麵粉由小麥、大麥、蕎麥或其他穀物研磨而成，擔崗人類主食與點心、零食構成的重要角色。而小麥粉，主要指稱小麥研磨後的粉末，全球以美國、中國與印度的需求最盛。在世界各地廣泛種植的禾本科植物：小麥，僅次於玉米和稻米，是世界總產量第三的糧食作物。

距今三萬年前的歐洲，已有將小麥磨粉製成發酵糧餅的考古證據。被馴化的小麥和大麥，則在一萬年前的新石器時代，磨成穀粉被製成麵包作為主食。小麥種子與種植技術從西亞、南亞傳至歐洲、北非、與印度大陸，並在五千年前傳入中國。中國種植小麥時，陶器、青銅器製品已臻成熟，獨缺石磨，因此先秦的華夏民族，在逾一千年的時間中，僅能將麥粒蒸熟，或炊熟作麥飯食用。戰國時代石磨出世，使得研磨麵粉技術日漸成熟，進而發展出麵條與饅頭、麵包等麵食麵點，漸漸長成以小麥作為主食的蓬勃樣態。

小麥粉的成分與製程

目前在全球，大宗栽植的小麥種類約為七種：硬紅春小麥、硬紅冬小麥、軟紅小麥、硬白小麥、軟白小麥、密穗小麥、硬粒小麥，都是能夠製作麵包的一般小麥，蛋白質含量高、麵筋強韌、穀粒內部堅硬、光滑而透亮。產量最豐的美國，以硬小麥穀粒的種植範圍最廣，其次是麵筋蛋白含量較低、麵筋強度稍弱的軟小麥，以及特殊蛋白質結構組成柔軟麵筋的密穗小麥，與主要用來製作義大利麵的硬粒小麥（又稱為杜蘭小麥）。

麵粉的烘焙特性，受到小麥類別與輾磨製法所影響。輾磨是麵粉與小麥粉加工的重要環節，經過輾磨成細小微粒，再篩濾去除胚芽與麥麩層，留下蛋白質微粒與富含澱粉質的胚乳，製作出理想品質的小麥粉。不同的輾磨方式造就不同的風味呈現，不同品牌的篩濾次數也造就不同的品質狀態，以罕見的石磨輾磨為例，由於全穀徹底碾碎後篩濾，仍會保留營養豐富的部分胚芽與麥麩，因此風味相較其他輾磨方式更為濃郁，不過保存時間較短、成分經過長時間物理與化學作用，會干擾高強度連續麵筋的形成。

剛輾磨好的小麥粉麵筋筋性較弱，以此製作的麵團鬆垮、烤焙後的麵包則相當密實，需要麵粉與空氣接觸熟化、改善麵筋與烘焙特性。因為空氣中的氧氣會讓麥穀蛋白鏈末端的含硫物質逐漸釋出，硫質彼此反應形成更長的分子鏈，方能促使麵團更富彈性。傳統的麵粉空氣熟成法，發展至1900年，製粉業者在輾磨好的麵粉中加入氯氣促進氧化，輾轉至1980年代以含有活性脂肪氧化酶的蠶豆粉、黃豆粉作為麵粉改良劑，改變添加氯氣、溴酸鹽、抗壞血酸等成分促進氧化。

小麥粉所含的澱粉粒與麵筋蛋白，占總重的九成，決定了麵團與麵糊的多數反應作用，不過餘下的一成也具有關鍵影響力。儘管小麥粉中的脂肪、磷脂等成分占比很少，但卻是麵包完全膨發不可或缺的要素，部分脂質有助麵團空泡壁的穩定，當氣穴膨脹時才不會過早爆裂或塌陷；部分脂肪則附著於澱粉粒上，軟化麵包構造、延緩老化。由於小麥粉的一般含糖量僅足夠酵母菌細胞短期維生，因此製粉廠商多半會添加小麥麥芽或大麥麥芽製成麵粉，使發芽的穀物生成酵素，分解澱粉為醣類，供酵母菌使用。

小麥粉的分類

不同種類的小麥粉，會製作出不同質地與風味的麵包，小麥粉中的麥麩層、胚芽越多，麵包成色就越深，組織也越密實，並帶有更濃郁的風味。全麥粉含有大量蛋白質，多數來自不會生成麵筋的胚芽與麥麩層，也因此全麥粉往往能夠製作出口感札實、麥味濃厚的麵包。

然而高筋麵粉、強力粉、麵包麵粉、通用麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、薄力粉等麵粉與小麥粉的差異究竟是什麼？不同地區的麵粉分類又是如何？就讓我們從台灣的貨架開始研究。

一般在台灣看到的低筋麵粉，英文為Cake Flour或Low Gluten Flour，北美地區會細分為蛋糕麵粉、酥皮麵粉等，日本則稱作薄力粉。蛋白質含量約略在7至9%，筋性較低，適合製作蛋糕、餅乾與西點。貨架上最常見的中筋麵粉，是西方國家最常使用的通用麵粉，英文是All Purpose Flour或Plain Flour，日本稱為中力粉，是日本為替代西方通用麵粉所製作的產品。蛋白質含量介於8至12%之間，筋性強度中等，用於製作中式麵食、日式麵食與章魚燒、鬆餅與蛋糕等。高筋麵粉的英文是Bread Flour，在日本又稱為強力粉，蛋白質含量在12.5至13%之間，適用於日常麵包、披薩等烘焙食物的製作。

世界各地的小麥粉分類

上述儘管概略地將低筋麵粉、中筋麵粉與高筋麵粉作了不同區域名稱的對應，細部來看，日本大方向雖同樣以蛋白質含量高低作為分類，不過分類項目除了薄力粉、中力粉、強力粉，還有介於其中的準強力粉（次高筋麵粉），以及全粒粉（全麥粉）。

法國則是按照灰分——麩皮內的礦物質含量作為分類依據，灰分含量越高，代表麥麩層、胚芽越多，顏色也較深、風味濃烈，反之，含量越低只包含胚乳，整體成色較白。T代表類型，後面銜接的數字越小，則表示灰分含量越低，麵粉的精製程度越高、顏色越白。T後面銜接的數字越大，則代表灰分含量越高，麵粉的精製程度越低、顏色越深。由於法國分類以白麵粉（T45、T55、T65）、全麥粉（T80、T110、T150）、裸麥粉（T85、T130、T170）區分，無法對應蛋白質含量與筋性，所以換算時，能夠相對評估，T45灰分含量最低，較接近低筋麵粉的效果，適合運用來製作西點、蛋糕。

除了最廣為人知的日本麵粉、法國麵粉之外，分類與法國相近的德國，儘管也是依照灰分含量進行劃分，不過由於灰分含量計算方式的不同，所以無法等量替換。德國的麵粉分類主要是：小麥粉（T405、T550）、全麥粉（T812、T1600）、黑麥粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。

鄰近的義大利，分類方式則截然不同，主要為硬麥粉、小麥粉，並以灰分含量由小到大來劃分，灰分含量最多為全麥類型。硬麥粉屬於角質率較高的硬質小麥粉，蛋白質含量高、麵筋強度強、延展性與彈性佳，適合製作硬麵包或義大利麵。義大利麵粉的分類主要為：蛋白質含量高、成色與質地潔白細緻的00號麵粉，麵筋強度高、柔韌性佳的0號麵粉，接近通用麵粉的1號與2號麵粉，口感略顯粗糙的全麥麵粉。