Sugar & Salt

食糖與食鹽

食糖與食鹽

「早晨起來七件事,柴米油鹽醬醋茶。」自古以來,幾乎是整個亞洲的日常,都不脫這七件事,看似平凡無奇,卻缺一不可。鹽作為人類史上最重要的調味品之一,除了增添料理美味,也是人體所需的重要營養素來源。

鹽的特性非凡,更是許多日常語彙的根源。古羅馬部隊的薪餉以鹽支付,因此salary的字源自salt,sauce與salad也由salt所衍生。鹽的角色更不只限於調味,更能夠影響其他食材,產生不同變化。儘管在烘焙與料理過程中,鹽量的占比稀微,卻能夠達到畫龍點睛的關鍵作用。

歷史上更不乏因政府的鹽業專賣、課徵鹽稅引發的群眾反抗,諸如法國大革命,與甘地引領的印度鹽路長征。鹽業專賣曾經在世界多國實施,中國直至2014年才廢除鹽業專賣制度,食鹽對於生活帶來什麼樣的影響?用鹽與文明又存在什麼關聯?就讓我們從新石器時代,開始認識食鹽。

食鹽的歷史

中石器時代進入新石器時代(公元前一萬年),世界各地的智人開始改變生存方式,漁獵與採集不再是唯二的食物來源,畜牧與耕作成為全新的食物供應泉源,農業革命帶來智人生活由游牧轉向定居,導致以大型聚居地為核心的文明成型,書寫文化、勞動力分工與科學技術,得以加速發展,人類自此從被動適應環境轉變為主動開發與改造環境。

農業改變了智人的生活方式,而製鹽則是進入文明社會的標誌。鹽和其他食物不同,其組成要素氯化鈉——單純的無機礦物,並非來自動植物或微生物,而是來自海洋、被海洋侵蝕的岩塊。史前時代的人類以採集海岸與內陸的沉積晶鹽為主,隨著定居聚落後,漸漸以陶器烹煮鹽水製鹽,奠定往後製鹽的形式。用以保存食物與調味的鹽,直到19世紀搖身一變為工業原料,如今在全球,儘管鹽的年產量高達兩億噸,人類食用的食鹽在其中卻僅佔6%,其餘逾九成的鹽用於水處理、公路除冰與其他農業用途。

現今全球鹽產逾四成的鹽來自鹽礦岩鹽,近三成的海鹽次之,岩鹽與海鹽是主要的兩個鹽產來源。餘下的鹽產來源,則由地下滷水製成的井鹽、鹽湖所製成的湖鹽,以及稀少鹽樹所製成的樹鹽組成。

食鹽的製程

鹽產資源中儲鹽量之首為海洋,海水的鹽度約為35‰,意即每一公升的海水中含有35公克的以氯化鈉為主組成的鹽,是食鹽取之不盡的來源。海鹽的製程分為海水蒸發的自然製法,以及電透析加工技術生成。古老的海水蒸發工法,需要占地廣大的鹽田,讓鹽田充滿海水,以自然日照蒸發海水後,即能生成鹽晶,由於某些海藻與微生物能夠在高鹽度的環境下生長良好,因此部分鹽田也會生成鮮豔的鹽晶。海水蒸發製法受到氣候影響甚鉅,因此日曬充足、降雨量小、蒸發量大的海洋國家,以傳統海水蒸發製鹽是首選方式。不過氣候狀況不甚穩定的地域,則多半以電透析加工技術製鹽,作為海水淡化技術的一種,儘管需要耗費大量能源,但能夠達到穩定的產量。

現今鹽產來源以岩鹽位居首位,主要來自被海洋侵蝕的岩塊、內流盆地中封閉的湖泊蒸發後所沉積的礦物,石鹽的岩床能夠在地底下廣大的區域內延伸,足以達到三百多公尺的厚度,奧地利薩爾斯堡的鹽礦遠近馳名,美國與加拿大相連的巨大鹽礦更供給美國95%的鹽產,當今鹽礦儲存量之冠位於中國江蘇省的淮安市。

地下滷水製成的井鹽、鹽湖所製成的湖鹽產量位居第三位,地下滷水為地下水流流晶含有鹽塊的地層溶解出滷水,鑿井汲取出的滷水經過煎煮、蒸發後製成井鹽,多半分布在山脈之間,以中國的產區為主。湖鹽則以自然撈取鹽水湖中鹽晶,或蒸發鹽水湖中的湖水製成,多數鹽水湖位於內流河的末端,少有水流出、蒸發量大,因而導致含鹽量高,古時為內陸地區人們獲取鹽份的重要來源,部落間為爭奪鹽水湖經常發動戰爭。如今最享負盛名的鹽水湖,當屬約旦與以色列的死海。

較為稀少的樹鹽,以巴拉圭北部原住民自印度鹽樹燃燒後所得灰燼採取的鹽為主。原鹽得以藉由精煉來達到純化目的,以改善儲藏與處理特性。原鹽精煉通常會經過重結晶,透過化學處理鹽鹵析出大部份雜質,再接續多級蒸發來收集純氯化鈉結晶,進行乾燥處理。部分食鹽則是在溶液內將立方晶體並以直空鍋加熱,催製出細粒狀的薄片。此外,藉離子交換膜作用的電透析技術將海水經過純化處理、過濾雜質,則可得到氯化鈉含量99%以上的精鹽。

