「在京都，不舒服的時候，會吃烏龍麵呀。」屋形的媽媽對著季代說。於是季代便風塵僕僕地前往市場，逐一向商販取經京都風味的狐狸烏龍麵調味，仔仔細細地採買各式素材，在豆腐專門店揀選豆皮的時候，老闆親切地叮嚀：「要做狐狸烏龍麵啊，那要用微甜的高湯，把豆皮煮得柔軟蓬鬆哦。」帶著湯葉，季代繼續前往鰹節與昆布的專門店……。

改編自小山愛子同名漫畫，由是枝裕和執導及編劇的Netflix影集《舞伎家的料理人》風風火火，佔據各種社群版面。劇中看似不合時宜的傳統，在劇末我們漸漸都看得清明，料理與技藝，是無法輕易割捨的文化底蘊。

鰹節的歷史

和式料理的精髓，在於清澈鮮甜的和式高湯，而和式高湯裡最重要的素材，就是昆布與鰹節。

將魚肉煮熟後煙燻乾燥而成的產物，稱作「節」。其中又以鰹魚製作的鰹節為最大宗，其次是鯖魚製成的鯖節，而後是鮪節、鰯節、鮭節等等。光是製作鰹節所使用的鰹魚，就細分為初鰹與回鰹兩種，初鰹是每年春天由南方向北方遷徙的鰹魚，脂肪含量較低、滋味淡雅；回鰹則是自北方寒冷海域迴游的鰹魚，脂肪含量豐富、味道濃郁。初鰹除了合適刺身食用之外，高品質的鰹節也多半以脂肪含量低的初鰹作為素材。

江戶時代，由於捕撈技術與運輸不便，初鰹捕獲難得，大戶人家為了品嘗鮮物，不惜以重金購買。鰹節同樣是武士們喜愛的食物，一來鰹與勝在日文的發音中極為相似，鰹節的日文亦可譯作勝男武士，加上鰹節便利攜帶與儲存，又能夠補充鹽分與胺基酸，因此是武士們大為讚揚的行軍乾糧。

鰹節的原型為魚乾，在戰國時代大抵出現鰹節的輪廓樣貌，直到江戶時代，才真正確立如今的加工方式——燻乾法。以靠近背鰭的背肉製作的鰹節稱作雄節、以接近腹部的魚肉製作者則稱作腹節，三公斤以下的小型鰹魚所製成的鰹節則稱作龜節。習慣上會冠有地方名字，如高知的土佐節、鹿兒島的薩摩節、靜岡的伊豆節等等，現今三大產地為鹿耳島的枕崎市、指宿市與靜岡的燒津市。

儘管高知地區因為鰹魚漁獲量日漸減少，不過高知清水的宗田節產量仍然位居日本第一。所謂宗田節，意即使用較一般鰹魚血合肉比例較高的宗太鰹所製作之鰹節，由於宗太鰹的血合肉比例較高，維生素與鐵質相對豐富，造成旨味的牛磺酸與胺基酸含量也相對更多。

鰹魚的製程

由於外貌近似木柴因而得到「柴魚」別名的鰹魚，去除頭尾、骨肉與內臟後，進行第一道生切手續，將魚肉分切為節狀，蒸煮熟透後風乾放冷，此階段的生利節接著進入燻乾，以高溫烘烤第一次，俗稱一番火，接著以70-80度的中低溫燻乾，確保魚塊內水份完全蒸發，成為「荒節」，由於荒節略帶煙燻雜味，因此合適使用在烏龍麵與拉麵的湯頭。坊間鰹魚粉也多半是由由荒節研磨而成。

將荒節表面打磨、便利發酵的產物稱作「裸節」，將其置於木箱中使其附著黴菌，再拿到陽光下曝曬，一方面去除魚塊內的脂肪與水分，一方面蛋白質也會分解出胺基酸，提供鰹節更多鮮味。曝曬後接種新菌，如此反覆附著三次後的鰹節被稱作「枯節」，含水量極低、重量僅僅初始魚肉重量的四分之一，除了保存時間延長之外，風味也較荒節更加醇厚，應用度更為廣泛。

無論是荒節或枯節，輕盈卻堅硬的柴魚，需要刨成柴魚片入餚，通常會使用刨子由頂部進行刨刮，才能夠得到漂亮的刨花，若從尾段刨刮僅會得到碎屑。關於鰹節，還有一個可愛的小科普，鰹節被金氏世界紀錄認定為最硬的食物，以莫氏硬度標準來看，鑽石的硬度有10，而鰹節的硬度為7、與水晶同等。

與中西方對於高湯詮釋的不同，和式高湯不能長時間燉煮，尤其以昆布為底的高湯，再加入柴魚片之後，只需要浸泡兩、三分鐘，否則易導致顏色渾濁、雜味叢生。高湯素材之外，柴魚片也經常出現在屋台的章魚燒、居酒屋的經典貓飯上，《深夜食堂》散文作者崛井憲一郎曾描述：「柴魚片很偉大。日本料理中許多美味都是柴魚片的功勞，可以說它是幕後功臣。柴魚片出現在幕前的場合大概只有放在涼拌菠菜或冷豆腐上隨風微微擺動，好像在閒聊一般，輕鬆自在，無憂無慮。但其實，柴魚片的實體包含了日本料理所有食材的精髓，可以瞬間引出美味，讓人細細品嚐日本的味道。然而它的外表樸實無華，像木頭一樣乾硬不起眼。柴魚就是這樣的東西，散發著崇高的氛圍。」