農耕以前，人類從中東、亞洲、中南美洲開始生活，學習狩獵也學習採集，採集果實，也採集植物身上的種子，進而漸漸學會將較大顆的種子儲存起來，撒在空地上使其繼續長出植株，生成更多的種子。人類最早的文明，源起自最早的農耕聚落——兩河流域，而美索不達米亞文明的人們最早選植的植物則是單粒小麥、二粒小麥、大麥、小扁豆、豌豆與鷹嘴豆。這些穀物糧食安定了游牧生活，輾轉至今，穀物成為供應世界多數人口所攝取的主要熱量與蛋白質，滋養下一代生命必要的養分。

稻米的歷史

稻穀、麥穀、豆類與堅果之中，全球有逾半數的人以稻米為主食，世界各地幾乎都種植著稻米，從原生種開枝散葉，隨著地域差異與日新月異的改良技術一一問世，至今已超過十萬種稻米品種。

不同於麥穀在西元一萬年前現身西亞，稻穀最早的耕種歷史，追溯自西元八千年前的中國珠江流域，從東南方一路攻佔中國的糧食版圖，成為小米與小麥之後最主要的糧食作物。隨著水稻遍佈中國與東南亞，逐漸西傳至印度，接續引入歐洲南部。根據統計，如今稻米的年產量平均落在5億噸，主要生產於亞洲，主要食用區域涵蓋亞洲、歐洲南部、中南美洲及非洲部分地區。

在難以計數的稻穀品種中，多半以兩大亞種作為概述，分別是秈稻與梗稻。秈稻在台灣通常被稱為在來米，富含直鏈澱粉，米粒較長，部分品種秈稻會呈現紅、黑色，炊煮需要的水分與時間較梗米多、炊煮後的米粒較為乾鬆，印度米、中國米、泰國米與美國米多屬長形秈米，是中國與東南亞地區的主要食用米，料理上常見於蘿蔔糕、米糕、麻油雞飯，薑黃飯、椰漿飯等等。

梗稻在台灣通常被稱為蓬萊米，直鏈澱粉含量較少，米粒較短，耐冷涼，因此普遍種植於溫帶與寒帶地區，台灣是梗稻生長的最南地區。吸水性佳的梗米，炊煮後的米粒介於秈米與糯米之間、黏性較高，台灣米、日本米多屬短形梗米，義大利米、西班牙米則多屬中型梗米，是歐陸、台灣、日本與南韓、北韓的主要食用米，料理上常見使用於義大利燉飯、西班牙海鮮飯、壽司、粥品、碗粿、各式草粿、紅豆鬆糕等等。

除了秈稻與梗稻，生活中也經常見到糯稻的身影。以支鏈澱粉為主的糯米，同樣分為秈糯與梗糯，秈糯為長形糯米，梗糯為短形糯米，炊煮時所需的水分較少、炊煮後的米粒黏性極高，是寮國與泰國北方的標準稻米。在亞洲其他地區則經常被用來製作甜點，麻糬、芒果糯米飯、酒釀、湯圓、紅龜粿等等。

上述米種之外，香米則是廣為人知的獨特類型，米粒多半呈現長形、中形，蘊藏豐富的揮發性化合物，諸如印度香米、泰國茉莉香米、美國三角洲香米。

米的製程與分類

稻米的風味，端視品種與研磨程度而定。稻穀收成後變成白米，首先需要經過礱穀，即去除帶殼稻穀成為糙米的過程。稻穀經過粗選挑除雜質，再篩選掉沙土，接著去殼得到粗糠，進入穀糙分離機，反覆將未去殼的稻穀重新回到礱穀的程序，隨後挑除未熟的青米後，得到糙米。

礱穀完成得到的糙米，再藉由精米的過程，使糙米去除糠層成為白米。第一步驟的除糠，首先是碾除糠層，分離米糠得到胚芽米，隨後將餘下的碎粒剔除後，進行色選，淘汰掉雜色米粒，接著進入水洗，將附著在米粒表面的米糠細粒去除乾淨，就得到了良質的白米。

