植物汁液發酵之後，會逐漸生成酒精，進而轉化為乙酸，含酒精的液體不易腐壞，乙酸內含的抗微生物效能則又遠高過酒精。利用氧氣代謝酒精的細菌，將酒精轉化為乙酸，成就具備強大防腐能力的古老發酵食材——醋。

酒與醋同源，因此釀酒的產區，經常會發展出品質相仿的釀醋文化。由於產區的風土條件、原物料與製法有別，使得東方與西方的醋有著顯著差異，不過有一件事情是相同的，那便是醋帶來的獨特酸質為料理增添了風味層次，也是廚師們不可或缺的幫手之一。

醋的歷史

一般而言，醋指稱含糖食品原料經過酒精發酵，再藉由醋酸發酵而成的液體調味料，成分以醋酸為主，主原料是米、小麥等穀類，或蘋果、葡萄等果實，是透過微生物作用，進行醋酸發酵製作而成的釀造醋。

早在公元四千年前，巴比倫人就知道以葡萄酒與啤酒來釀醋，並在其中添加各式香草與香料調味，釀製好的醋被用來醃漬醬菜與肉品，也被加在水中以確保飲用安全。春秋戰國時代，中國文獻也記載了釀造醋與專門釀醋坊的資訊。羅馬人則將醋作為日常飲料，或加水飲用，或調入蜂蜜飲用。在地球的另一端，菲律賓人以棕梠樹汁與熱帶水果釀醋，以此浸漬各種魚類、肉類與蔬菜，再製作成料理。中國與日本、韓國則發展出各種穀物釀醋的技法，直接以米、小麥釀製，或將米麥烘烤後再進入發酵，製作風味繁複的醬汁。

第一套釀醋系統在十七世紀出現，直至十八世紀，荷蘭科學家採用連續式澆法釀醋，讓醋的釀製方式變得更加規格化。到了十九世紀，科學家證實微生物與氧化作用是傳統奧良式釀醋工法不可少的要素。在第二次世界大戰之後，釀製醋的工廠取烘焙用酵母培育法與盤尼西林製造法，發展出兩天內即可釀製出成品的現代工法。在西方製酒醋工法中，如今最常見奧良式發酵法、德式發酵法與通氣式發酵法，依據人為干預程度與耗時差異，適用於不同的製醋工廠。

醋的分類

市面上的食醋，大抵能夠分為三類：釀造醋、調理醋與合成醋。以天然食材作為基底原料，經過酒精發酵後製成者，是為釀造醋；將釀造醋與各式調味材料混製而成的，則稱為調理醋；合成醋是取冰醋酸為原料，藉由化學方式稀釋後混合入各式添加物所生成。

以釀造醋而言，通常分為穀物醋、果實醋與其他釀造醋，穀物醋的定義為一公升醋液中含有四十公克以上的穀物，而果實醋的定義則是一公升的醋液中含有至少三百毫升的果汁，除了穀物與水果的果實，以甘蔗、蜂蜜、洋蔥與大蒜等原料釀製而成的釀造醋，則歸類為其他釀造醋。

無論是東方的醋，或是西方的醋，彼此最大的共識不外乎：先有好酒，才有好醋。米醋源自米酒，果醋來自果酒。東方以米醋為大宗，基本上經過四個階段的工序製成，在製作酒液的第一階段，會先將穀類蒸熟後，與麴菌作用，使澱粉質轉化為糖，再加上酵母，藉由糖化作用與酒精發酵，製作酒液。進入第二階段，主要是攪拌入種醋後持續加溫，於發酵槽中培育食醋菌膜，利用種醋中的醋酸菌作用約兩周時間，完成食醋。完成後的食醋具有強烈醋酸氣味，因此需要藉由第三階段的熟成——置放一至兩個月後使香味圓熟，方能過濾、殺菌後裝瓶銷售。

西方葡萄酒醋則猶如米醋之於東方，葡萄酒醋的原料以發酵後的葡萄汁為基底，分作傳統的奧爾良釀法、淋注法與浸沉培養法，以傳統的奧爾良釀法為例，取稀釋後的葡萄酒與醋母作接種、靜置發酵，期間須定期抽出若干醋汁混合新葡萄酒，緩慢發酵、使酒精與乙酸充分作用，經過一至兩個月的時間，方能釀成醇美的葡萄酒醋，表現相近於葡萄酒的風土本質，並含有奶油香氣化合物，具有強烈的特色。

醋的應用

台灣常見白醋、烏醋、日本米醋，以及葡萄酒醋、蘋果醋，與義大利黑醋。堪稱小吃店必備調味料的白醋和烏醋，是以糯米為原料製作的釀造食醋，白醋主要由糯米釀成，烏醋則是以白醋為基底，經過蔬果發酵而製成的調理醋。

米醋按照不同的米種與風土條件，存在風味差異，而熟成程度越高、酸質感受也會越溫和，合適襯托料理的食材原味。米醋多半使用在美乃滋與各式醬汁的基底原料，日本米醋更經常被使用在壽司醋飯上，除了增加酸味，米醋尚有軟化食材、防止氧化、防澀除臭、中和鹹味、殺菌防腐等功用。

果醋在西方多以果酒釀造，而在東方，則盛行將果物浸泡入米醋中陳放，因此風味表現上，前者近似果酒，而後者更接近新鮮果物的滋味。多半被用來純飲、拌合沙拉、醃漬蔬果，或與果物一起入菜，清爽開胃。

在食醋的世界裡，珍貴、質地猶如糖漿般的義大利黑醋，多數採用新鮮壓榨的葡萄原汁，或單一品種或混合品種，經熬煮濃縮後陳放三至三十年不等，更有甚者陳放百年。是義大利的經典食材，主要生產於摩典娜地區，陳放年分較近者，酸質較高，陳放年份越久者，甜度與濃稠度會提高。義大利黑醋多用來妝點菜餚，是為美味料理畫龍點睛的最後一道調味，不同年份的義大利黑醋適用不同的料理，清爽的沙拉合適陳放年份較高的義大利黑醋，而酸質較高、陳放年份介於五至八年間的義大利黑醋，則適合入菜豐富調味。