食鹽的分類

近年來,從岩鹽與海鹽取得的食鹽,幾乎都是從鹽水蒸發掉水分所製成,蒸發過程決定產出的鹽晶種類。

鹽罐中最常見的鹽粒為正立方形晶體,粒狀食鹽亦為最密實的鹽,溶解速度最慢,標準食鹽為防止晶體表面吸收水分、不相互沾黏,因此多半會添加含鈉或鈣的鋁矽化合物與碳酸鎂,不過醃漬蔬果時會使鹽水變得混濁,並帶來不甚良好的風味作用,因此醃漬蔬果不建議使用帶添加物的食鹽。

多數粒狀食鹽與部分海鹽,會加入碘化鉀以強化預防碘缺乏症的效能,碘化食鹽溶入氯化處理的自來水中,會散發接近藻類的特有碘味,是碘與氯化物反應產生的氣味。

片狀鹽的顆粒平坦寬廣,與粒狀食鹽的密實有別,為母鹽水液面蒸發作用所生成,英國南岸馬爾頓海鹽被稱作金字塔鹽,含有角錐型中空晶體,低度加工的粗大顆粒能夠帶來酥脆口感、襯墊菜餚的強烈風味。

猶太食鹽則是經過猶太飲食律法認證,能夠用來調理猶太肉品的食鹽,通常呈現片狀的粗粒食鹽,多半用來撒在剛宰殺的屠體上析出血液,目的在去除雜質,由於不經碘化處理較為純淨,經常被餐廳用來料理食物。

未精製海鹽產自鹽田,逐步濃縮海水、待海鹽結成就採收,成後多半經過水洗去除表面雜質,接著進入乾燥處理,只經過低度加工的海鹽經常費時數年才能製成。未精製海鹽經常帶有微量礦物質、藻類與耐鹽細菌,具有微量風味化合物與香氣化合物,風味較精鹽複雜。由於晶體外觀呈現暗灰色,因此在法國也被稱作灰鹽。

最細緻、嬌弱的食鹽,指的是鹽花。需要在適度濕氣與微風條件下,鹽田表面才得以積聚鹽花晶體,通常需要經過四個月以上的蒸發結晶,接著以人工耙起鹽晶避免晶體下沉。鹽花的片狀晶體極為細緻,且不帶灰鹽中暗沉的沉積粒子,氣水介面集聚香氣分子與脂質,含有微量藻類的鹽花,具有特殊香氣。鹽花的生產相當耗費人力且產量稀少,因此價格高昂,多半作為直接灑在菜餚上的調味品,較少被用來作烹調用鹽。

食鹽的烘焙角色

食鹽的角色不只限於烹煮料理時的調味,更能夠影響其他食材,產生不同變化。食材經過食鹽與之作用,改變滲透壓力或加速凝結、防止褐變效用族繁不及備載。

而在烘焙應用上,食鹽又扮演了什麼樣的角色?蛋糕製作上,材料被分為乾性、濕性、柔性、韌性,以及風味材料。食鹽則為蛋糕骨幹韌性材料的其中一角,適時幫助蛋糕體支撐,也能夠為蛋糕增添畫龍點睛的香氣、平衡甜度。

而在麵包製作上,鹽則扮演了決定性的關鍵角色。由於鹽碰上酵母會抑制酵母作用,減緩發酵進行,因此鹽與酵母在攪拌麵團時,多半不會直接接觸,不過製作預發酵麵種時會藉由鹽來鹽常發酵時間以增加風味。近年在歐式麵包製作上經常出現的後鹽法,則是在麵筋形成後才加入鹽,藉由水合作用減少麵團攪打時間,以強化麵團組織功能卻不會抑制麵筋形成,縮短麵團攪拌時間並能有效控制麵筋狀態,也保存小麥粉的風味。

鹽除了能夠減緩發酵進行,也能夠緊實麵筋,使麵筋組織得到強化,增加麵團彈性與麵筋延展性。此外,鹽還能夠幫助麵包烤色形成,因此若在製作麵包時忘記放鹽,較有可能發生麵團黏手、麵筋組織不夠強勁無法保留氣體、烤焙時膨脹力低下、成品烤色不佳等狀況。

綜合上述,加入適當的鹽,能夠協助麵包與蛋糕風味更加濃郁明顯、中和甜度。也能夠強化麵團筋度與彈性,提升吸水力。醃漬物用鹽意在降低食物中的水活性使細菌生長受到抑制,以延長保存時間,烘焙產品中的鹽亦可達到相同效果。抑制酵母發酵的過程,鹽事實上是在緩解蛋白質分解酵素的速度,因此達到調節酵母發酵的作用。由於鹽致使麵團內部生成細密組織,得使烘焙後的麵包內部組織色澤白潤,減緩糖分消耗的過程使得部分糖分焦化、讓麵包體表面更加上色。足夠的支撐讓烘烤過程的膨脹力穩定,不至於快速下陷,維持緊密組織的同時,也保留適切的口感與風味。

儘管在烘焙與料理過程中,鹽量的占比稀微,卻能夠達到畫龍點睛的關鍵作用。世界各地的天然食鹽擁有各自獨有的礦物風味,下次購買食鹽的時候,不妨仔細留意不同食鹽的顏色、成分與製程,品嘗看看食鹽不一樣的風味魅力。