台式醬油、港式醬油、日式醬油，星馬與越南等地使用的醬油亦有些微差異，對東亞地區的人們來說，僅次於鹽、糖的料理基礎調味，非醬油莫屬。醬油呈現的風味反映了當地人的飲食習慣，當地人的飲食習慣又造就了醬油風味的改變。儘管如此，大家對於基礎調味的認知，又顯得似懂，醬油的主要原料既然都是大豆，隨著釀造方式的不同，會帶來什麼樣的變化？就讓我們從日式醬油出發，探究日本這一地域的民族，在飲食上的歷史更迭。

日式醬油的演變

醬油源自由鮮肉醃製、類同現今魚露的醢，另有變化版本醓，被記錄於《詩經》之中，代表西周時期即有造醬概念。而現今醬油的原型，則可追溯至東漢，《論衡》記述了漢朝以大豆做醬，並將之運用於各式醬料基礎，往後在北魏的《齊民要術》中，則詳細撰寫下豆醬的製作方式，豆醬幾經演變，直到南宋時期確立了現今醬油的樣貌——宋朝人將豆、豉加工後得到的醬汁稱作醬油，《山家清供》與《吳氏中饋錄》中清楚記載到以醬油、芝麻油拌炒魚鮮等料理的過程。

兼容並蓄的唐朝，與各國遣唐使、商人交流頻繁，同時期的日本正值奈良時代，吸收了許多由唐朝傳入的文化，豆醬製法的調味品與料理在貴族之間急速發展。隨著平安時代的來臨，豆醬製作技術越發進步，1474年的《文明本節用集》明確記載醬油的使用，與鹽、酒、醋並列為四大調味品。農業在鎌倉時代經歷革新，以西日本為中心進行大豆的大量栽培，並發展出日式醬油的原型：溜——製作味噌的過程中，將固形味噌取出後，殘存於底部的液體。室町時代，現代醬油的樣貌越來越明確，在關西一代的近畿地區因為醬油釀造的興盛，也逐漸成為醬油產地。

在江戶時代，醬油主要原料自大麥轉變為小麥，隨著大家如今熟悉的濃口醬油大量生產，醬油深入民間成為家家戶戶必不可少的民生必需品，天婦羅、蕎麥麵、鰻魚燒、生魚片等與醬油息息相關的料理快速流行，化身日本飲食文化中重要的一部。

日式醬油的釀造與分類

醬油由大豆、小麥、食鹽與麴菌等微生物組成，原物料中的大豆，又分為兩種：風味甘醇的丸大豆、香氣清爽的脫脂加工大豆。釀造方式則分為本釀造、混合釀造與混合製法三種類型。仰賴長時間天然發酵製成的傳統釀造方式為本釀造，將黃豆與黑豆泡水、蒸煮、混合麴菌後，加入食鹽一同於陶甕中發酵，靜置曝曬五至六個月，轉化的醬油醪經過壓榨、調味、殺菌，即成本釀造醬油。含有豐富胺基酸的混合釀造醬油，是壓榨本釀造熟成醬油醪為生醬油基底，添加植物性蛋白質所分解的胺基酸液所製成。混合製法則是將上述兩者的生醬油，再加入胺基酸液，重複加熱、殺菌而來。

日本各地的醬油使用習慣不同，不過整體而言，濃口醬油使用占比約略佔據8成，剩下2成分別為淡口醬油1成、其他醬油1成。依據日本農林水產省的分類規定，按原料與熟成時間，可將醬油分作五個種類：白醬油、淡口醬油、濃口醬油、熟成醬油與溜醬油，方便大家依循食材與個人喜好，挑選到合適的醬油。

顏色最淡的白醬油，呈現美麗琥珀色，其甜味、鹹味強烈明顯，香氣獨特、口感清淡，適用於鍋物料理與烏龍麵湯底。色調界於白醬油與濃口醬油之間的淡口醬油，由於原料中添加有甘酒，整體香氣、口感較為醇厚，適合強調素材本身風味的料理，包含清湯料理與白肉水產等等。最為普遍的濃口醬油，呈現明亮的紅橙色，香氣跟風味明顯，合適作為淋醬、料理襯底醬汁，與各式煮物。顏色與溜醬油相近的熟成醬油，在製程中使用生醬油與麴代替鹽水，因此色、香、味的表現最為濃郁，又因為熟成關係降低刺激口感，適合刺身沾醬。顏色最深的溜醬油帶有稠度，其鮮味強烈，合適佃煮與仙貝加工，也適用於刺身沾醬。

日本知名醬油產地

因應產地不同的風土條件，醬油有各自的風味表徵，最享負盛名的產區，以千葉縣、兵庫縣與香川縣小豆島為首，超過半數醬油產自千葉與兵庫兩地。

以濃口醬油為大宗的千葉縣，佔據全日本三分之一的產量。其製造歷史可追溯至江戶時代，銚子、野田區域運用了江戶川和利根川的水利之便，奪得運送醬油生產原料的優勢，使得醬油產業發展蓬勃。由於兵庫縣的播磨平原擁有豐富小麥原料、品質優良的大豆與赤穗鹽、含鐵量少的川水，合適醬油製作，兵庫縣的主要產區則集中於西部的龍野市，以顏色較淡的淡口醬油聞名，佔據全日本逾15%的產量。

香川縣小豆島因為四周環海，自古以來製鹽業盛行，伴隨溫暖氣候的良好體質，成為能夠充份發酵麴菌的天然優勢，加上地理位置鄰近大阪，產自北九州的優質大豆與小麥唾手可得，造就小豆島的醬油地位。時至今日，從江戶時代發展至今的木桶釀造醬油，口感溫潤醇厚，現今流通量低於1%、極其珍貴，留存最完整的，也以香川縣數量最多。