Dairy products

乳製品

乳製品

最初,乳酪是在牛乳盛產期間,人們用來保存過剩乳品的方法。演變至今,微生物與時間的魔術,降落在世界各地的酪農場,使得每一天、每一天,全新種類的乳酪不斷地誕生。

乳酪的歷史

五千年前,中亞與中東的人們發現,將水狀乳清去除後,在濃縮凝乳中加鹽,即可把自然酸化的凝乳保存下來。除此之外,凝乳的凝結作用若發生在動物的胃腔裡,其質地會更柔軟且凝聚力更強。最早製成的乳酪,相近於現代的鹽醃羊乳酪,延續至今,羊乳酪仍然是地中海東部與巴爾幹半島的重要乳酪種類。

現代乳酪在何時誕生無從考究,但可以確定發生在羅馬時代之前。西元65年發表的《論農業》當中詳細解釋了標準乳酪製作流程:以凝乳酶或各種植物液體凝結成牛乳,擠壓出乳清後,在凝乳塊中撒鹽,將新鮮乳酪放置於陰涼處至硬,接著重複加鹽與硬化的動作,接著將成熟的乳酪清洗、乾燥後保存。

西元一千至一千兩百年間,封建莊園與修道院發展出製造乳酪的技術,並在森林與山間開墾土地以供放牧。依據不同地形、氣候與飲食文化發展出不同的乳酪製造技術與種類,小型的軟質乳酪採用鄰近地區的新鮮牛乳製程,而大型硬質乳酪則採取蒐集不同牧場、聯合生產的模式進行,為了運送至更遠的地方,必須使保存期限延長,製程上也因此有所調整,乳酪基於不同產地的原物料、不同的製程技術,出現千萬變化,大多數國家均擁有20至50種乳酪,而幅員廣大、風土條件豐富的法國,則擁有數百種乳酪。

直到二次世界大戰發生,歐洲農地淪為戰場,酪農業遭受重創,乳酪的生產品質與多樣性因此受到影響,與此同時,工業化生產取代原來的傳統技術,廉價的標準化乳酪在當時成為主流商品,發展至1973年,法國建立「乳酪法定產區制度(Fromage appellation d’ origine contro lee)」認證系統,以此標示某些種類的乳酪是在傳統地區以傳統方式製造,直至今日,滿足條件的法國乳酪製品仍不到市場的20%,以美國為首混合熟成、新鮮乳酪與乳化劑的加工乳酪仍然鋪天蓋地地獨領風騷。

乳酪的製作

乳酪簡言之,是將動物乳汁去除水分後濃縮而成,因此原料乳的特性表徵了乳酪的特性,與產乳動物的種類、產乳動物食用的飼料有莫大的關聯。由於脂肪與蛋白質結構不同,乳牛、綿羊與山羊產乳的滋味不盡相同,乳牛的產乳相對中性,綿羊與野牛的脂肪與蛋白質含量較高、因此適合製造較濃郁的乳酪,山羊乳的可凝結酪蛋白較低,因此製作的乳酪較易碎且缺乏凝聚力。

由於乳酪的主要原料為乳、使乳凝結的凝乳酶、使乳酸化並產生風味的微生物,上述三者動輒對乳酪成品產生決定性的品質與特性影響。

關鍵的催化劑凝乳酶,是人類初面生物科技的首站,逾2500年前,牧羊人以乳牛、綿羊與山羊的第一胃碎肉凝固乳汁、製作乳酪,之後改以鹽水自牛胃中提取萃取液——半純化酵素。以胃的萃取物凝乳酶來凝結牛乳,再濾乾、鹽漬凝乳的乳酪製作基本技術,最後由中亞和中東傳入歐洲。歐洲人逐漸發現,在這些較冷的地區,乳酪只需要經過較溫和的處理,稍微鹽醃或酸漬就能夠保存的相當良好。

傳統的凝乳酶,需要取自三十天齡以內、尚在哺乳小牛第四胃所提取,小牛胃中的凝乳酶尚未被消化蛋白質酵素所取代,方能展現特殊活性的作用。進入現代,透過基因工程的技術,生物科技從細菌、黴菌與酵母中提取出與小牛酵素相同的凝乳酶。坊間常見的乳酪,如今泰半是以這些技術所製造的植物性凝乳酶所生產。

在生乳、乳菌、凝乳酶以及鹽之外,還加入了時間,在適度酸與鹽的環境下,乳酪成為各種微生物與其酵素持續生長與活動的良好媒介,乳酪彷彿活了過來,會出現明顯的生長與變化。

自牛乳轉變為乳酪,需要經過乳酸菌將乳糖轉變為乳酸,在酸化菌持續作用時,加入凝乳酶使酪蛋白凝結,並將水狀的乳清自濃縮凝乳中排出。隨後進入熟成,藉由酵素間的作用,消化蛋白質與脂肪,轉換凝乳酶與細菌,產出每種乳酪獨特的質地與風味。最後的熟成階段,是形形色色的微生物與凝乳酶,將凝乳分解再重組成美味乳酪的階段,也是帶出乳酪最佳風味與質地的關鍵過程。

乳酪的分類

凝乳排出水分後,添加酸與鹽,能夠讓蛋白質及脂肪組成的營養凝塊保存更久,由於酸與鹽都能夠抑制微生物生長,延緩乳酪腐敗。控制牛乳與維生素的活動,可以使其產生多種風味,因為酵素能水解蛋白質與脂肪分子,成分較小且具香味的小分子。

生物多樣性造就乳酪多樣性,風味多樣的乳酪,來自於數十種食用數以千計不同植物的產乳動物,與數以萬計微生物的綜合作用,以及乳酪職人與愛好者的技藝追求。即使是如今價廉的加工乳酪,背後都有淵源流長的文化傳承。

含水量、微生物類別,是如今最常見的乳酪分類方式,以含水量為例,凝乳排出的水分越多,乳酪最終質地就越密實,保存期限也能夠延長。含水量最高的新鮮乳酪,保存期限可達數日;含水量介於40至45%的半硬乳酪,保存期限則落在數月;而含水量介於30至40%的硬乳酪,保存期限則在一年以上。