過年期間抱在手上的一箱一箱海苔、晚間肚子餓隨手煮一碗紫菜蛋花湯、滷味攤上一條一條海帶、板前壽司師傅烤著一片一片海苔、熬煮日式高湯時置入的一塊昆布……，經常出現在我們生活周遭的海藻，是否來自海中的同一物種？
我們都曾在小學的自然課本讀過，地球上最早出現的光合放氧生物為藍綠藻，是迄今逾40億年的活化石，也是地球生命起源的關鍵之一。儘管後來被證實藍綠藻與真核生物不同，因而被排除於藻類之外，不過植物與真核藻類的葉綠體與粒線體，仍然是從藍綠藻經過內共生演化而來。
藻類作為泛稱，實際上卻是存在於各生物界的群體，又以原生生物界、原核生物界及植物界為大宗。結束略顯繁複的自然課程，我們所熟知的可食海藻，則多半是99%以上種類棲息於海水環境中，屬於大型藻類的綠藻、紅藻與褐藻。
海苔的前世今生
按照棲地，具有吸收藍光能力的褐藻，位於較深海處，包含海帶屬與昆布屬的昆布、海帶等等。相較褐藻的生活環境淺海一點、多半生長於潮間帶的紅藻，則能夠吸收紅光，紫菜屬的紫菜、紅毛菜屬的髮菜、石花菜屬的石花菜，以及分屬角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬、沙菜屬的鹿角菜，皆屬於紅藻的範疇。至於最靠近陸地的淺海綠藻，則是零食海苔與青海苔粉的延伸製品。
居住於溫帶地區的住民，多半會食用紫菜，東亞的日本與韓國對於紫菜的著迷又更勝一般。日本諸島的居民，吃海草的歷史比懂得栽培陸生蔬菜的歷史還要悠久，從各種遺留下的含碳遺跡觀察，約莫在一萬年前，居住在沿岸的部族便會使用海草與內陸的狩獵部族交易。公元前七世紀，神道教的獻祭經常會出現海草，於西元592-710年間的飛鳥時代，出現食用紫菜的紀錄，到公元八世紀，人民更將海草作為稅金，上繳給宮廷與神官。除了是繳付稅金、貿易商品，海草也成為幕府軍隊的口糧。直到十八世紀的江戶時代，漁民發現紫菜會生長聚集於潮間帶上佇立的竹竿網架，開始進行人工養殖以賺取收入，廚師更利用造紙技術，製作出我們如今熟悉的海苔片。
所有加工食物最重要的基礎，來自源頭優質的素材，海苔也不例外。如今的海苔原料，多為人工養殖的紫菜，紫菜的養殖過程，必須在乾淨的淺海，方能繁茂生長。於春夏時節把紫菜孢子養殖於牡蠣殼上，將其固定於棚架，持續養殖至冬天紫菜成熟，漁民方能採收。經過篩洗、去除雜質後絞碎、製餅、挑揀異物、烘乾、包裝等，隨後進入市場供海苔廠商採購，初次烘焙的海苔，在正式生產前，會依據色、香、味、形與口感等五個類項進行分級，各種檢測、篩選不良品後，接續調味，調味好的海苔經過再次烘乾、檢測，才會包裝、販售給消費者。
海苔的品質鑑定
關於色、香、味、形與口感等五個類項的鑑定，主要是針對香氣的呈現、海苔呈現的顏色、烘焙後的色澤、口感的酥脆程度與化口性、海苔的厚薄程度、鹹度與回甘狀況等條件來辨別。市面上的海苔種類族繁不及備載，判別優質海苔的重點，則能夠以組織、香味、色澤作為依據。
組織是影響口感的關鍵因素，壽司海苔需要具備薄脆口感、組織厚度均一、入口即化，然而薄脆的同時，仍須維持一定厚度，具備彎折韌性，才能夠完整包覆壽司與三角飯糰。優質的海苔需要擁有海水的鮮味與香甜，即使是味付海苔的調味也不宜過重，抑制海苔原有的風味。烘烤後的海苔具有相當光澤，顏色深綠近墨綠者品質較佳。
購買紫菜、海苔時，也可以嗅聞紫菜是否有異味，如果紫菜具有海藻的芳香海味，說明品質優良，沒有污染變質，若帶有腥臭等異味，則表示不夠新鮮。其次，如果紫菜薄而均勻，具有光澤，呈紫褐或暗紫紅色，則說明紫菜品質良好，若厚薄不均、光澤度差，色澤呈紅並夾帶綠色，則說明紫菜混雜較多雜質或不同海藻。而後是觸覺，乾燥、無沙礫感者是為良質紫菜，若有潮濕感，說 明紫菜返潮，若摸到沙礫，則表示不夠乾淨。最後是泡發，優質紫菜泡發後幾乎看不到雜質、葉面整齊，劣質紫菜則反之。黑紫色的乾紫菜，若經泡發後變為綠色，則說明品質很差，也可能是其他海藻經人工上色所製。如若購買的紫菜已註明是烤製紫菜，紫菜經烘烤後失去內涵的藻紅素。因此壽司海苔、味付海苔因而皆呈現綠色，有其因由關係。
日本的海苔之日
過去，海苔是以陽光曝曬的天然乾燥方式，向日光的那一面即稱為表面，表面易呈現凹凸不停的狀態，不同的產地對於表面與簾裡有不同的解釋。但坊間海苔廠商稱呼的表面，多半指平滑的一面，而較為粗糙的那一面，則被稱之為裡面，一般製作御飯糰或手卷壽司，多半會將粗糙的裡面向內包裹米飯與配料，呈現較為美觀。
儘管海苔外表輕薄，但在日本和韓國的飲食中，卻扮演相當重要的角色。在日本與韓國，甚至都存在有海苔日，由全國海苔貝類漁業協同組合連合會於1966年發起的海苔日，源自日本最早的成文法典「大寶律令」中，明定海苔與合計29種海產作為稅金繳納或高級貢品，於是連合會將大寶律令施行的那日──大寶2年1月1日，換算成如今曆法西元702年2月6日，往後便以2月6日作為海苔之日。
小小一片海苔能夠攝取到不同的維生素，小小一片海苔也能夠讓料理鮮活起來，作為日韓飲食文化中不可或缺的食材，海苔在日本人日常飲食中占據極大比重，在日本，人們平均每天吃下14公克海草，其中包含許多海苔，使得日本人消化海草的能力高出其他民族，於大和民族的腸道細菌中，有一類能製造紫菜酶的基因，協助消化海草堅硬的細胞壁。也因為腸道中的紫菜酶，致使日本人能夠從海草中榨取出比較多的養分。以四片海苔為例，重量約2.5公克，即可提供足夠的維生素A、維生素B群、鈣、鎂、鈷、硒、碘、鐵、丙胺酸、麩胺酸和甘胺酸，以及蛋白質等營養素。
除了營養，海苔在餐桌上，還能夠帶來不同的美味搭配，以及視覺效果的增加，剝碎灑在料理上、切條包覆食物，或最簡單的整片使用，都有畫龍點睛的裝飾作用。