儘管人們食用麵包的歷史經過六千年，但直到近兩百年，才弄清楚發酵的根本原理。想要製作美味的麵包，就不能夠輕忽麵團發酵，掌握麵團的發酵技巧之外，了解酵母的種類與使用方式也是相當重要的一環。
天然酵母與新鮮酵母是否相同？乾性酵母與即發酵母又是什麼？不同酵母間的酵母使用量要如何替換？就讓我們從酵母的歷史開始認識，逐一釐清酵母的種類與應用。
酵母的歷史與形成
發酵關鍵在於特定真菌群的產氣代謝作用，這些特定真菌意即酵母。酵母由微小的單細胞真菌聚攏，這些單細胞真菌與蕈類帶有親緣關係，種類逾百種，部分會造成人類感染，部分則會導致食物腐敗。而其中的一種釀酒酵母，對於釀造以及烘焙發酵作用效果極佳，自古以來，人類多半由穀物表面取得酵母，或由先前製作的麵團、啤酒釀造桶內的酒液表面取得。時至今日，麵包專用的特選酵母品種，則多為工業發酵槽中的糖蜜所培育而成。
酵母代謝糖分後，產生的能量以二氧化碳、酒精為大宗。啤酒與葡萄酒等酒飲的釀造過程中，產生的二氧化碳會自發酵液裡散去，而酒精則會累積於其中；麵包製作過程中產生的二氧化碳與酒精，則不同於酒飲釀造，二氧化碳與酒精均會留在麵團內，每當烘焙溫度提高，二氧化碳與酒精就會因為高熱而排出麵團。
當麵團不含糖類成分時，酵母菌便會仰賴麵粉酵素分解澱粉粒後生成的麥芽糖，生成能量。加入些許糖分，可以使麵團中的酵母活化，大量添加則會抑制酵母活性。此外，溫度對於酵母活性也有重大影響，酵母細胞在35°C左右，生長與產氣的速度最快。
酵母除了能夠提供二氧化碳氣體，促使麵團膨大，還會釋放出數種化學物質，從而影響麵團的硬實程度，整體作用使得麵筋更加強韌，並且彈性更高。
烘焙用酵母的形式與應用
坊間常見居家自行培養的天然酵母，以及三種不同型態的商業酵母，無論是天然酵母或商業酵母，每一種都是釀酒酵母的不同衍生，別具特色。天然酵母最常見魯邦種，意即僅以小麥粉或裸麥粉，加入水起種培育的一支酵種，基於培養方式、材料與環境的不同，導致酵種擁有不一樣的活力與風味。除了魯邦種，現今也有許多人會以各式水果乾的發酵液起種，帶來不同的發酵效果與滋味。
商業酵母則以新鮮酵母、活性乾酵母與即發酵母為主。新鮮酵母是直接取自發酵槽的新鮮真菌細胞，呈現濕潤塊狀，由於這種酵母屬於活體，因此相較其他型態的酵母更能產出氣體。也因為是活體狀態，必須維持冷藏保存，效期相對來說也較為短暫。一般使用量為麵粉量的3%，由於需要以水攪散後和入麵粉中使用，建議取配方中設定的部分水量進行攪散的動作。
1920年代問世的活性乾酵母，則是自發酵槽取出、乾燥成細粒的酵母，由於外覆的酵母殘骸具有保護作用，使得酵母細胞呈現休眠狀態，在室溫能夠存放數個月。要使酵母回復活性，僅須將乾酵母浸泡入41至43°C的溫水，再添加回麵團即可。需要特別注意的是，如果浸泡水溫較低，酵母的恢復狀況會比較差，釋出物質會阻礙麵筋形成。一般使用量為麵粉量的2%，由於需要以水攪散後和入麵粉中使用，建議取配方中設定的部分水量進行攪散的動作，原則上以酵母量的6至7倍進行攪散即可。
而1970年代的革新產品即發酵母，則是人類對於發酵原理根本理解後的產物，相較活性乾酵母更快速地乾燥製成，呈現細小桿狀，其吸水速率超過細粒乾酵母，並且不必預先泡水，就能夠與麵團混合，二氧化碳生成效能也超越前述三者。一般使用量為麵粉量的1%，由於需要以水攪散後和入麵粉中使用，建議取配方中設定的部分水量進行攪散的動作。需要注意的是，由於部分品牌的即發酵母，有高糖、低糖分類的設計，建議依據不同的麵包屬性，選用不同屬性的酵母使用。
上述酵母替換使用時，按照不同麵粉量百分比進行換算即可，倘若發生誤用的情況，則可依添加量過多或過少，調整發酵時間與溫度，酵母量不足時拉長發酵時間以補足發酵狀況，酵母量過多時則簡短發酵時間弱化發酵強度。
發粉與其他化學膨發劑
由於酵母細胞生成二氧化碳的速度較慢，即使是速度最快的即發酵母，也需要40分鐘至一個小時的時間發酵，因此周圍材料必須保有充分彈性，才能夠在長時間內保住氣體。
低筋麵團與流質麵糊得以支撐氣泡的時間較短，因此必須使用能夠快速反應產氣的材料來進行發酵，化學膨發劑便扮演了這樣的角色。不過化學膨發劑的成分多半經過濃縮，用量若稍有不同，最終成品的效果便會產生極大差異：用量過少，成品會扁塌、組織粗糙密實；用量過多，麵糊易膨發過頭，形成塌陷、組織絮亂且風味不佳。
絕大多數化學膨發劑的膨發原理，都是運用酸鹼化學物質間的反應以產生二氧化碳，與酵母在發酵過程中產生的氣體相同。化學膨發劑中最常見的鹼性成分為碳酸氫鈉，也就是大家俗稱的小蘇打，倘若麵團或麵糊含酸，即可與小蘇打反應，因此在酸性麵團或麵糊中加入小蘇打，便能夠加速膨發。常見的酸性麵團與麵糊，包含酸麵團菌種、發酵乳、紅糖與糖蜜、巧克力與未經鹼化處理的可可，以及果汁與醋等成分製作的麵團或麵糊。
從小到大在中式點心常見的發粉，則是含有鹼性小蘇打、固態晶體酸的完整膨發材料。由於其中使用的酸性物質分為數個種類，各自帶有不同的產氣模式。多數發粉屬於雙效膨發，即剛開始和麵粉混合、調製麵團與麵糊時，會生成第一批氣體，接著在烘焙與蒸煮階段進行二次膨發。
不過化學膨發劑的添加，可能影響食品的風味與色澤，比方有些發酵酸類帶有明顯澀味，小蘇打添加過多或麵糊拌合不夠均勻、發粉沒有完全溶解，會導致幾近肥皂苦澀化學滋味的狀況。鹼性材料也會對褐變反應有增強效果，進而對顏色產生影響，常見有巧克力變成紅色、藍莓變成綠色的情況發生。因此使用化學膨發劑時，需要特別留意酸鹼搭配是否合宜，才能避免殘留過量，影響風味與色澤。