meat and seafood

肉類及海鮮

肉類及海鮮

如今吃牛肉這樣稀鬆平常的行為,在明治時期,則是象徵日本文明開化的一個里程碑。隨著文明發展,食用牛肉越來越普及,加上耕作技術提升,牛隻成為家畜的功能性也日漸稀少。

綜觀和牛歷史,才發現和牛並非日本原生種,食牛也與日本原生的風俗習慣有所違和。究竟是什麼原因,使得日本的人們願意嘗試牛肉?經過怎麼樣的歷程,因而延伸出各式日本代表料理?歷史不到70年的和牛,如何在國際間自成一格,讓饕客們趨之若鶩的魅力又是什麼?就讓我們先回到明治時期,一探牛肉食如何在日本盛行。

和牛的歷史與品種

日本過往的牛隻多作農耕用途,綜合宗教因素,於平安時代日本天皇頒布禁食牛肉的命令後長達一千多年,日本沒有食用牛肉的習慣與文化。直到明治時代,受到西方衝擊,在力求維新之際,飲食進而西化,隨著牛肉鍋物在橫濱引爆熱潮、奠定往後牛肉料理的普及,神戶販售肉牛的商人,也成為橫濱肉牛的重要供應商。與此同時,神戶興建了外國人的居住區,關西因此參與牛肉鍋美食風潮,並接續誕生利用煎肉時間加入粗粒黃砂糖與醬油調味的烹調方法,化身關西風的壽喜燒。

而原本從中國與朝鮮半島進口的牛肉,更因為食牛需求量大增,改以引進大型外來品種與日本早年農耕役牛配種,進行日本全國性育種改良。也就是說,無論哪一種和牛,都並非日本原生品種,而是19世紀日本開港後,與西方引進牛隻育種改良而成。為了做出區別,日本政府針對育種改良的品種,特別賦予和牛的名稱,與和食一樣涵蓋日本飲食文化精神。最早培育出的理想食用牛種「田尻號」,是以日本原生牛種但馬牛進行多次交叉配種產生的品種,不但是黑毛和牛的元祖,也是和牛發展史上的重大關鍵。

歷經數個世代的自然淘汰後,現今日本和牛以四個純化品種為主,分別是1944 年完成的黑毛和種、紅毛和種、無角和種,以及其後十年間完成的短角和種,至此之後,日本便禁止再與一切外來種交配改良。其中又以黑毛和牛為最大宗,佔日本和牛總數逾九成,是市場流通數量最多且最廣的品種,在日本但馬地方閉鎖育種的但馬牛發展成田尻號,乃至如今的黑毛和牛,具有油脂融點低的優勢,知名的三大和牛——神戶牛、松板牛與近江牛,皆來自該品種。

而九州系和牛代表,以出產日本最多未經肥育素牛的宮崎地方為大宗,相較於但馬牛,九州系的油脂融點略高,肉質纖維也較粗,不過產肉率、產量極佳。至於日本黃牛系褐毛和牛,則產於熊本、高知一帶,主要繼承朝鮮赤牛的血脈,與黑毛和牛相比,肉質略粗、肉味濃厚、肥育效率好為其特徵。短角和牛則產於東北一帶,源自西伯利亞、蒙古南部的牛隻,後與美國短角牛種配種而成,成長快速、不太長油為其特徵,儘管肉質精瘦,不過質地柔軟且肉味濃郁雅緻。無角和牛由山口縣牛隻與安格斯牛種配種而來,無角屬於安格斯牛種的基因,與短角種同為精瘦牛肉系,由於市場傾向黑毛和種,故無角種數量較為稀少。

和牛的品種

一般在日本市面流通的牛肉,大致可分為和牛、國產牛、進口牛。進口牛意即從日本海外進口的牛隻,而國產牛代表在日本生長孕育超過三個月的牛,不限品種,以乳牛、和牛與乳牛的交配種為大宗。日本和牛則以在日本出生、飼養,僅限黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種四大品種及其互相配種的食用牛統稱。

簡而言之,日本國產牛強調的是飼育地,不限品種與來源。而日本和牛則同時強調飼育地、產地與品種,符合法定品種,並在日本出生、飼育,可經由生產履歷追溯來源資訊的食用牛,方能稱為和牛。和牛的飼育不同於一般肉牛,不同品種的和牛會根據不同飼育地點與牧場,發展出不一樣的培養方式,水源與飼料、牛隻按摩、溫溼度控制等高規格條件之外,還包含系統化分級與認證,將和牛推向代表日本的品牌之位。

為確保血統純正、品質優良,日本對於和牛定義也相當更加嚴謹,每一頭牛都擁有自己的出生證明與血統紀錄,在「独立行政法人家畜改良センター」的網站頁面,能夠查詢到牛隻的個體識別資料,包含個體識別編號、出生年月日、性別、牛隻母親的個體識別編號、飼養地區、飼育場所開始飼養與結束的日期、牛隻品種、日本牧場名稱與所在地、屠宰與出口日期、出口國家等相關內容。此外,日本在2007年制定和牛特有的「和牛統一標誌」作為簡明的判斷標準,讓世界各地的人們認識正確和牛知識之外,都能夠安心品嘗到真正的日本和牛。

