如今吃牛肉這樣稀鬆平常的行為，在明治時期，則是象徵日本文明開化的一個里程碑。隨著文明發展，食用牛肉越來越普及，加上耕作技術提升，牛隻成為家畜的功能性也日漸稀少。

綜觀和牛歷史，才發現和牛並非日本原生種，食牛也與日本原生的風俗習慣有所違和。究竟是什麼原因，使得日本的人們願意嘗試牛肉？經過怎麼樣的歷程，因而延伸出各式日本代表料理？歷史不到70年的和牛，如何在國際間自成一格，讓饕客們趨之若鶩的魅力又是什麼？就讓我們先回到明治時期，一探牛肉食如何在日本盛行。

和牛的歷史與品種

日本過往的牛隻多作農耕用途，綜合宗教因素，於平安時代日本天皇頒布禁食牛肉的命令後長達一千多年，日本沒有食用牛肉的習慣與文化。直到明治時代，受到西方衝擊，在力求維新之際，飲食進而西化，隨著牛肉鍋物在橫濱引爆熱潮、奠定往後牛肉料理的普及，神戶販售肉牛的商人，也成為橫濱肉牛的重要供應商。與此同時，神戶興建了外國人的居住區，關西因此參與牛肉鍋美食風潮，並接續誕生利用煎肉時間加入粗粒黃砂糖與醬油調味的烹調方法，化身關西風的壽喜燒。

而原本從中國與朝鮮半島進口的牛肉，更因為食牛需求量大增，改以引進大型外來品種與日本早年農耕役牛配種，進行日本全國性育種改良。也就是說，無論哪一種和牛，都並非日本原生品種，而是19世紀日本開港後，與西方引進牛隻育種改良而成。為了做出區別，日本政府針對育種改良的品種，特別賦予和牛的名稱，與和食一樣涵蓋日本飲食文化精神。最早培育出的理想食用牛種「田尻號」，是以日本原生牛種但馬牛進行多次交叉配種產生的品種，不但是黑毛和牛的元祖，也是和牛發展史上的重大關鍵。

歷經數個世代的自然淘汰後，現今日本和牛以四個純化品種為主，分別是1944 年完成的黑毛和種、紅毛和種、無角和種，以及其後十年間完成的短角和種，至此之後，日本便禁止再與一切外來種交配改良。其中又以黑毛和牛為最大宗，佔日本和牛總數逾九成，是市場流通數量最多且最廣的品種，在日本但馬地方閉鎖育種的但馬牛發展成田尻號，乃至如今的黑毛和牛，具有油脂融點低的優勢，知名的三大和牛——神戶牛、松板牛與近江牛，皆來自該品種。

而九州系和牛代表，以出產日本最多未經肥育素牛的宮崎地方為大宗，相較於但馬牛，九州系的油脂融點略高，肉質纖維也較粗，不過產肉率、產量極佳。至於日本黃牛系褐毛和牛，則產於熊本、高知一帶，主要繼承朝鮮赤牛的血脈，與黑毛和牛相比，肉質略粗、肉味濃厚、肥育效率好為其特徵。短角和牛則產於東北一帶，源自西伯利亞、蒙古南部的牛隻，後與美國短角牛種配種而成，成長快速、不太長油為其特徵，儘管肉質精瘦，不過質地柔軟且肉味濃郁雅緻。無角和牛由山口縣牛隻與安格斯牛種配種而來，無角屬於安格斯牛種的基因，與短角種同為精瘦牛肉系，由於市場傾向黑毛和種，故無角種數量較為稀少。

和牛的品種

一般在日本市面流通的牛肉，大致可分為和牛、國產牛、進口牛。進口牛意即從日本海外進口的牛隻，而國產牛代表在日本生長孕育超過三個月的牛，不限品種，以乳牛、和牛與乳牛的交配種為大宗。日本和牛則以在日本出生、飼養，僅限黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種四大品種及其互相配種的食用牛統稱。

簡而言之，日本國產牛強調的是飼育地，不限品種與來源。而日本和牛則同時強調飼育地、產地與品種，符合法定品種，並在日本出生、飼育，可經由生產履歷追溯來源資訊的食用牛，方能稱為和牛。和牛的飼育不同於一般肉牛，不同品種的和牛會根據不同飼育地點與牧場，發展出不一樣的培養方式，水源與飼料、牛隻按摩、溫溼度控制等高規格條件之外，還包含系統化分級與認證，將和牛推向代表日本的品牌之位。

為確保血統純正、品質優良，日本對於和牛定義也相當更加嚴謹，每一頭牛都擁有自己的出生證明與血統紀錄，在「独立行政法人家畜改良センター」的網站頁面，能夠查詢到牛隻的個體識別資料，包含個體識別編號、出生年月日、性別、牛隻母親的個體識別編號、飼養地區、飼育場所開始飼養與結束的日期、牛隻品種、日本牧場名稱與所在地、屠宰與出口日期、出口國家等相關內容。此外，日本在2007年制定和牛特有的「和牛統一標誌」作為簡明的判斷標準，讓世界各地的人們認識正確和牛知識之外，都能夠安心品嘗到真正的日本和牛。

