你對巧克力的印象是什麼呢？法式甜點店裡玻璃櫃內一顆一顆精巧的bonbon？巧克力專賣店架上一片又一片精裝的bar？便利超商糖果陳列區一束又一束金黃色的金莎花束？

儘管巧克力內含的色胺酸與可可鹼能夠合成血清素並促使人們情緒興奮，然而情人節贈送巧克力的由來，並非來自阿茲特克民族將其作為催情聖品的原因，而是從三世紀紀念瓦倫泰神父殉死，於中世紀被大家用來表達的情人節，從騎士向心儀女子送上花束，輾轉至近代，巧克力公司將巧克力裝載入心形盒子作為禮品，後續在世界各地情人節慶祝活動的推波助瀾下，形塑出情人節必須贈送巧克力的風俗。

巧克力甜美的印象深植人心，近年隨著紅酒注重風土、咖啡追本溯源莊園與品種，巧克力也漸漸跟上這一條尋根的道路，人們逐漸在甜蜜外追求他的酸質、香氣與質地、尾韻，不過在此之前，可可原料除了苦澀以外就沒有太討喜的風味，最早與巧克力搭配的，更是辣椒與各式香料。

化學家們在巧克力中發現超過六百種揮發性分子，造就巧克力成為風味最濃郁複雜的食物，人類在什麼情況下，發現可可經過發酵與烘焙能夠幻化出富含馥郁風味？就讓我們從五千多年前的歷史，一路探尋到巧克力近代質地密實又滑順的樣貌。

巧克力的歷史

誕生於中南美洲的可可樹所造就的巧克力飲用文化，早在馬雅文明興起的一千多年前，便已流轉在亞馬遜河上游流域的人們之間，根據考古學家最新的研究顯示，人類最早馴化可可的地域在現今厄瓜多一帶，殘存於古文物上的遺傳基因，證實附著的可可並非野生品種，而是已被人類馴化、農耕種植的可可樹。出土的器皿更進一步說明了可可飲品在當時被用於祭祀，也是尋常人家的日常飲品。

源起自南美洲西北部的可可，藉由交易活動，先傳入巴拿馬、哥倫比亞，接著進入中美洲。馬雅人在中美洲的熱帶地區種植可可，而後賣給位在乾冷北方的阿茲特克民族，經過阿茲特克人的烘焙、研磨，製成巧克力飲品使用於宗教祭儀。阿茲特克民族將巧克力湯品作為催情聖品，後在西方世界與愛情故事產生連結，為近代情人節與巧克力的連動間做了良好的奠基。

自哥倫布之後，歐洲人前往美洲的相關文獻記述中不乏對巧克力的描繪，馬雅人與阿茲特克人多半使用芳香的花朵、辣椒、野生蜂蜜為其調味。為了方便保存，人們將乾燥可可豆與香料研磨後混合，接著加熱成糊狀，抹在大型葉片上待其凝固後，將成片的巧克力剝除下來存放。可以冷飲、可以熱飲，巧克力在當時也經常入菜、被融入粥品與湯品中食用。

巧克力傳入歐洲後，歐洲開始發展出搭配食糖、肉桂、丁香、荳蔻、杏仁、榛果等材料飲用的方法。而後，歐洲最早生產添加香料的巧克力糊工廠，出現在1580年的西班牙，接著傳入義大利、法國與英國等地，至1650年，各國紛紛設立巧克力糊工廠之後，多數香料被去除，可可與食糖、香莢蘭混合成塊的形式正式確立，巧克力飲品自此從巴黎的街邊飲料小販開始兜售，到最後，倫敦的咖啡館也開始供應，隨著巧克力飲品在咖啡館普及，以牛奶調製熱巧克力的概念也應運而生。儘管巧克力能夠作為食物，不過在巧克力糊工廠出現的幾個世紀內，巧克力仍然以飲品的印象在坊間流轉。可可果製成的小點，多半作為提神的藥品居多，或有少數巧克力在宮廷料理中入菜的經驗。

食用巧克力直到1828年，荷蘭人Conrad van Houten為降低巧克力的含油量，分離出可可脂，以可可粉沖泡熱巧克力的產品問世後，有了嶄新的突破。1847年，英國佛萊父子商號將可可粉與食糖調製成可可豆糊，加入可可脂，改變早年巧克力糊粗糙的質地，成為濃郁滑順的固態食用巧克力，激發大家群起效尤，固態巧克力遂而遍佈歐洲。

