在尚未有食糖出現以前，甜味的天然來源之中，最為濃郁的要以蜂蜜莫屬。食糖普及的十六世紀之前，蜂蜜作為歐洲最重要的甜味劑，除了糖漿使用之外，延伸的蜂蜜酒飲也相當受到歡迎。

蜂蜜的生成

甘蔗進駐美洲前，美洲已經存在蜜蜂，美洲原生蜜蜂均為熱帶種類，不長螫刺，除了採集花朵的蜜汁，也會採集果實、樹脂與動植物屍骸，因此蜂蜜氣味古怪。歐洲殖民者抵達美洲後，將歐洲蜜蜂——西方蜜蜂引進美洲，帶來極大的變革，如今西方蜜蜂棲居於整個北半球，在目前生產的蜂蜜中，有超過九成取自西方蜜蜂生產的蜂蜜。

花朵的蜜汁通過蜜蜂的食道進入蜜囊，蜜蜂再將採集而來的花朵蜜汁攜回、儲存在蜂巢中，成為蜂蜜。蜜囊中的腺體酵素，把澱粉分解成小糖鏈，將蔗糖分解成葡萄糖與果糖分子。蜜蜂回到蜂巢，將花蜜濃縮到能夠抑制細菌與黴菌生長的保存程度，反覆吸入吐出的過程使含水量降至50-40%，隨著儲藏、熟成的過程中，水分蒸散、酵素作用，使得蜂蜜含水量最終降至20%以下，濃度高但不至於結晶，並具抗菌防腐的功能。

將蜂巢內的六角形蜂房取出，分離液體蜂蜜與固體蜂蠟，加熱蜂蜜以殺死酵母菌後，濾除蠟質與殘屑，再加壓過濾除花粉粒以避免液體混濁，即可包裝販售。市售蜂蜜除了液態，經常也會有結晶成乳脂蜂蜜的型態，儘管乳脂蜂蜜看起來近似固態，不過內裡逾八成成分仍然維持液體狀態，剩餘不到兩成則為固化的葡萄糖晶體。當溫度高於25℃，乳脂蜂蜜會開始融成液態蜂蜜，相同道理，保存時蜂蜜若固化或結出顆粒，只需要緩慢加熱，便會重新融回液體。

儘管蜂蜜中的葡萄糖酸等過氧化物能夠防腐、相對安定，然而蜂蜜畢竟內含水分，且相對濕度逾60%時，蜂蜜亦會從空氣中吸收水分，耐糖酵母菌因此容易在蜂蜜上滋長、產出異味。另外，由於蜂蜜含糖量頗高，且成分中帶有胺基酸、蛋白質，即使是在室溫久置，都可能發生蜂蜜的褐變反應，導致風味變淡等負面作用。若非經常使用，蜂蜜通常會建議擺放在15℃以下的環境。

蜂蜜應用

不同的花蜜內含不同的成分，在不同比例的蔗糖、葡萄糖與果糖之上，帶來不一樣的風味組成。多數蜂蜜混合了不同花朵的蜜汁，儘管如此，全球仍然存在逾三百種的單一花種蜂蜜，有些蜂蜜顏色較深，緣於原料花蜜的蛋白質含量較高，反之，顏色較淺的蜂蜜，原料花蜜的蛋白質則較低。

蜂蜜最討喜之處在於風味——微酸的基本甘甜味、複合式香氣的散發，常見有焦糖、香草、果脂、花醛、奶油、香料等風味。不同於混種蜂蜜的單種花蜜，其香氣更加獨樹一格，比如蕎麥蜂蜜帶著麥芽香氣、柑橘與薰衣草蜂蜜帶有葡萄香調、菩提花蜜則帶有薄荷與百里香等香草氣息等。

料理與烘焙應用上，不同於食糖經常被加入製作，蜂蜜多半由食用者澆淋在已經完成的食物上使用。但基於蜂蜜可以取代糖，因此在烘焙食品與料理製作時也能夠看到他的蹤跡。

1份蜂蜜的增甜效果，高過1份糖的1.5倍，配方中若需要使用1杯的白砂糖，能夠以2/3至3/4杯蜂蜜作為代用。在烘焙製作上，使用蜂蜜取代糖時，需要酌減該配方中的液體用量，一方面避免甜度過高，另一方面也避免蜂蜜中的水分影響，原則上每杯蜂蜜的加入，需要減少 1/4 杯的其他液體食材，倘若配方中沒有其他液體食材，就以增加麵粉量作為備案，基本上以每1杯蜂蜜加入 2 大匙麵粉為主。

由於越深色的蜂蜜，整體滋味越加濃厚，在烘焙的製作上，會建議以淡色蜂蜜作為取代白砂糖的首選，除了甜度較低之外，風味也不至於壓蓋過其他食材的味道。由於蜂蜜的吸濕性高於食糖、並含有抗氧化性酚類化合物，因此烘焙食品中加入蜂蜜會提高保水性，也會延緩變味速度。

由於蜂蜜屬於酸性材料，以蜂蜜取代白砂糖時，內含酸質需要增加小蘇打粉與其反應、促進麵包膨發，原則上1杯蜂蜜適合加入1/2小匙的小蘇打粉，不過也要留意麵包與蛋糕配方中的蜂蜜用量，避免麵糊比重過重或麵團過於溼黏的狀況產生。

加上蜂蜜中的糖份含有反應還原能力，因此能夠加速褐變反應，使得麵包與蛋糕外皮更快產生風味與色澤。不過由於蜂蜜加速烤色變深，因此加入蜂蜜的麵團進入烘烤時，需要特別留意烤溫的設定與烤焙過程的觀察確認。