歐盟於2023年正式宣布全面禁止新菸鹼類殺蟲劑使用權，嚴重衝擊使用此類殺蟲劑的甜菜農業，在暫時沒有其他替代方案的情況下，連帶影響歐洲甜菜產業，導致歐盟糖內需不足，進口白糖依賴性增加。根據歐盟統計，歐洲糖價平均上漲逾六成。受到烏俄戰爭影響，天然氣、石油與煤炭能源短缺問題，致使歐洲製糖產業雪上加霜。另一方面，甜菜糖的最大生產國俄羅斯暫禁糖與穀物出口的法令，使得甜菜糖的可供給量一落千丈。

而以蔗糖為主的食糖產國印度、中國與泰國，則因為極端氣候衝擊，使得甘蔗歉收，導致全球蔗糖產量下降，進而影響全球的糖供應狀況。有鑑於此，印度更為保護國內庫存、限制食糖出口量，此外，由於2023年沙烏地阿拉伯等產油國無預警宣布減產、激勵油價上漲，使得印度將四成甘蔗轉作乙醇提煉生質柴油。儘管世界最大糖產國巴西預計能短期緩解全球用糖供應的短缺與糖價問題，但是長期的全球糖生產量穩定與糖價平衡仍待緩解。

糖雖未被列入柴米油鹽醬醋茶的民生用品，然而不同於以鹽控制國家引發抗爭的情事，糖颳起的旋風成為跨國度的戰爭，與奴隸買賣、殖民關係緊密相連。琳瑯滿目的糖與糖製品什麼時候躋身現代重要調味品？又是什麼原因導致在現今社會找不到零糖攝取的對象比對糖攝取差異？想知道糖如何改變世界，就需要從食糖的歷史開始拆解人類通往嗜甜的這趟路程。

食糖的歷史

國際間關於人類天性上喜歡甜味的研究族繁不及備載，支持著自人類發育早期即偏好甜味，而非與後天經驗相關的論點。甜味表彰生命所需的能量，與最早體驗到的乳汁有關，因此部分學者主張甜味對味覺器官而言是判定食物可食的標準，哺乳類動物對於甜味的反應方能如此，畢竟世界上未曾有一個民族群體的傳統上沒有糖的出現，含糖食物更深入各種文化之中。儘管蔗糖不耐症確實存在，然而研究顯示，多數蔗糖不耐症患者仍會繼續食用蔗糖。

人類對於甜味的認識，在母乳之後，源於水果與蜂蜜，在氣候溫暖的地區，某些果實的含糖量高達六成，即使是溫帶地區的果實，經過乾燥程序後含糖量也非常高。不過在天然的甜味來源之中，最濃郁的要屬蜂蜜，甚至在一萬年前的壁畫裡，便繪有採集蜂蜜的畫面。甘蔗在新幾內亞被發現，於史前時代跟著移民傳入亞洲，西元前五百年，古印度人發現甘蔗煉糖技術——將甘蔗榨汁後曝曬成糖漿再以火煎煮成塊。同一時期，中國也以相似方式製糖，蔗糖在當時被稱作石蜜，最早紀錄於東漢，將甘蔗汁先製成飴餳，再結晶成固狀使用，直到印度煉糖術至唐代引入，大大改良原先的製作狀況。隨著印度煉糖技術傳向各地，開枝散葉出各種甜點變形。

