Semi-finished product

半製品・仕掛品

半製品・仕掛品

台灣以米食立國,日據時期雖然開始改良麥種並規模化種植,但磨粉工業並不興盛,麵粉仍然仰賴日本進口,與此同時,味噌、咖哩、柴魚湯頭、天婦羅等東洋食材亦傳入台灣,為台灣麵食料理開啟一番新氣象。1949年,國民政府來台,帶入中國各地軍眷,亦帶來大江南北的麵食文化,白麵料理如炸醬麵、麻醬麵、涼皮等蔚為風潮,也激盪出本土牛肉麵的誕生。戰後,美國將生產過剩的小麥傾銷來台,帶動台灣製粉業的發展,許多長輩都有排隊領麵粉、兒時穿戴麵粉袋衣著的經驗,而後成立的台灣區麵麥食品推廣執行委員會,更透過各地麵食推廣中心與相關活動,進行麵食的推展。

湯頭與麵條元素的搭配,成就麵食料理多元的複雜度,更別說加上醬油、味噌、紅油、蒜泥、芝麻香油等佐醬。萬變不離其宗,不管調味配料或外觀長相如何,麵條的製作方式,仍然是麵食料理之所以成為特定麵食料理的重要關鍵。

麵條依照加工製程,可以分作生麵、麵乾與熟煮麵。生麵,亦即麵團直接做成麵條販售,口感佳、風味新鮮,奈何效期較短;熟煮麵,則是煮熟才販售的麵,方便取食、不過容易老化變質,坊間常見有油麵、涼麵與即食烏龍麵。生麵與熟煮麵的含水量較高、不易存放,經過日曬或烘乾程序製作而成的麵乾,則以降低水分含量來延長保存期限。

麵粉加水揉成麵團會產生筋性,是麵條Q彈有勁的關鍵,小麥內含許多蛋白質,當中的麥穀蛋白與醇溶蛋白在持續揉壓的過程,會連結成網狀結構,形成富延展性的麵筋。製麵的方法大同小異,都需要和粉、成團、揉麵、切麵,造成風味與口感差異的,來自源頭——原物料的選用。

以FOODHOOD耗時許久開發出的半生麵為例,選用日清山茶花麵粉作為原料,在台灣,磨粉廠多數經過6至7次研磨、過篩、風選的流程,日清製粉以不斷研磨篩選逾60次的頂級規格聞名。品質優良、灰分低、顏色白潔、吸水性佳的山茶花麵粉,經過費工的製程,不但留存黃金比例的水分,特殊工法形成半生麵獨特的半圓形切面,更容易吸附醬汁。

延長效期的關鍵,在於鹽分。加鹽有助於麵筋形成,增加麵團延展性,使得麵條在拉長的過程中不易斷裂,麵條含鹽量通常控制在3%以內,避免鹽分過多破壞麵筋生成。

時至今日,麵食成為台灣人日常飲食中佔比最高的主食,小吃店必備的乾麵、湯麵,就有各種麵條可供選擇,外表樸實、一嘗便知功夫;各國麵食,舉凡義大利麵、香港撈麵、一間一間開不停的日本拉麵,還有超市貨架上成排的泡麵,以及近年成櫃的拌麵。

1999年,日本將11月11日制定為麵條之日,由全國製麵協同組合連合會——生麵製造組織所推動,緣起於細長麵條近似1的樣態,加上食用麵條時,發出的擬態語ズルズル與カメカメ帶有鶴、龜的吉祥意涵,綜合11帶有日文いい(好的)之意。台灣的麵之日何時會誕生,不得而知,唯一可以確定的是,煮麵的時候水得要放多,讓麵體可以自由伸展、受熱均勻,會讓麵條煮得比較好吃。