Nuts & cereals

堅果雜糧

堅果雜糧

農耕以前,人類從中東、亞洲、中南美洲開始生活,學習狩獵也學習採集,採集果實,也採集植物身上的種子,進而漸漸學會將較大顆的種子儲存起來,撒在空地上使其繼續長出植株,生成更多的種子。人類最早的文明,源起自最早的農耕聚落——兩河流域,而美索不達米亞文明的人們最早選植的植物則是單粒小麥、二粒小麥、大麥、小扁豆、豌豆與鷹嘴豆。這些穀物糧食安定了游牧生活,輾轉至今,穀物成為供應世界多數人口所攝取的主要熱量與蛋白質,滋養下一代生命必要的養分。

稻米的歷史

稻穀、麥穀、豆類與堅果之中,全球有逾半數的人以稻米為主食,世界各地幾乎都種植著稻米,從原生種開枝散葉,隨著地域差異與日新月異的改良技術一一問世,至今已超過十萬種稻米品種。

不同於麥穀在西元一萬年前現身西亞,稻穀最早的耕種歷史,追溯自西元八千年前的中國珠江流域,從東南方一路攻佔中國的糧食版圖,成為小米與小麥之後最主要的糧食作物。隨著水稻遍佈中國與東南亞,逐漸西傳至印度,接續引入歐洲南部。根據統計,如今稻米的年產量平均落在5億噸,主要生產於亞洲,主要食用區域涵蓋亞洲、歐洲南部、中南美洲及非洲部分地區。

在難以計數的稻穀品種中,多半以兩大亞種作為概述,分別是秈稻與梗稻。秈稻在台灣通常被稱為在來米,富含直鏈澱粉,米粒較長,部分品種秈稻會呈現紅、黑色,炊煮需要的水分與時間較梗米多、炊煮後的米粒較為乾鬆,印度米、中國米、泰國米與美國米多屬長形秈米,是中國與東南亞地區的主要食用米,料理上常見於蘿蔔糕、米糕、麻油雞飯,薑黃飯、椰漿飯等等。

梗稻在台灣通常被稱為蓬萊米,直鏈澱粉含量較少,米粒較短,耐冷涼,因此普遍種植於溫帶與寒帶地區,台灣是梗稻生長的最南地區。吸水性佳的梗米,炊煮後的米粒介於秈米與糯米之間、黏性較高,台灣米、日本米多屬短形梗米,義大利米、西班牙米則多屬中型梗米,是歐陸、台灣、日本與南韓、北韓的主要食用米,料理上常見使用於義大利燉飯、西班牙海鮮飯、壽司、粥品、碗粿、各式草粿、紅豆鬆糕等等。

除了秈稻與梗稻,生活中也經常見到糯稻的身影。以支鏈澱粉為主的糯米,同樣分為秈糯與梗糯,秈糯為長形糯米,梗糯為短形糯米,炊煮時所需的水分較少、炊煮後的米粒黏性極高,是寮國與泰國北方的標準稻米。在亞洲其他地區則經常被用來製作甜點,麻糬、芒果糯米飯、酒釀、湯圓、紅龜粿等等。

上述米種之外,香米則是廣為人知的獨特類型,米粒多半呈現長形、中形,蘊藏豐富的揮發性化合物,諸如印度香米、泰國茉莉香米、美國三角洲香米。

米的製程與分類

稻米的風味,端視品種與研磨程度而定。稻穀收成後變成白米,首先需要經過礱穀,即去除帶殼稻穀成為糙米的過程。稻穀經過粗選挑除雜質,再篩選掉沙土,接著去殼得到粗糠,進入穀糙分離機,反覆將未去殼的稻穀重新回到礱穀的程序,隨後挑除未熟的青米後,得到糙米。

礱穀完成得到的糙米,再藉由精米的過程,使糙米去除糠層成為白米。第一步驟的除糠,首先是碾除糠層,分離米糠得到胚芽米,隨後將餘下的碎粒剔除後,進行色選,淘汰掉雜色米粒,接著進入水洗,將附著在米粒表面的米糠細粒去除乾淨,就得到了良質的白米。