和牛產地在世界上,除了日本之外,澳洲與美國更相當多產,國際間常見的和牛,多以澳洲和牛與美國和牛為主。與日本和牛品種黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種不同在於,為讓日本和牛品種能夠更符合當地飼養環境,因此澳洲和牛與美國和牛,多是上述品種與澳洲牛、美國牛進行配種,以增加存活率與美味度的改良品種。因此,若想品嚐日本和牛,除了和牛品種需要留意之外,大家也要注意產地來源的識別。

和牛的分級

為控管和牛品質,日本發展出一套肉品的評鑑制度,也就是說,即使飼育了擁有和牛血統的牛隻,尚還需要經過嚴格的等級評鑑,才能夠進入市場銷售。等級判定的指標主要有二:步留率與肉質。步留率是以一頭牛隻能夠產生多少肉量作為基準,依照固定公式計算該牛隻的成肉量,進而表示肉量與脂肪的比例,比例最佳為A、標準值為B、較標準值低者為C。而肉質則根據油花分布、肉品色澤、硬度與結構等緊緻程度、脂肪質量作為評鑑標準,一共分為1至5個層次的評價,取層次最低者作為判定,假設上述四個項目中有三個項目為5、一個項目為4,則該肉品等級則判定為4。

在等級評鑑中,得到A5等級的肉為最高等級,售價自然也最為高昂。由於日本和牛改良與肥育技術的進步,目前產出的肉質等級,幾乎都是介於4至5級之間。和牛因為油脂的融點低,吃下去會有入口即化感,因此油花分佈比例與均勻與否,都是影響美味度的關鍵。不過並非A5以外就被歸類為次級牛肉,主要還是依照不同的料理方式,以及個人偏好的肉質口感、脂肪比例做挑選購買較為合宜。

坊間常見的美國和牛與澳洲和牛,儘管不同於日本和牛兼具豐富油脂、肉質甜味、軟嫩口感等特色,不過鮮嫩帶甜的美國和牛,以及口感較有咬勁且帶青草風味的澳洲和牛,在市場上亦有青睞的食客。

等級評鑑與日本不同,澳洲牛肉分為M1至M9九個等級,而澳洲和牛由於超越原本牛肉的美味程度,因此也經常會看見M10至M12的等級,M12為澳洲牛肉的最高等級。美國牛肉則分為:極佳PRIME、特選CHOICE、可選用SELECT、合格STANDARD、商用COMMERCIAL、可用UTILITY、切塊CUTTER、製罐CANNRE等八個等級,美國和牛多被劃分在極佳PRIME的最高等級。

和牛的料理應用

日本和牛的最大特徵,在於牛肉紋理與油脂均勻分佈、呈現大理石紋般的網狀樣貌,日本創造的霜降詞彙,便是用來形容此美麗紋路的最佳形容。當今世人對於和牛的美好印象,不外乎霜降——細緻油花與肥瘦相間的紋理、入口即化的口感質地、頂級食用牛肉代表的主要形象。

美味和牛的要素有三:口感、滋味與香氣,在加溫至攝氏80度時,脂肪融化與肌肉交織,散發出濃郁香味的同時,產生柔嫩而多汁的口感,其中分佈勻稱的油脂,轉瞬間融化在口中,香氣隨之漫溢開來,其中富含的油酸,更是涼置也不減和牛美味的關鍵因素。

最常見的和牛料理,以壽喜燒、涮涮鍋、燒肉與和牛排為主。前述加溫至攝氏80度時,脂肪融化與肌肉交織,散發出濃郁香味的時刻,恰恰與壽喜燒的最佳溫度吻合,也是和牛文化發展過程中相當重要的料理。1940年代,以京都為首的關西地區,在完整保留傳統文化的同時,對於由神戶、大阪一帶流入的外來文化,亦有相當高的接受度,在面對牛肉食用來勢洶洶的趨勢下,京都也輕巧地順手推舟、帶動起壽喜燒盛行的風氣。

切成薄片的和牛,在恰到好處的溫度下,融化油花中的脂肪,展現入口即化的口感與帶有果香的濃厚肉味,壽喜燒無疑是代表性的日本和牛料理之一,混合米酒、醬油與砂糖的關西風醬汁,加入青蔥、洋蔥、豆腐、與各式食蔬後,放入和牛輕涮後蘸著蛋液食用,最能品嚐和牛細緻肉質與香味。

移轉至關東,在滾沸的昆布湯底放入和牛薄片,待肉微微變色,沾取橙醋食用的涮涮鍋物,是另一種代表性的日本和牛料理,以簡單的烹調方式,讓和牛發揮出原來的美味本質。

上述鍋物之外,偏好肉感的人,則擁護日式燒肉。和牛經過燒烤,油脂幻化為焦糖香氣,沾染上帶有風味與口感相異的不同部位,也是如今,在世界各地備受推崇的品嘗和牛方式。

不同於歐美的牛排需要使用刀叉,由於和牛的軟嫩口感,和牛排最大的特點就是能夠以筷子直切取用,只需一點點鹽巴,或少許山葵、日本醬油提味,即能品嘗到豐盈的和牛於口腔內四散的鮮甜滋味。