「早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶。」自古以來，幾乎是整個亞洲的日常，都不脫這七件事，看似平凡無奇，卻缺一不可。鹽作為人類史上最重要的調味品之一，除了增添料理美味，也是人體所需的重要營養素來源。

鹽的特性非凡，更是許多日常語彙的根源。古羅馬部隊的薪餉以鹽支付，因此salary的字源自salt，sauce與salad也由salt所衍生。鹽的角色更不只限於調味，更能夠影響其他食材，產生不同變化。儘管在烘焙與料理過程中，鹽量的占比稀微，卻能夠達到畫龍點睛的關鍵作用。

歷史上更不乏因政府的鹽業專賣、課徵鹽稅引發的群眾反抗，諸如法國大革命，與甘地引領的印度鹽路長征。鹽業專賣曾經在世界多國實施，中國直至2014年才廢除鹽業專賣制度，食鹽對於生活帶來什麼樣的影響？用鹽與文明又存在什麼關聯？就讓我們從新石器時代，開始認識食鹽。

食鹽的歷史

中石器時代進入新石器時代（公元前一萬年），世界各地的智人開始改變生存方式，漁獵與採集不再是唯二的食物來源，畜牧與耕作成為全新的食物供應泉源，農業革命帶來智人生活由游牧轉向定居，導致以大型聚居地為核心的文明成型，書寫文化、勞動力分工與科學技術，得以加速發展，人類自此從被動適應環境轉變為主動開發與改造環境。

農業改變了智人的生活方式，而製鹽則是進入文明社會的標誌。鹽和其他食物不同，其組成要素氯化鈉——單純的無機礦物，並非來自動植物或微生物，而是來自海洋、被海洋侵蝕的岩塊。史前時代的人類以採集海岸與內陸的沉積晶鹽為主，隨著定居聚落後，漸漸以陶器烹煮鹽水製鹽，奠定往後製鹽的形式。用以保存食物與調味的鹽，直到19世紀搖身一變為工業原料，如今在全球，儘管鹽的年產量高達兩億噸，人類食用的食鹽在其中卻僅佔6%，其餘逾九成的鹽用於水處理、公路除冰與其他農業用途。

現今全球鹽產逾四成的鹽來自鹽礦岩鹽，近三成的海鹽次之，岩鹽與海鹽是主要的兩個鹽產來源。餘下的鹽產來源，則由地下滷水製成的井鹽、鹽湖所製成的湖鹽，以及稀少鹽樹所製成的樹鹽組成。

食鹽的製程

鹽產資源中儲鹽量之首為海洋，海水的鹽度約為35‰，意即每一公升的海水中含有35公克的以氯化鈉為主組成的鹽，是食鹽取之不盡的來源。海鹽的製程分為海水蒸發的自然製法，以及電透析加工技術生成。古老的海水蒸發工法，需要占地廣大的鹽田，讓鹽田充滿海水，以自然日照蒸發海水後，即能生成鹽晶，由於某些海藻與微生物能夠在高鹽度的環境下生長良好，因此部分鹽田也會生成鮮豔的鹽晶。海水蒸發製法受到氣候影響甚鉅，因此日曬充足、降雨量小、蒸發量大的海洋國家，以傳統海水蒸發製鹽是首選方式。不過氣候狀況不甚穩定的地域，則多半以電透析加工技術製鹽，作為海水淡化技術的一種，儘管需要耗費大量能源，但能夠達到穩定的產量。

現今鹽產來源以岩鹽位居首位，主要來自被海洋侵蝕的岩塊、內流盆地中封閉的湖泊蒸發後所沉積的礦物，石鹽的岩床能夠在地底下廣大的區域內延伸，足以達到三百多公尺的厚度，奧地利薩爾斯堡的鹽礦遠近馳名，美國與加拿大相連的巨大鹽礦更供給美國95%的鹽產，當今鹽礦儲存量之冠位於中國江蘇省的淮安市。

地下滷水製成的井鹽、鹽湖所製成的湖鹽產量位居第三位，地下滷水為地下水流流晶含有鹽塊的地層溶解出滷水，鑿井汲取出的滷水經過煎煮、蒸發後製成井鹽，多半分布在山脈之間，以中國的產區為主。湖鹽則以自然撈取鹽水湖中鹽晶，或蒸發鹽水湖中的湖水製成，多數鹽水湖位於內流河的末端，少有水流出、蒸發量大，因而導致含鹽量高，古時為內陸地區人們獲取鹽份的重要來源，部落間為爭奪鹽水湖經常發動戰爭。如今最享負盛名的鹽水湖，當屬約旦與以色列的死海。

較為稀少的樹鹽，以巴拉圭北部原住民自印度鹽樹燃燒後所得灰燼採取的鹽為主。原鹽得以藉由精煉來達到純化目的，以改善儲藏與處理特性。原鹽精煉通常會經過重結晶，透過化學處理鹽鹵析出大部份雜質，再接續多級蒸發來收集純氯化鈉結晶，進行乾燥處理。部分食鹽則是在溶液內將立方晶體並以直空鍋加熱，催製出細粒狀的薄片。此外，藉離子交換膜作用的電透析技術將海水經過純化處理、過濾雜質，則可得到氯化鈉含量99%以上的精鹽。

