涼筍要沾美乃滋，馬鈴薯沙拉也需要拌入美乃滋，不過美乃滋的用途，不單純作為涼菜醬料，不同產地的美乃滋所強調的風味不同，台式的經典香甜風味、日本微酸的定番滋味……，使用者可以按料理目的任意搭配。

被喻為萬用調味料的美乃滋，是日本主婦們讓料理更輕鬆簡便的秘密。可以當作沙拉醬之外，也能夠作為醃漬醬汁與奶油替代物，在過往奶油稀貴的時期，人們便曾以美乃滋替代奶油，運用於鹹食與甜點的製作。

乳化醬料是什麼

與醬料相比，乳化液的歷史更淵源流長。不同於佈滿蛋白質分子、澱粉粒、植物組織及細胞壁顆粒的稠化醬料，乳化醬料的增稠原理，主要是使用兩種無法互溶的液體進行調製，讓一種液體分散在另一種液體之間，仍能保有各自特性。

儘管現代廚師們經常運用這個概念來提高液體稠度，然而乳化液本身非安定液體的事實，也大大增加了不同於固體原料增稠醬料的難度。為了克服表面張力，促成廚師更輕鬆打出細小油滴，需要連續相的黏稠度，以及乳化劑的運用。乳化劑分子能夠減弱表面張力，於攪打過程中，產生細膩的乳脂狀乳化液。具備乳化劑功能的分子，一個是蛋黃中的卵磷質，另一個則是蛋白質。

我們都知道，最好的蛋白質乳化劑是蛋黃蛋白質、乳類酪蛋白、鮮奶油。蛋黃本身是濃度高且組成複雜的水包油乳化液，滿含乳化分子與分子團，也是廚師們熱愛的絕佳乳化劑材料。廚師使用蛋黃提高各種高溫醬料的稠度，蛋黃蛋白質受熱伸展並相互鍵結，從而形成一張阻礙液體流動的防護。

拿蛋黃當作乳化劑，以溫暖的生蛋效果最好，如果取用剛從冰箱拿出的雞蛋，無論哪種蛋黃粒子都只能夠緩慢移動，無法快速且完整地包覆脂肪油滴，而一旦蛋黃煮熟，蛋白質便會凝結，無法發揮彈性表面塗料的功能作用。也因此，我們時常在烘焙食譜中，讀到師傅們耳提面命地提醒：請先將蛋液放置常溫，或以溫水襯墊使蛋液溫度落在35-50度之間，無非是因為溫暖的蛋黃，會為我們帶來最佳的乳化效果。

如何調製美乃滋

美乃滋作為最廣為人知的乳化醬料，其底料成分為蛋黃、檸檬汁或醋、水，包含風味粒子、安定粒子、碳水化合物，含油比例高達體積80%，也是油滴分布最密集的醬料，其質地密實、多為室溫產品，通常用來冷盤調味，不過由於內含蛋黃蛋白質，受熱也會產生反應。

若想在家自製美乃滋，首先會需要將原料保持室溫，藉由溫熱加速乳化劑自蛋黃粒子轉移到油滴表面。作法有二，可以先拌勻蛋黃、檸檬汁或醋汁、食鹽，接著將油攪打進去，慢速攪打至乳化液稠化，再加速攪打。或者，也可以考慮在打散蛋黃與食鹽、瓦解蛋黃粒子後，調入部分油脂，使油滴安定下來後，再加入其他材料。

一顆蛋黃能夠乳化多少油脂？食物化學權威哈洛德．馬基曾表示，「單單一枚蛋黃起碼能乳化12杯油，真正關鍵在於油與水的比例，隨著油滴數量漸增，連續相也需要增加，才有地方容納油滴。」

值得一提的是，為避免沙門氏菌的感染風險，食品製造商多半使用巴氏殺菌法處理過的雞蛋，搭配能夠殺菌的醋汁或特級初榨橄欖油。因此大家若想在家自製美乃滋，務必精選食材，並立即使用剛製作好的美乃滋。採購市售美乃滋的朋友，也需要注意，拆封後的美乃滋，必須盡早使用或冷藏保存。

美乃滋的多重應用

美乃滋的分類，通常分為全蛋與純蛋黃，使用全蛋的美乃滋，本體顏色偏白、味道較為清爽；純蛋黃製成的美乃滋，整體色澤偏黃、味道相較全蛋款式更加濃厚。由於日本美乃滋的甜度較低，加上為料理增添柔和感的功能顯著，料理應用更為廣泛，諸如章魚燒、大阪燒、雞蛋沙拉、馬鈴薯沙拉等料理，美乃滋都扮演了相當重要的靈魂角色。

若將美乃滋調入稀薄湯底烹煮，可以帶來濃稠質地；若在蔬菜與魚類塗上一層而後烤炙，得以調解進入熱能，受熱甚至會鼓脹、凝結出一層保護殼，平均熱源、避免焦化。奶油能夠讓煎烤吐司的美味加乘，美乃滋也可以達到相同作用，冰涼偏硬的奶油難以直接塗抹在吐司上，若將奶油入鍋加熱，融化的奶油四處亂流，未吸附於麵包的奶油在鍋中持續加熱，易導致焦化、甚至產生酸味。相較之下，軟滑的美乃滋，能夠直接塗抹在吐司上，使下鍋乾煎的狀況更加安定。

滑順濃郁的沙拉醬，往往也少不了美乃滋的幫忙，不僅能夠因為乳化作用穩定醬汁，更增添香濃氣息。料理底醬的濃稠度，除了奶油，美乃滋也可以是選項之一，尤其適合海鮮料理，以白酒醬 (Moules Marinier)為例，白葡萄酒、大蒜及橄欖油之外，還會加入奶油增稠，但若使用量抓得不夠精準，容易產生厚重的奶油味，導致味道失衡。美乃滋微酸的滋味能夠襯托白葡萄酒的風味，讓醬汁整體變得更為柔順。

此外，美乃滋也可以替代奶油應用在甜點上，由於其柔軟的質地，使得製作者毋需費力就得以輕鬆拌勻材料，微酸的美乃滋可以為蛋糕創造細緻的口感，所含油份也能讓蛋糕更加濕潤。下回家中奶油不夠的時候，或許可以試試看，用美乃滋製作蛋糕。