從各式巧克力麵糰、提拉米蘇，直到前幾年紅極一時的髒髒包、髒髒拿鐵，可可粉作為一個常見卻又略顯低調的角色，大家對於他的認識，也似乎界於知道，卻又一知半解的狀態。

可可粉的製程

從可可樹上採收下來的成熟果實，去除白色果肉後，將其中的可可豆發酵、乾燥，接著分級後烘焙、去殼，再經過研磨、加熱成為可可膏，可可膏隨後透過壓榨、精煉細分為可可脂與可可固質，可可固質在碾壓、曬乾變成可可粕餅之後，研磨處理而成的粉末，也就是天然可可粉。

天然可可粉的顏色通常呈紅褐色，粉末的脂肪含量從8-26%不等，由於pH值落在5.3-5.8之間，歸屬於酸性，風味多半保有濃烈的可可滋味——明顯的酸質與苦澀，不易溶解於水，經常使用於烘焙以及巧克力製作。

可可粉的烘焙用途

食譜上，究竟為什麼會特別標記天然可可粉與鹼化可可粉？其中的差異若沒有領會，會在烘焙過程中造成什麼影響？使用天然可可粉的食譜，多半會搭配小蘇打與之進行酸鹼反應，促成膨發效果，若在此設定下使用鹼化可可粉，致使可可粉與小蘇打粉無法反應，除了口感造成落差之外，成品也會帶有宛若肥皂一般的鹼味。

鹼化可可粉由荷蘭巧克力先驅Van Houten發明，因此也被稱作荷蘭式可可粉，藉由在可可豆烘焙前後加入鹼性物質，將可可粉pH值提高至7-8，大幅降低帶澀味的酚類與焦糖狀分子，形成風味較清淡、顏色較深的鹼化可可粉，鹼化處理的不同，使得鹼化可可粉的顏色濃淡不一，淺褐至全黑的色階均有，顏色越深、風味越淡。

可可粉的分類

前述天然可可粉的粉末尚還留存8-26%不等的脂肪含量，也可細分為14%以下的低脂可可粉、14-20%的中脂可可粉，以及20-26%的高脂可可粉，脂肪含量越高者，可可風味越為濃厚，香氣表現自然更為明顯。

除了天然可可粉與鹼化可可粉，防潮可可粉又是什麼？事實上，當可可脂含量高於20%，其中富含的油脂便會自然地形成防護膜，展現防潮作用。換言之，所謂防潮可可粉，也就是風味表現濃烈的高脂可可粉。不過高脂肪含量的特性，在35°C 以上的環境容易致使脂肪融化，因而形成結塊，可可粉本身為乾性粉末的情況下，冷藏於冰箱也容易受水氣影響，所以建議大家將可可粉保存在乾燥陰涼的通風環境。

至於巧克力飲品沖泡粉能不能作為可可粉的替代材料，由於巧克力飲品沖泡粉多數會添加糖與各式香料，各家廠牌的配方不一，還是會建議大家以天然可可粉或鹼化可可粉作為烘焙的主要材料。