘焙、去殼,再經過研磨、加熱成為可可膏,可可膏隨後透過壓榨、精煉細分為可可脂與可可固質,可可固質在碾壓、曬乾變成可可粕餅之後,研磨處理而成的粉末,也就是天然可可粉。

天然可可粉的顏色通常呈紅褐色,粉末的脂肪含量從8-26%不等,由於pH值落在5.3-5.8之間,歸屬於酸性,風味多半保有濃烈的可可滋味——明顯的酸質與苦澀,不易溶解於水,經常使用於烘焙以及巧克力製作。

可可粉的烘焙用途

食譜上,究竟為什麼會特別標記天然可可粉與鹼化可可粉?其中的差異若沒有領會,會在烘焙過程中造成什麼影響?使用天然可可粉的食譜,多半會搭配小蘇打與之進行酸鹼反應,促成膨發效果,若在此設定下使用鹼化可可粉,致使可可粉與小蘇打粉無法反應,除了口感造成落差之外,成品也會帶有宛若肥皂一般的鹼味。

鹼化可可粉由荷蘭巧克力先驅Van Houten發明,因此也被稱作荷蘭式可可粉,藉由在可可豆烘焙前後加入鹼性物質,將可可粉pH值提高至7-8,大幅降低帶澀味的酚類與焦糖狀分子,形成風味較清淡、顏色較深的鹼化可可粉,鹼化處理的不同,使得鹼化可可粉的顏色濃淡不一,淺褐至全黑的色階均有,顏色越深、風味越淡。

可可粉的分類

前述天然可可粉的粉末尚還留存8-26%不等的脂肪含量,也可細分為14%以下的低脂可可粉、14-20%的中脂可可粉,以及20-26%的高脂可可粉,脂肪含量越高者,可可風味越為濃厚,香氣表現自然更為明顯。

除了天然可可粉與鹼化可可粉,防潮可可粉又是什麼?事實上,當可可脂含量高於20%,其中富含的油脂便會自然地形成防護膜,展現防潮作用。換言之,所謂防潮可可粉,也就是風味表現濃烈的高脂可可粉。不過高脂肪含量的特性,在35°C 以上的環境容易致使脂肪融化,因而形成結塊,可可粉本身為乾性粉末的情況下,冷藏於冰箱也容易受水氣影響,所以建議大家將可可粉保存在乾燥陰涼的通風環境。

至於巧克力飲品沖泡粉能不能作為可可粉的替代材料,由於巧克力飲品沖泡粉多數會添加糖與各式香料,各家廠牌的配方不一,還是會建議大家以天然可可粉或鹼化可可粉作為烘焙的主要材料。