無論是粳稻、秈稻或糯稻，以加工方式作為區分，礱穀與精米的過程，分別都會得到僅經過脫殼的糙米，脫殼後去除部分米糠層的胚芽米，以及脫殼後去除所有米糠層與胚芽的精白米。

在日本被稱為玄米的糙米，顏色略為土色，由於留存了米糠與胚芽等外層組織，營養相較胚芽米與精白米更為豐富多元，不過口感略為粗硬。在合適的環境中，糙米還是會發芽，也因此置於室溫的糙米發霉的可能性相對胚芽米與精米更高，需要留意存放。由糙米衍生出的發芽米，意即剛發芽的糙米，外觀與糙米略為相同，僅在稻胚處多長出極為細小的小芽，催芽過程使得糙米內部酵素越發活化，生成較糙米更多的營養素，口感上也較為糙米柔軟。

發芽米是剛發芽的糙米，胚芽米則是去除米糠保留部分胚芽的米，營養素、色澤與口感介於糙米及精白米之間。生活中最常接觸的精白米，是去除糠層、胚芽，僅留存胚乳的米，營養素儘管不若前者豐富，然而熱量計算上，精白米略低於前述兩者，且精製程度較低的糙米與胚芽米，由於營養價值最完整，使得磷等相關含量較高，需要適量食用。

日本米的種類

廣為人知的義大利阿柏里歐米、印度香米、中國水稻之外，日本憑藉其獨有的日本米在世界名米版圖中，佔據一席之地。每年，日本都會培育新的米種，至今已開發逾七百個品種，約略有三百個品種在日本各地種植。最為著名的當屬1956年開發的超級品種：越光米，佔據絕大多數日本稻米的種植面積；而後在2001年誕生的七星米，則是不畏寒冷氣候，北海道獨有的米種。

在日本被廣泛種植的稻米，多數生長於水田中，米粒短巧圓潤、水分飽滿，具有高黏度的特性。日本稻作以水稻為主，因此豐沃土壤與純淨水源成為水稻種植的必要條件，多數的日本稻米產區，屬於四面環山、冬季降雪量大，擁有顯著日夜溫差的環境。在春季融雪時，凝縮的養分一一流入河流和溪流，這些富含礦物質的冷融雪，灌溉了水稻幼苗，成為稻米風味的重要元素。

根據日本農林水產省的研究資料顯示，日本產米量第一的區域是新潟縣，接續為北海道與秋田縣。台灣現今多數米種是從日本引進，因應台灣的氣候條件改良而成，對於米品鑑定的標準相仿，以白米粒形、含水量作為判斷等級的基礎。在日本，農林水產省會從農作物開始檢查，在玄米階段檢視米的形狀、透明感等進行選定，通過檢查者，才能夠標記產地或品牌進行銷售。

產地與品牌的檢定之外，日本米的分級，包含前述的白米外觀、含水量檢測，以及米的內涵與風味測試。風味排名每年由一般財團法人日本穀物檢定協會舉辦食味官能試驗，挑選業內20位食味評論專家，根據外觀、香氣、味道、黏度、硬度、綜合評價，自協會提供的基準米與試驗品，進行白米飯的試吃與評估。優秀的判定為A，次級為B，劣米則被評定為B’。較A優良者為A’，最為優良者則被判定為特A。

以特Ａ品種為例，榜上過半的米種，以越光米佔大宗。由於越光米兼具黏性與口感，外觀光澤與咀嚼後的甜味十足，成為不敗的霸主。新瀉縣魚沼地區的越光米收穫量，佔據全縣大約10％，擁有25年以上特A的高評價。該地位處日本境內少數會下豪雪的地帶，山上的雪水富含大量礦物質，賦予稻米俱足的營養成分，綜合魚沼地區四面環山的地理，使得夏季晝夜溫差大，白天經由光合作用生成的澱粉儲存於稻穗中，到了晚間被儲存的澱粉大量消耗，成就了越光米的甘甜滋味。