無論是粳稻、秈稻或糯稻,以加工方式作為區分,礱穀與精米的過程,分別都會得到僅經過脫殼的糙米,脫殼後去除部分米糠層的胚芽米,以及脫殼後去除所有米糠層與胚芽的精白米。

在日本被稱為玄米的糙米,顏色略為土色,由於留存了米糠與胚芽等外層組織,營養相較胚芽米與精白米更為豐富多元,不過口感略為粗硬。在合適的環境中,糙米還是會發芽,也因此置於室溫的糙米發霉的可能性相對胚芽米與精米更高,需要留意存放。由糙米衍生出的發芽米,意即剛發芽的糙米,外觀與糙米略為相同,僅在稻胚處多長出極為細小的小芽,催芽過程使得糙米內部酵素越發活化,生成較糙米更多的營養素,口感上也較為糙米柔軟。

發芽米是剛發芽的糙米,胚芽米則是去除米糠保留部分胚芽的米,營養素、色澤與口感介於糙米及精白米之間。生活中最常接觸的精白米,是去除糠層、胚芽,僅留存胚乳的米,營養素儘管不若前者豐富,然而熱量計算上,精白米略低於前述兩者,且精製程度較低的糙米與胚芽米,由於營養價值最完整,使得磷等相關含量較高,需要適量食用。

日本米的種類

廣為人知的義大利阿柏里歐米、印度香米、中國水稻之外,日本憑藉其獨有的日本米在世界名米版圖中,佔據一席之地。每年,日本都會培育新的米種,至今已開發逾七百個品種,約略有三百個品種在日本各地種植。最為著名的當屬1956年開發的超級品種:越光米,佔據絕大多數日本稻米的種植面積;而後在2001年誕生的七星米,則是不畏寒冷氣候,北海道獨有的米種。

在日本被廣泛種植的稻米,多數生長於水田中,米粒短巧圓潤、水分飽滿,具有高黏度的特性。日本稻作以水稻為主,因此豐沃土壤與純淨水源成為水稻種植的必要條件,多數的日本稻米產區,屬於四面環山、冬季降雪量大,擁有顯著日夜溫差的環境。在春季融雪時,凝縮的養分一一流入河流和溪流,這些富含礦物質的冷融雪,灌溉了水稻幼苗,成為稻米風味的重要元素。

根據日本農林水產省的研究資料顯示,日本產米量第一的區域是新潟縣,接續為北海道與秋田縣。台灣現今多數米種是從日本引進,因應台灣的氣候條件改良而成,對於米品鑑定的標準相仿,以白米粒形、含水量作為判斷等級的基礎。在日本,農林水產省會從農作物開始檢查,在玄米階段檢視米的形狀、透明感等進行選定,通過檢查者,才能夠標記產地或品牌進行銷售。

產地與品牌的檢定之外,日本米的分級,包含前述的白米外觀、含水量檢測,以及米的內涵與風味測試。風味排名每年由一般財團法人日本穀物檢定協會舉辦食味官能試驗,挑選業內20位食味評論專家,根據外觀、香氣、味道、黏度、硬度、綜合評價,自協會提供的基準米與試驗品,進行白米飯的試吃與評估。優秀的判定為A,次級為B,劣米則被評定為B’。較A優良者為A’,最為優良者則被判定為特A。

以特A品種為例,榜上過半的米種,以越光米佔大宗。由於越光米兼具黏性與口感,外觀光澤與咀嚼後的甜味十足,成為不敗的霸主。新瀉縣魚沼地區的越光米收穫量,佔據全縣大約10%,擁有25年以上特A的高評價。該地位處日本境內少數會下豪雪的地帶,山上的雪水富含大量礦物質,賦予稻米俱足的營養成分,綜合魚沼地區四面環山的地理,使得夏季晝夜溫差大,白天經由光合作用生成的澱粉儲存於稻穗中,到了晚間被儲存的澱粉大量消耗,成就了越光米的甘甜滋味。