1876年，瑞士甜點師傅Daniel Peter將新式乾燥奶粉混入固態巧克力中，發明了最早的固態牛奶巧克力，風靡歐美。隨後，我們如今熟悉的瑞士蓮巧克力問世，承接父親巧克力事業的Rodolphe Lindt發明了海螺機，生產出質地相較過往更加細緻、能夠輕易融化於口中的巧克力。直至今日，瑞士仍然穩坐世界平均每個人巧克力食用量最高的國家。

巧克力的製程

可可樹的品種族繁不及備載，不過現今可可豆的主要供應來自於Criollo、Forastero與Trintario三大品種。Criollo約略是全球可可豆產量的5%，以委內瑞拉的生產為主，由於較為嬌弱，以至於栽種不易，風味平衡並帶有獨特的細緻香氣，被譽為最頂級的可可豆品種。其次是綜合Criollo與Forastero優點的Trintario，由前述兩者混種的Trintario濃郁厚實，帶著些微果香調性，主要集中在加勒比海一帶種植。而現今產量最大的可可豆品種Forastero，則占全球可可豆產量80%以上，多半分布於西非與東南亞一帶，酸質、苦韻與澀味明顯，可可風味較前述兩者淡薄，因此經常被使用來製作平價巧克力。

主要生長在赤道南北緯20度以內區域的可可樹，每年可成熟兩次，每顆如同木瓜大小的可可果實，能夠採收20至40顆可可種子。成熟的可可果實剖開後，將種子與果肉自莢果中取出，進入發酵，含糖果肉中的糖分在發酵過程中轉換成酒精，分解代謝內裡的酸類成分，間接降低可可豆內帶澀味的酚類物質與蛋白質，並吸收果肉中的風味分子作為可可豆的風味前驅物。待發酵完成，可可農戶就會將豆子與果肉分離，開始乾燥可可豆，等到可可豆的含水量低於7%，就會接著被清洗、裝袋，運送至世界各地的巧克力加工廠。

乾豆進入加工廠之後，隨即進入揀選、分類的階段，除了強調單一產區與單一品種的巧克力品牌之外，多數巧克力工廠會在分類後，接著進到混合的階段，以確保能夠製作出風味一致的配方巧克力。

上述程序完成後，可可豆被送入烘焙，其烘焙時間、溫度取決於豆子的狀況，完整全豆、薄殼豆與去殼種仁所需要的時間與溫度完全不同。烘焙完成以後，帶殼全豆會經過破殼取得種仁的環節，接著去殼種仁會經過幾道輾壓成為可可漿，可可漿按照不同的需求，被分作不同的處理。一般而言，可可粉與可可脂的製作，必須施壓過濾可可漿，將可可粉粒與可可脂分離，去除可可脂的可可粉粒集結成可可團塊後，再被製作成可可粉，而可可脂則被用來製作成不同的巧克力風味產品。

而烘焙食品使用的可可，則多半是加入食糖或乾燥牛乳固形物、香莢蘭，並補充可可脂的可可漿，混合原料被送進海螺機中攪動、揉壓，再冷卻凝固成固狀巧克力，甜點師傅需要時，再將巧克力重新調溫使用。

巧克力的分類與使用

巧克力被用來直接食用，也被拿來烹飪、製作甜點，除了添加食糖、牛奶固形物的平價巧克力，也有採用精選可可豆、富含可可固形物與可可脂的優質巧克力，或是單純含有可可固形物、可可脂與食糖的黑巧克力：無糖巧克力、苦甜巧克力、甜巧克力等，還有最受歡迎的巧克力食品：牛奶巧克力，不含巧克力的白巧克力等。

撇除直接食用的巧克力，在烘焙製作上，使用巧克力需要注意哪些要點？就讓我們繼續看下去。由於不同巧克力內含的可可脂、可可微粒與食糖比例相距甚遠，因此相同食譜並不能直接以不同的巧克力作為代用，以免食糖比例相差太大時，造成液相體積影響流動性的問題，也避免可可脂含量不同，造成油水分離等狀況發生。每次使用嶄新的食譜，或替換不同巧克力時，切記需要經過重新測試巧克力的使用比例。

除了巧克力比例的調整，融化巧克力也是一個很大的學問。由於直接加熱容易燒焦，多數融化巧克力仍然傾向以38℃的溫水開始隔水加熱，或者是擺進微波爐中不時暫停下來攪拌測定溫度。由於巧克力的導熱性能不佳，融化時最好切成小片或使用鈕扣型巧克力加速融化，加快與高溫原料的混合。

製作巧克力甜點時，最重要的調溫功夫主要分為三個基本步驟：將巧克力的脂肪晶體加熱至徹底融化，冷卻結出新晶體，再次加熱融化不安定晶體、僅留存安定晶體，待巧克力再度冷卻凝固時，就能夠長成緊緻硬實的光滑狀態。