Oil

油脂

油脂

全球暖化致使橄欖油近年收成狀況不佳,西班牙、義大利、希臘等地,除了希臘受到的衝擊較低之外,其他產國的產量均有大幅下降,影響了不少人的日常生活。在飲食習慣西化、健康意識抬頭的環境背景,被譽為最健康油脂的橄欖油,同時也是已開發國家中消費者食用率最高的油脂。

被稱作液體黃金的橄欖油,是由橄欖果實中提取出的脂肪,也是從古至今,地中海沿岸居民自食物、烹飪、燃料、醫藥等都離不開的必須品。由地中海作為中心,一路向世界各地發信的橄欖油,不但是能夠調解人體膽固醇、預防心臟病能力的小尖兵,也應用在各種護理、化妝產品,以及藥品上。

橄欖油的歷史

在21世紀,多數人都認同源自地中海的料理有益身體健康,而橄欖油在其中更扮演了不可或缺的重要角色。聯合國教科文組織更在2013年將地中海飲食列入人類非物質文化遺產代表作名錄上,並且明確規定擁有符合地中海飲食標準的國家為以下七國:義大利、西班牙、葡萄牙、希臘、克羅埃西亞、摩洛哥和賽普勒斯。

然而橄欖油在什麼時刻現身於世?又在哪一個時點影響人類的生活?就要回到舊石器時代與新石器時代了。由植物來源取得的植物油,多半是從植物種子中榨取提煉。人類從動物油脂移轉至植物油脂作為食物烹調使用的路途,與舊石器時代移轉至新石器時代有關,當漁獵與採集不再是唯二的食物來源,畜牧與耕作成為全新的食物供應泉源,農業革命帶來智人生活由游牧轉向定居,進入文明社會標誌的不僅是製鹽,也涵括製油。

生長在樹上的水果果實橄欖,全世界第一顆在什麼時候出現已不可考,不過在舊石器時代的北非地層,考古學家曾發現橄欖樹的遺骸、義大利也曾發現橄欖葉的話時。而青銅器時代,西班牙也出土過橄欖葉的化石。六千年前,地中海地區已有橄欖樹種植的紀錄,遽聞是從希臘第一大島克里特島開始發起的種植,源自高加索南部、伊朗、敘利亞等地。

人工培育的橄欖樹,則約略在西元前11世紀,由腓尼基人從黎巴嫩、敘利亞和以色列等地區,長途跋涉至伊比利亞半島,與當地人進行橄欖油交易時,引入橄欖樹的培植。橄欖樹在西班牙落地生根,一舉聲名大噪。在羅馬帝國時期,羅馬人改良橄欖油生產技術,甚至從西班牙進口了數十億公升的橄欖原油再次加工。

儘管在羅馬帝國沒落的時期,歐洲各國的橄欖油生產面臨下降的危機,但前往西班牙南部的阿拉伯人,帶入了新的橄欖樹品種和生產技術,使得西班牙的橄欖油產量不減反增。西班牙語的油aceite意即阿拉伯文中的橄欖汁azzáyt,而羅馬慣用的拉丁文橄欖oliva則同樣被置放入文字中,西班牙語的橄欖油名稱aceite de oliva,足以見到羅馬與阿拉伯對西班牙橄欖油的重要性。

西班牙橄欖油貿易蓬勃發展,儘管在摩爾人佔領期間,經歷無數場戰爭的蹂躪和破壞,橄欖和橄欖油產量依舊持續增長。直至今日,全球逾10億棵橄欖樹中,超過4.5億棵橄欖樹在西班牙,西班牙橄欖油產量仍幾近全球產量的半數,希臘與義大利近一成的產量位居二位,其餘則有土耳其、摩洛哥、突尼西亞、敘利亞、葡萄牙等地。

一棵橄欖樹的平均壽命在300至600年間,其生產力長久,能夠連續結果,每年生產三至四公升的橄欖油。在西班牙卡斯特利翁省最著名的奧古斯塔路上,其象徵不僅僅是羅馬帝國時期西班牙最長、最繁忙的道路,也不只是沿路發掘出的市景、宅邸,而是其中生長逾2000年,如今仍然綠意盎然的橄欖古樹。