和牛產地在世界上，除了日本之外，澳洲與美國更相當多產，國際間常見的和牛，多以澳洲和牛與美國和牛為主。與日本和牛品種黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種不同在於，為讓日本和牛品種能夠更符合當地飼養環境，因此澳洲和牛與美國和牛，多是上述品種與澳洲牛、美國牛進行配種，以增加存活率與美味度的改良品種。因此，若想品嚐日本和牛，除了和牛品種需要留意之外，大家也要注意產地來源的識別。

和牛的分級

為控管和牛品質，日本發展出一套肉品的評鑑制度，也就是說，即使飼育了擁有和牛血統的牛隻，尚還需要經過嚴格的等級評鑑，才能夠進入市場銷售。等級判定的指標主要有二：步留率與肉質。步留率是以一頭牛隻能夠產生多少肉量作為基準，依照固定公式計算該牛隻的成肉量，進而表示肉量與脂肪的比例，比例最佳為A、標準值為B、較標準值低者為C。而肉質則根據油花分布、肉品色澤、硬度與結構等緊緻程度、脂肪質量作為評鑑標準，一共分為1至5個層次的評價，取層次最低者作為判定，假設上述四個項目中有三個項目為5、一個項目為4，則該肉品等級則判定為4。

在等級評鑑中，得到A5等級的肉為最高等級，售價自然也最為高昂。由於日本和牛改良與肥育技術的進步，目前產出的肉質等級，幾乎都是介於4至5級之間。和牛因為油脂的融點低，吃下去會有入口即化感，因此油花分佈比例與均勻與否，都是影響美味度的關鍵。不過並非A5以外就被歸類為次級牛肉，主要還是依照不同的料理方式，以及個人偏好的肉質口感、脂肪比例做挑選購買較為合宜。

坊間常見的美國和牛與澳洲和牛，儘管不同於日本和牛兼具豐富油脂、肉質甜味、軟嫩口感等特色，不過鮮嫩帶甜的美國和牛，以及口感較有咬勁且帶青草風味的澳洲和牛，在市場上亦有青睞的食客。

等級評鑑與日本不同，澳洲牛肉分為M1至M9九個等級，而澳洲和牛由於超越原本牛肉的美味程度，因此也經常會看見M10至M12的等級，M12為澳洲牛肉的最高等級。美國牛肉則分為：極佳PRIME、特選CHOICE、可選用SELECT、合格STANDARD、商用COMMERCIAL、可用UTILITY、切塊CUTTER、製罐CANNRE等八個等級，美國和牛多被劃分在極佳PRIME的最高等級。

和牛的料理應用

日本和牛的最大特徵，在於牛肉紋理與油脂均勻分佈、呈現大理石紋般的網狀樣貌，日本創造的霜降詞彙，便是用來形容此美麗紋路的最佳形容。當今世人對於和牛的美好印象，不外乎霜降——細緻油花與肥瘦相間的紋理、入口即化的口感質地、頂級食用牛肉代表的主要形象。

美味和牛的要素有三：口感、滋味與香氣，在加溫至攝氏80度時，脂肪融化與肌肉交織，散發出濃郁香味的同時，產生柔嫩而多汁的口感，其中分佈勻稱的油脂，轉瞬間融化在口中，香氣隨之漫溢開來，其中富含的油酸，更是涼置也不減和牛美味的關鍵因素。

最常見的和牛料理，以壽喜燒、涮涮鍋、燒肉與和牛排為主。前述加溫至攝氏80度時，脂肪融化與肌肉交織，散發出濃郁香味的時刻，恰恰與壽喜燒的最佳溫度吻合，也是和牛文化發展過程中相當重要的料理。1940年代，以京都為首的關西地區，在完整保留傳統文化的同時，對於由神戶、大阪一帶流入的外來文化，亦有相當高的接受度，在面對牛肉食用來勢洶洶的趨勢下，京都也輕巧地順手推舟、帶動起壽喜燒盛行的風氣。

切成薄片的和牛，在恰到好處的溫度下，融化油花中的脂肪，展現入口即化的口感與帶有果香的濃厚肉味，壽喜燒無疑是代表性的日本和牛料理之一，混合米酒、醬油與砂糖的關西風醬汁，加入青蔥、洋蔥、豆腐、與各式食蔬後，放入和牛輕涮後蘸著蛋液食用，最能品嚐和牛細緻肉質與香味。

移轉至關東，在滾沸的昆布湯底放入和牛薄片，待肉微微變色，沾取橙醋食用的涮涮鍋物，是另一種代表性的日本和牛料理，以簡單的烹調方式，讓和牛發揮出原來的美味本質。

上述鍋物之外，偏好肉感的人，則擁護日式燒肉。和牛經過燒烤，油脂幻化為焦糖香氣，沾染上帶有風味與口感相異的不同部位，也是如今，在世界各地備受推崇的品嘗和牛方式。

不同於歐美的牛排需要使用刀叉，由於和牛的軟嫩口感，和牛排最大的特點就是能夠以筷子直切取用，只需一點點鹽巴，或少許山葵、日本醬油提味，即能品嘗到豐盈的和牛於口腔內四散的鮮甜滋味。