11世紀十字軍東征時，蔗糖被帶往歐洲，霎時風靡全歐、被稱為白色黃金，不久後威尼斯成為阿拉伯國家向西方出口食糖的貿易中心。英國更在西元1319年大規模進口食糖，食糖在中世紀的歐洲用來調製花果蜜餞，以及帶有藥效的零食。食糖的甜味不但能夠蓋過某些藥物的苦味，也讓藥品更好入口。歐洲最早的非醫藥用甜食，約莫在西元1200年由法國藥商將杏仁包裹上糖衣起始，隨後在法國與英國宮廷，糖被用來調製各種食物。十五世紀後，甜點發展的像藝術般，以熔糖作能糖絲、糖果乃至盛盤器皿的工藝在宮廷師傅間已相當普遍。每餐都要攝取甜食或期待甜食上桌，並非自然或必然發生的事，在西元1700年前的歐洲，蔗糖除去裝飾、果醬製作的功能之外，非藥用用途主要為香料糖果、加糖酒飲、烘焙甜點。糖到了十八世紀流通越發廣泛，已經從奢侈品傳入勞工階層，工業革命帶來的自動化機械使得糖果價格不再昂貴，烘焙甜點也成為勞工階層習慣在家享用的甜點，積累成歐洲尤其以英國為代表的日常飲食歷史。在接下來的世紀裡，烘焙甜點越來越常見，逐漸成為西歐人飲食的特徵，並確立甜點為正式套餐中的最後一道餐點。然而食糖的需求超過負載，使得食糖的故事染上腥血。

全球製糖業大規模發展需要大量的甘蔗原料，由於甘蔗種植屬勞動密集產業，十五世紀末的地理大發現加速歐洲強權侵略美洲、非洲與東南亞國家，以圈養大量奴隸在殖民地種植甘蔗製糖，儘管1747年德國已發現糖用甜菜能夠分離出蔗糖成分，然而直到拿破崙戰爭迫使歐陸海運路線遭到封鎖，糖用甜菜才開始大量種植用作製糖。儘管製糖產業並非推動蓄奴制度擴張的唯一原因，然而卻是主要推手，並促成糖業後棉花業的奴役延續，直到十九世紀中葉，歐洲國家逐一立法廢止殖民地蓄奴方才停歇。

隨著製糖技術日漸成熟進步，製糖工業已不再需要大量人力，從種植甘蔗至製糖的程序，逐漸改變為盛產甘蔗、糖用甜菜產國出口粗製糖，進入各國自行提煉成精製糖的程序。輾轉至今，除了製糖程序與工業的演變，果糖、糖漿以及各式代糖產品也越發普及。

食糖的製程與烘焙角色

亞洲以甘蔗作為製糖的主要原料，而歐陸、美洲由於氣候不利甘蔗生長，製糖原料以糖用甜菜為主，兩者分別佔據全球食用糖比例80%與20%，儘管從營養學的角度看來，蔗糖與甜菜糖的成分幾近相同，然而性狀與風味差異導致餐食極大的不同。精煉後的蔗糖甜度更高，且帶有些微果香，甜菜糖則具有獨特泥土風味，略帶點焦糖的感受。

製造蔗糖與甜菜糖遠比製作蜂蜜、楓糖甚至椰糖更為複雜，不同於採集單一植物汁液，蔗糖與甜菜糖需要將甘蔗與甜菜完全輾壓、純化過濾掉蛋白質與鞣酸色素等物質，才能在甜味不被干擾的情況下，濃縮加工製糖。

工業革命以前，甘蔗榨汁與沸煮需要大量奴隸的勞動與森林熱能來支持。工業革命後，製程轉變為以蒸氣輾壓甘蔗、使用真空鍋低壓熬煮糖漿，期間運用多次蒸發器將蒸發階段使用過的熱能移轉至下一個階段使用。工業革命的製糖技術深受機械化影響，收束成同一種基本程序，主要分為四個步驟：壓榨蔗汁後澄清、熬煮糖漿以提高蔗糖濃度使其結晶、排除帶雜質的糖漿並瀝出固態晶體、洗清附著在晶體上的殘存糖漿。不同於甜菜糖，在這段時期，甘蔗汁的澄清過程多半需要使用動物性物質，以協助凝結有機雜質以便排除。不過最終製成的糖塊，仍略帶黃色。

現代精煉糖的技法已稍有不同，由於甘蔗採收後容易損壞，必須立即加工，然而礙於經濟條件，多半在甘蔗產國結出未精製的粗糖結晶，接著到工業國家精製成白糖。而甜菜糖因主要栽植於歐洲與北美州，甜菜又可長期存放，所以精煉過程則以集中在同一個區域為主。澄清過程也無須再使用動物性物質凝結雜質，並以離心機取代重力沉澱糖蜜，隨後脫色增白、結晶出大小一致的糖晶體。