而榜上蟬聯特A十數年的七星米,目前是北海道耕作量最大的品種,名字意涵在澄澈能夠看見滿天星海的北海道,孕育出如北斗七星般閃耀的米。口感清爽、保有日本米傳統黏性,相當平衡適切,越咀嚼越甘甜的米種,即使涼置也能夠維持美味。每年的7月2日,更被訂定為七星米之日,足見日本人對七星米的喜愛。

在越光米霸主面前,還能夠有超越他的存在嗎?食味官能試驗中,山形縣的光澤姬,就收到超越越光米的評價。由於光澤姬炊煮後色澤光亮、十分白皙,甜味、香氣一流之餘,該米種的一等米率極高。在山形縣種植的光澤姬,平均有 98% 是一等米的驚人成果,足以證明山形縣的光澤姬,等同一等米的保障。

光澤姬之外,同為山形縣名米的輝映米,則是土生土長,表現在山形縣多山環境下種植的特色,與越光米相同,連年獲得特A評等,甜度與彈牙口感優良,顆粒感、彈性大於黏度表現,最適合製作飯糰與烤飯糰,表現完美口感。不過僅適合山形縣的環境種植限制、推廣不易,使得輝映米在日本國內知名度相較其他一等米略低。

好吃的祕密

被譽為日本料理神人的一代宗師——百年料亭主廚青柳小山裕久,以及旅法多年、時任甘迺迪賈桂林私人廚師的日本料理鐵人石鍋裕,曾在對談中提及,「法國料理是火的料理,中國料理是油的料理,日本料理則是水的料理。」

從熬製高湯、調理食材,乃至炊煮米飯,將水分留存於食材內、還原鮮味的功夫,就是控制水的功夫。日本料理的大師們更不諱言,「日本料理正因為簡單所以難作,如何掌握食材的最佳狀態,將單純的高湯與白飯煮好,用適切的刀法與料理法烹調,在日復一日、一成不變的工作中不斷尋找自我磨練的題目,像是書法一樣,下筆就是一次定書下輸贏。」

正因如此,日本料理沒有一處環節得以緩衝,炊煮白米更是決定性關鍵,提到美味的米飯,形容不脫煮熟後的形狀漂亮、擁有淡淡香氣與甜味、柔軟中帶彈性、擁有軟硬適中的黏性。

相信大家都會好奇,為什麼日本的米飯總是特別香甜美味?究竟是使用什麼炊煮方式,才能讓每顆米粒透明晶亮?為什麼不管在日本哪裡吃到的米飯,都不會踩雷?吃過日本米飯的人,驚嘆之餘,不免都會心生疑問。

簡單,所以困難的米飯煮法,不外乎量米、洗米、瀝水、浸泡,乃至炊煮。量米精準,方能加入精準的水量,需要一杯米的米量,就必須裝到超過米杯的高度,然後抹平上方使多餘的米粒回到米桶。

量好米量,而後是洗米,為了避免米粒吸收到外層雜質,第一次洗米建議即刻沖洗,倒入盛裝米盆的水,輕攪應立即倒除。接續進入正式的洗米步驟,洗米時將手做成貓爪狀,仔細洗淨卡在每顆米粒中的紋路殘存的米糠,只要水變濁就立刻換水,反覆三至四次。將洗米水仔細瀝乾,倒入精準水量,以米量20%作為水量基準,新米可略低於20%、就米可略高於20%,或按照個人的軟硬度偏好,進行水量調整。

若使用電子鍋炊煮米飯,可以選擇一般炊煮。若以電鍋或土鍋炊煮米飯,則建議讓米浸泡水中半小時,讓水分緩緩吃入米心,再開始炊煮。炊煮完成後,建議利用餘溫讓米飯悶著五至十分鐘,揭蓋後以切拌方式將米飯翻鬆,將水分平均分散,避免底部米飯過濕的情況發生。