二十世紀，由西方傳入東方的習慣徹底蔓延，然而在各國文人雅士的偏好裡，中國人仍偏好中國料理、日本人仍偏好日本料理，其中別具一格的要屬作風與飲食同樣大膽的張愛玲，當多數的中國作家還在大啖天津餃子與黃酒的時候，她已經用奶油刀將奶油與鮮奶油均勻塗抹在英式司康，搭配紅茶享用了。
作為那個年代的美食網紅，張愛玲不只一次提到，她會和好友獏夢，「在咖啡館裡，每人一塊奶油蛋糕，另外要一份鮮奶油；一杯熱巧克力加鮮奶油，另外要一份奶油。」口感滑順的鮮奶油，事實上組織細細密密，這樣介於固態與液態間完美平衡、若有似無的潔白乳脂，因為曼妙的口感與迷人的香氣，成為人們鍾情的對象。
不過在酪農業發展初期，就誕生於世的鮮奶油，為什麼會直到晚近才蓬勃發展？不同脂肪含量的鮮奶油如何分類、帶有什麼樣的差異？在日本，即使標明純乳脂肪或純生鮮奶油100％使用，卻不一定算是鮮奶油的原因是什麼？打發鮮奶油的時候，之所以需要確保鮮奶油與攪拌器是低溫的目的又是為何？
鮮奶油的歷史
新石器時代的聚落生活形成後，農業與農業的分支——畜牧業，乃至酪農業一一成型，當屬人類生產中最古老的生產方式之一。牛乳只要攪動三十秒，脂肪便能夠分離出來，人們在酪農業發展初期，已經發現奶油的存在。臨海位於不列顛群島與布列塔尼的克爾特人，以及斯堪地那維亞的維京人都熱愛鮮奶油。從斯堪地那維亞到印度，奶油與鮮奶油都是重要的產物，生產的牛乳有近半數使用於烹飪與儀式用奶油。直至今日，全球牛乳生產量最大的國家仍以印度為首，美國、中國次之，主要服務當地市場，而全球最大的外銷國則為紐西蘭。
奶油與鮮奶油的發展在歐洲，則在晚近才開始，整個中世紀主要是農民食用，直到奶油逐漸進入貴族的廚房，成為齋戒期間羅馬教廷唯一允許食用的動物性脂肪。這段過程也與鮮奶油的製程發展有關，儘管鮮奶油在酪農業萌芽時已悄然登場，然而鮮奶油比奶油更容易酸敗的特性，使得除了在農家廚房之外，鮮奶油的應用難以廣泛。
直到十七世紀，法國與英國廚師以鮮奶油泡沫模仿白雪，或利用鮮奶油疊層的特性，推堆層層疊疊的形狀，或緩慢加熱使用於菜餚。發展至十八世紀，鮮奶油來到全盛時期，人們更注重鮮奶油在烹調中的作用，普遍將其應用於蛋糕、布丁、白醬燉肉等菜餚的製作，也經常作為配菜，搭配杏仁碎、雞蛋與軟式麵包食用。隨後，鮮奶油出現冷凍的食用方法，也更多元廣泛地運用於各類料理與甜點製作，鮮奶油不再是模仿白雪，呈現在糕點與菜餚上又圓又白的點綴，而是從配菜與各類菜餚的配飾，搖身一變為要角。
鮮奶油的定義與製程
世界衛生組織中規定，乳製品國際規格定義為：所謂的鮮奶油是指，由牛乳中離心分離出含有較豐富乳脂肪的乳製品，另一部份則為形成中脂肪型勻相的脫脂牛乳。依照乳脂肪含量分類如下：乳脂肪比例10-18％的Half Cream、乳脂肪比例18％以上的Cream、乳脂肪比例28％以上的Whipping Cream、乳脂肪比例35％以上的Heavy Cream、乳脂肪比例45％以上的Double Cream。
富含脂肪的鮮奶油，在牛奶接受重力作用的情況下會自然生成。由於脂肪球的密度相較水低，受到的重力影響較弱，因此剛擠出的牛乳經過靜置，脂肪球會越過水分緩緩地上升，頂部聚集的濃縮脂肪球意即鮮奶油，將鮮奶油層撈起之後，就會留下移除脂肪的脫脂牛乳。
藉由重力作用，讓乳油自然分離以製造鮮奶油，需要十二至二十四小時。十九世紀末，急速旋轉的離心機現世，取代自然重力法，人們不必再浪費時間等待鮮奶油從牛奶中浮起，接著以濾篩將鮮奶油分離出來、隨後進入殺菌處理的過程。