橄欖油的製程

植物油脂中,以植物種子壓榨成油為最大宗,其次則為果實,榨油方法主要分為物理榨油法與化學榨油法。物理榨油法的過程,多半是將原料直接壓榨後取得油脂,其中又分成冷榨與熱榨,而化學萃油法則多半是以化學溶劑來提取油脂。在物理榨油法中,冷榨是在壓榨過程,不會讓油品升溫的榨取方式;熱榨則是在壓榨的過程中,使用的設備與製程容易讓油品升溫的榨取方式,需要格外注意溫度控制,避免過度高溫破壞油品的化學組織與營養成分。

橄欖油的品種繁多,與葡萄酒的葡萄品種相去不遠,光是能夠榨油的油橄欖種類,就有高達600個種類。除了品種,橄欖油與葡萄酒一樣,深受風土影響,土壤、氣候、收成的時間與季節、萃煉過程,無一不影響橄欖油的色、香、味與質地、觸感。

在坊間,最常聽聞的橄欖油榨油方式,當屬物理榨油法的冷榨——加工全程低於27℃,依靠壓榨、油水分離橄欖內油脂與水分的冷壓方式。每年11至2月,地中海國家開始採收橄欖,橄欖果實經過清洗後,在24小時內將橄欖壓桿成果泥,果泥攪拌後整形成片狀,單純以重力壓榨出油,成型的油品即為初榨橄欖油。

橄欖油的分類

按照國際橄欖油協會的分類,通常以濃度與類別來區分。濃度主要是溫和型的橄欖油、半果香型的橄欖油,以及果香型的全熟橄欖油。而類別則分為特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil、初榨橄欖油Virgin Olive Oil、橄欖油Pure Olive Oil、橄欖渣油Pomace Olive Oil、淡橄欖油Extra Light Olive Oil五種。

在進入橄欖油的分級前,需要先認識油品的指標:酸價acid value,酸價表示了中和一公克油脂所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數,因此能夠用來測量油脂中游離酸的含量,藉以評價油脂的新鮮程度,說明了酸價能夠反應油品劣變、酸敗的狀態,酸價越高,油品的發煙點會降低,代表油品變質越嚴重。

最優質的特級初榨橄欖油,是採取上等橄欖,經過冷壓榨油法製成,在歐盟的標準中,酸價低於0.8才能夠被稱為冷壓特級初榨橄欖油,其油品含游離脂肪酸極低、香氣芬芳,反應了優質橄欖的風土滋味。由於是經過第一道冷壓程序,屬於完全沒有精煉的加工過程,因此特級初榨橄欖油得以保留最多的橄欖多酚、類黃酮、角鯊烯、維生素E、維生素C等營養素,並帶有最濃郁飽滿的果香氣息。

與特級初榨橄欖油製程一致的初榨橄欖油,差別在於原料選擇了第二次低溫榨取,或第二級品質橄欖榨取而成的橄欖油,含有相對特級初榨橄欖油較高的游離脂肪酸。

由於原料經過第三次壓榨,油脂的顏色已經呈現不夠純淨的黑色,風味與香味也明顯不足,因此第三次壓榨的油品,多半會加入溶媒精煉,再加熱將溶媒清除,達到去氣味與降低酸價的目的,油品無色無味,但營養價值較低,不過發煙點較高的特性,能夠進行高溫烹調。多數廠商會將此種類型的橄欖油,回填入初榨橄欖油以提升整體品質,按照添加比例,又可分為純橄欖油Pure Olive Oil,以及淡味橄欖油Extra Light Olive Oil。嚴格而言,淡味橄欖油不屬於橄欖油等級的範疇,僅為精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成。

榨取橄欖油、提取出油分與水分的橄欖果粕,經過溶媒抽取出殘存油分,會再精煉成橄欖粕油Pomace Olive Oil,儘管保有單元不飽和脂肪酸的特色,但因為缺乏有益成分,加工過程中的溶媒也無法完全去除,被歸屬於工業用油。