而榜上蟬聯特A十數年的七星米，目前是北海道耕作量最大的品種，名字意涵在澄澈能夠看見滿天星海的北海道，孕育出如北斗七星般閃耀的米。口感清爽、保有日本米傳統黏性，相當平衡適切，越咀嚼越甘甜的米種，即使涼置也能夠維持美味。每年的7月2日，更被訂定為七星米之日，足見日本人對七星米的喜愛。

在越光米霸主面前，還能夠有超越他的存在嗎？食味官能試驗中，山形縣的光澤姬，就收到超越越光米的評價。由於光澤姬炊煮後色澤光亮、十分白皙，甜味、香氣一流之餘，該米種的一等米率極高。在山形縣種植的光澤姬，平均有 98% 是一等米的驚人成果，足以證明山形縣的光澤姬，等同一等米的保障。

光澤姬之外，同為山形縣名米的輝映米，則是土生土長，表現在山形縣多山環境下種植的特色，與越光米相同，連年獲得特A評等，甜度與彈牙口感優良，顆粒感、彈性大於黏度表現，最適合製作飯糰與烤飯糰，表現完美口感。不過僅適合山形縣的環境種植限制、推廣不易，使得輝映米在日本國內知名度相較其他一等米略低。

好吃的祕密

被譽為日本料理神人的一代宗師——百年料亭主廚青柳小山裕久，以及旅法多年、時任甘迺迪賈桂林私人廚師的日本料理鐵人石鍋裕，曾在對談中提及，「法國料理是火的料理，中國料理是油的料理，日本料理則是水的料理。」

從熬製高湯、調理食材，乃至炊煮米飯，將水分留存於食材內、還原鮮味的功夫，就是控制水的功夫。日本料理的大師們更不諱言，「日本料理正因為簡單所以難作，如何掌握食材的最佳狀態，將單純的高湯與白飯煮好，用適切的刀法與料理法烹調，在日復一日、一成不變的工作中不斷尋找自我磨練的題目，像是書法一樣，下筆就是一次定書下輸贏。」

正因如此，日本料理沒有一處環節得以緩衝，炊煮白米更是決定性關鍵，提到美味的米飯，形容不脫煮熟後的形狀漂亮、擁有淡淡香氣與甜味、柔軟中帶彈性、擁有軟硬適中的黏性。

相信大家都會好奇，為什麼日本的米飯總是特別香甜美味？究竟是使用什麼炊煮方式，才能讓每顆米粒透明晶亮？為什麼不管在日本哪裡吃到的米飯，都不會踩雷？吃過日本米飯的人，驚嘆之餘，不免都會心生疑問。

簡單，所以困難的米飯煮法，不外乎量米、洗米、瀝水、浸泡，乃至炊煮。量米精準，方能加入精準的水量，需要一杯米的米量，就必須裝到超過米杯的高度，然後抹平上方使多餘的米粒回到米桶。

量好米量，而後是洗米，為了避免米粒吸收到外層雜質，第一次洗米建議即刻沖洗，倒入盛裝米盆的水，輕攪應立即倒除。接續進入正式的洗米步驟，洗米時將手做成貓爪狀，仔細洗淨卡在每顆米粒中的紋路殘存的米糠，只要水變濁就立刻換水，反覆三至四次。將洗米水仔細瀝乾，倒入精準水量，以米量20%作為水量基準，新米可略低於20%、就米可略高於20%，或按照個人的軟硬度偏好，進行水量調整。

若使用電子鍋炊煮米飯，可以選擇一般炊煮。若以電鍋或土鍋炊煮米飯，則建議讓米浸泡水中半小時，讓水分緩緩吃入米心，再開始炊煮。炊煮完成後，建議利用餘溫讓米飯悶著五至十分鐘，揭蓋後以切拌方式將米飯翻鬆，將水分平均分散，避免底部米飯過濕的情況發生。