在美國，鮮奶油加熱的最低溫度比牛乳更高，脂肪成分在20%以下的鮮奶油，必須在68℃的溫度下加熱30分鐘，其他鮮奶油則需要至少在74℃下加熱30分鐘，而超高溫殺菌處理的鮮奶油則是在140度的溫度下加熱兩秒鐘，經過一般高溫加熱的鮮奶油可冷藏保存15天，而超高溫殺菌鮮奶油則可保存數週。
日本針對奶乳及乳製品的規範，則是將生乳、牛奶、特別牛奶、生山羊奶、殺菌山羊奶等歸屬於乳，而乳製品則為鮮奶油、奶油、無水奶油、起司等，其餘以鮮乳為原料製成的成品，不在日本厚生省法規乳製品定義的範疇，其規格所提之商品則是以乳等為主原料所製成之食品來作為分類。
日本乳等省對於鮮奶油的定義為：生乳、牛奶或是特別牛乳中將乳脂肪以外的成分去除後的產物，乳脂肪含量需在18.0%以上，生菌數100,000以下，大腸桿菌數檢驗為陰性，包裝上即使有標明純乳脂肪或純生鮮奶油100％使用，有使用到乳化劑或安定劑的產品就不能算是鮮奶油，只能算是以乳為主原料所製成的食品。
鮮奶油的應用
由於鮮奶油中的脂肪球體積較小，舌頭難以清晰地品嘗出來，這些小脂肪球大量聚集在少量水中，形成凝滯液體，搖身一變為豪奢的美妙質地。除了誘人的質地，還有由內酯分子聚攏而成的特殊香氣，廣受人們喜愛的椰子與桃子也具有相同的內酯物質，香氣表現之外，內酯分子還使鮮奶油擁有既堅實又能入口即化的特性。
牛乳中含有重量比例相近的蛋白質與脂肪，不過鮮奶油中含有的脂肪與蛋白質重量比例則至少為十比一，基於蛋白質被大幅稀釋的前提，使得鮮奶油較不易凝結，另外因為脂肪球濃度高，所以能夠打入空氣成為鮮奶油泡沫，比單純以牛乳打入空氣形成的牛奶泡沫更為堅硬而穩定。
不同的脂肪含量與濃度標準，有其不同的特殊目的。低脂鮮奶油能夠替代奶精使用在黑咖啡與水果的佐附，高脂鮮奶油則能夠用於發泡或增加醬汁濃度，凝塊鮮奶油則用來塗抹麵包、糕餅。鮮奶油的濃度依照脂肪含量而定，高脂鮮奶油加入牛乳稀釋後可能為低脂鮮奶油，或可攪打成可塗抹的半固態狀，不過低脂鮮奶油或Half Cream因為脂肪球含量不高，因此無法穩定發泡或防止醬汁凝結。市面上以乳脂肪含量介於30-40%的發泡鮮奶油用途最廣。
透過簡單的物理攪動，美味的液態鮮奶油，就會變成美味且可塑形的固體。液體與空氣緊密混合，氣體被分隔為微小的泡泡，乳脂則在微小的泡沫薄壁上展開、無法動彈。今日鮮奶油泡沫隨處可見，但在公元1900年以前，製作這種柔軟的鮮奶油泡沫相當費神。
鮮奶油泡沫由脂肪得到，與蛋白、蛋黃與牛乳的蛋白質泡沫不同。微溫狀態下攪打鮮奶油，其中的乳脂骨幹會軟化，受熱變成液態的脂肪會進一步使氣體塌陷，因此攪打鮮奶油時，務必讓鮮奶油維持低溫，至少必須從5至10℃開始進行，容器與攪拌器也需要維持低溫，避免空氣進入鮮奶油的過程中升熱過快。最佳的理想狀態是，鮮奶油需要在攪拌前，至少置放冰箱冷藏十二小時以上，長期冷卻作用能夠讓部分乳脂形成結晶刺，加入脂肪球膜剝離，並且使冰鮮奶油中仍保持液態的小部分脂肪無法流動。若在使用前才將置於室溫的鮮奶油冷藏，攪打初始則容易流出液態脂肪，致使無法成功發泡、呈現顆粒狀形成容易產生油膩感的殘渣。
使用來發泡的鮮奶油，需要脂肪含量至少30%以上，才能夠形成連續的脂肪球骨架。38-40%的高脂鮮奶油，發泡速度相較低脂鮮奶油更快、泡沫也較為堅實，質地濃密黏稠，化水的狀況較低，適合烘焙產品與西點使用。
非均質鮮奶油常見的問題是，乳油分離的過程在包裝盒內仍然持續發生，在冷藏條件下，脂肪球內部脂肪形成固態結晶，穿透脂肪球保護膜，這些突出的脂肪結晶彼此聚攏，成為極微細小的奶油顆粒。