關於麻油，台灣人的直覺印象多半是冬日裡的一鍋麻油雞，韓國人多半是海苔飯捲裡頭的芝麻油拌飯，日本則是擔擔麵湯底混合的胡麻與胡麻油。台灣麻油、日本胡麻油、韓國芝麻油的差異在哪裡？胡麻油跟芝麻油一樣嗎？黑麻油與香油又和胡麻油有什麼不同？就讓我們從胡麻種類、胡麻油製程開始認識起，再逐一進入到胡麻油的料理用途！

胡麻種類

胡麻原產於印度與非洲，在漢朝時候傳入中國，隨後傳入日本與韓國，為胡麻科胡麻屬的胡麻，為一年生草本作物，根據本草衍義記載稱作脂麻，據食療本草記載稱作油麻，又名烏麻、麻仔、巨勝、狗虱、鴻藏等，通稱芝麻。

種子色澤主要分為白色、金黃色、黑色三種，蒴果形狀則分為二、四、六、八稜四種。白芝麻的主要產地為中國、非洲與中南美洲的巴拉圭、玻利維亞等地，由於種植地遍佈全球，也使得白芝麻最為普遍，香氣與甘甜味適中。因為種植地區有限，使得金黃色芝麻產量稀少，主要集中於土耳其，埃及、巴拉圭與瓜地馬拉仍有少數金黃色芝麻的蹤影，油脂含量偏高、香氣與味道優質，經常被使用在高級料理店。種植地區相較白芝麻有限的黑芝麻，基於油脂含量較低的因素，儘管具有獨特香氣，相較前述兩者不適合作為榨油，不過以栽培黑胡麻——種皮黑色台南1號為主的台灣，坊間最常見的麻油要屬黑芝麻製成的黑麻油。

流通於大眾市場的胡麻油中，台灣多以單一品種進行胡麻油的製作，而混合芝麻當作榨油原料者以日本為大宗，兩者的市場佔有率不相上下。

胡麻油製程

常見的麻油製程有四：冷壓法、熱壓法、水洗法、有機溶劑萃取法。台灣傳統的麻油製程以冷壓法為主，須將成熟的胡麻整株採下後自然風乾，採集風乾後的胡麻，經過炒焙後，以機器碾壓成粉，接著經過蒸煮將內部油分逼出後，整塑成油餅，最後將油餅置入壓搾器，藉此將麻油搾出，原油沉澱約3個月後，待油粕與麻油分離，取出上層麻油，過濾、瓶裝後即可販售。

熱壓法則以機器高溫榨油，其榨油率高、速度快，約一天時間即可生成，不過麻油味、油耗感較為明顯。水洗法常見於白胡麻油，將胡麻磨成醬後，加入熱水攪拌，浮游的麻油則為白麻油。隨著科技日新月異出現的有機溶劑萃取法，是將回收胡麻榨油後的胡麻油粕，利用機器與有機溶劑萃取殆盡其中的油脂成分。

日本的傳統製程與台灣冷壓法相仿，色選後的胡麻經過洗淨，按照胡麻油分類進入不同溫度的焙煎，再次色選，隨後壓榨、精煉後裝填成瓶、檢品販售。儘管物理壓榨法費時費力，不過香醇自然的成果是眾多品牌毫不妥協的原因。

黑白胡麻油與香油

黑麻油是以黑胡麻製作，白麻油則由白胡麻製作而成，兩者的傳統作法一為冷壓法，一為水洗法，製程的不同，帶來顏色與風味的顯著差異。黑麻油油色較深、香味濃郁，白麻油色澤較淡、香氣清雅。在台灣，黑麻油多用於食補，適合以中小火製作煎炒燉煮的料理，白麻油則以涼拌、提味為主。

麻油與其他油品不同之處，在於傳熱作用以外，最常被用來作為料理的調味品，台灣料理麻油雞、麻油腰花、三杯杏鮑菇等處處是麻油的身影。因為麻油不耐高溫，烹調使用時，建議以冷鍋、冷油開小火以溫油狀態進行，或是以耐高溫的油乾煸後，再加入麻油烹調，避免高溫產生苦澀味。

除了黑麻油、白麻油，坊間還存在香油，所謂香油，意即白麻油摻入大豆沙拉油製成的油品，又稱小磨麻油及馨油，經常用於淋置烹煮好的料理，增添香味及亮澤。

相較於台灣僅有黑芝麻油、白芝麻油與香油，日本將胡麻油分為初榨胡麻油、太白胡麻油、淡口胡麻油與濃口胡麻油。初榨胡麻油與初榨橄欖油相似，物理壓榨後，輕微焙煎後的第一道新鮮風味，多數帶有優雅的堅果香氣。未經煎焙的優質胡麻經過低溫榨取而成的胡麻油，稱為太白胡麻油。輕微焙煎處理者稱為淡口，深度焙煎製成者則稱為濃口，台灣產的白芝麻油，風味質地較接近日本的濃口胡麻油。