食鹽的分類

近年來，從岩鹽與海鹽取得的食鹽，幾乎都是從鹽水蒸發掉水分所製成，蒸發過程決定產出的鹽晶種類。

鹽罐中最常見的鹽粒為正立方形晶體，粒狀食鹽亦為最密實的鹽，溶解速度最慢，標準食鹽為防止晶體表面吸收水分、不相互沾黏，因此多半會添加含鈉或鈣的鋁矽化合物與碳酸鎂，不過醃漬蔬果時會使鹽水變得混濁，並帶來不甚良好的風味作用，因此醃漬蔬果不建議使用帶添加物的食鹽。

多數粒狀食鹽與部分海鹽，會加入碘化鉀以強化預防碘缺乏症的效能，碘化食鹽溶入氯化處理的自來水中，會散發接近藻類的特有碘味，是碘與氯化物反應產生的氣味。

片狀鹽的顆粒平坦寬廣，與粒狀食鹽的密實有別，為母鹽水液面蒸發作用所生成，英國南岸馬爾頓海鹽被稱作金字塔鹽，含有角錐型中空晶體，低度加工的粗大顆粒能夠帶來酥脆口感、襯墊菜餚的強烈風味。

猶太食鹽則是經過猶太飲食律法認證，能夠用來調理猶太肉品的食鹽，通常呈現片狀的粗粒食鹽，多半用來撒在剛宰殺的屠體上析出血液，目的在去除雜質，由於不經碘化處理較為純淨，經常被餐廳用來料理食物。

未精製海鹽產自鹽田，逐步濃縮海水、待海鹽結成就採收，成後多半經過水洗去除表面雜質，接著進入乾燥處理，只經過低度加工的海鹽經常費時數年才能製成。未精製海鹽經常帶有微量礦物質、藻類與耐鹽細菌，具有微量風味化合物與香氣化合物，風味較精鹽複雜。由於晶體外觀呈現暗灰色，因此在法國也被稱作灰鹽。

最細緻、嬌弱的食鹽，指的是鹽花。需要在適度濕氣與微風條件下，鹽田表面才得以積聚鹽花晶體，通常需要經過四個月以上的蒸發結晶，接著以人工耙起鹽晶避免晶體下沉。鹽花的片狀晶體極為細緻，且不帶灰鹽中暗沉的沉積粒子，氣水介面集聚香氣分子與脂質，含有微量藻類的鹽花，具有特殊香氣。鹽花的生產相當耗費人力且產量稀少，因此價格高昂，多半作為直接灑在菜餚上的調味品，較少被用來作烹調用鹽。

食鹽的烘焙角色

食鹽的角色不只限於烹煮料理時的調味，更能夠影響其他食材，產生不同變化。食材經過食鹽與之作用，改變滲透壓力或加速凝結、防止褐變效用族繁不及備載。

而在烘焙應用上，食鹽又扮演了什麼樣的角色？蛋糕製作上，材料被分為乾性、濕性、柔性、韌性，以及風味材料。食鹽則為蛋糕骨幹韌性材料的其中一角，適時幫助蛋糕體支撐，也能夠為蛋糕增添畫龍點睛的香氣、平衡甜度。

而在麵包製作上，鹽則扮演了決定性的關鍵角色。由於鹽碰上酵母會抑制酵母作用，減緩發酵進行，因此鹽與酵母在攪拌麵團時，多半不會直接接觸，不過製作預發酵麵種時會藉由鹽來鹽常發酵時間以增加風味。近年在歐式麵包製作上經常出現的後鹽法，則是在麵筋形成後才加入鹽，藉由水合作用減少麵團攪打時間，以強化麵團組織功能卻不會抑制麵筋形成，縮短麵團攪拌時間並能有效控制麵筋狀態，也保存小麥粉的風味。

鹽除了能夠減緩發酵進行，也能夠緊實麵筋，使麵筋組織得到強化，增加麵團彈性與麵筋延展性。此外，鹽還能夠幫助麵包烤色形成，因此若在製作麵包時忘記放鹽，較有可能發生麵團黏手、麵筋組織不夠強勁無法保留氣體、烤焙時膨脹力低下、成品烤色不佳等狀況。

綜合上述，加入適當的鹽，能夠協助麵包與蛋糕風味更加濃郁明顯、中和甜度。也能夠強化麵團筋度與彈性，提升吸水力。醃漬物用鹽意在降低食物中的水活性使細菌生長受到抑制，以延長保存時間，烘焙產品中的鹽亦可達到相同效果。抑制酵母發酵的過程，鹽事實上是在緩解蛋白質分解酵素的速度，因此達到調節酵母發酵的作用。由於鹽致使麵團內部生成細密組織，得使烘焙後的麵包內部組織色澤白潤，減緩糖分消耗的過程使得部分糖分焦化、讓麵包體表面更加上色。足夠的支撐讓烘烤過程的膨脹力穩定，不至於快速下陷，維持緊密組織的同時，也保留適切的口感與風味。

儘管在烘焙與料理過程中，鹽量的占比稀微，卻能夠達到畫龍點睛的關鍵作用。世界各地的天然食鹽擁有各自獨有的礦物風味，下次購買食鹽的時候，不妨仔細留意不同食鹽的顏色、成分與製程，品嘗看看食鹽不一樣的風味魅力。