甜菜與蔗糖間最大的區別在於生產加工的方法。甜菜糖生產，主要是將甜菜切成薄片，使其自然釋放糖汁，去除糖汁內的雜質後加熱成濃縮糖漿，進而透過結晶方法製得糖塊。蔗糖的生產方法與甜菜糖極為相似，壓榨後的蔗汁過濾殘渣後，會再經過過濾、純化，將乾淨的蔗汁熬煮成糖膏，再炒拌冷卻，結晶成塊後乾燥製得。兩者生產方式雖有差異，不過在營養成分實際卻是相同，兩者生成的精製糖都屬於純蔗糖——由一分子葡萄糖與一分子果糖組成的碳水化合物。

風味與營養成分相同的兩者，在廚師的實驗結果卻又顯示，不同原料製成的精製糖以不同的方式改變食物的外觀與一致性。蔗糖相較甜菜糖更容易焦糖化，使食物成品最終具有柔軟順滑的質感；甜菜糖則有助於為食物提供香脆的口感，與獨特的風味，珍珠糖的原料便是以甜菜糖製成的精製糖。

食糖的分類

精製糖主要分為白糖與紅糖。壓搾蔗汁經過濾與脫色處理，結晶、分蜜、乾燥而成的白糖，主要以晶體大小作為分類，約1至2毫米的大顆粒砂糖有粗粒糖、沙磨糖、珍珠糖，約0.3至0.5毫米的標準精粒砂糖、約0.1至0.3毫米的細晶粒砂糖有精白砂糖、超細粒砂糖等，0.01至0.1毫米的粉糖則以糖粉、糖霜用糖粉為主。白糖與紅糖之間，還存在色澤黃澄澄的粗糖，甘蔗壓榨成汁後經過濾、結晶、分蜜、乾燥而成精製糖的原料，其中品質較佳者作為食糖——二號砂糖。被稱作黑糖或赤砂糖的紅糖，色澤較粗糖更深，顆粒尺寸則細於粗糖。製程主要是將壓搾後的蔗汁煎煮結晶，直接搗碎成粉粒狀砂糖，內含蔗汁豐富的營養素與礦物質。不過坊間多數紅糖為表面噴灑糖蜜的白砂糖。

烹調與飲料用食糖的晶體尺寸屬於中等，顆粒較粗的晶體則多半用於烘焙食品與甜點的裝飾，經常藉由特別處理產生更為晶亮清澈的外觀，使用了純度特別高的蔗糖以壓低殘留雜質的含量，避免溶出黃色液體。調製極清澈糖漿與極白翻糖的時候，更會使用以酒精洗滌沾附於白糖表面蔗糖粉末的粗粒沙磨糖。砂糖經過研磨成為糖粉，而冰糖則是由白糖溶解後再次結晶成塊狀，經過擠壓而成方形的砂糖稱為方糖，砂糖溶解成液體再經過濾的是液糖。

台灣坊間最常見的食糖，以糖漿經過一次結晶而成的細砂糖，與糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的特級砂糖為大宗。由於氣候因素，台灣大部分使用的蔗糖原料是甘蔗，甜菜跟較少見，根據純度由高至低分為：99.9%的冰糖、99.5%的細砂糖與特砂糖、98.3%的二砂糖、97.9%的綿白糖，以及約89%的紅糖等。

翻開日本的食糖分類，洋洋灑灑不同於台灣簡單的分類，日本白糖最常見有細砂糖、上白糖、海藻糖、白雙糖、粉砂糖、冰砂糖；常見黃褐色粗糖則以中雙糖為主；在台灣也耳熟能詳的日本紅糖，包含三溫糖、本和香糖、釜焚島砂糖、和三盆糖、黑糖、蔗砂糖等。

【細砂糖】

外表雪白、顆粒細小且不易結塊，純度最高不含任何轉化糖，廣泛適用各類料理。儘管日本的細砂糖與台灣的細砂糖幾近相似，然而食糖的風味與質感不只受到原料與產區影響，製作內容與處理技術更導致顯著差異。

【上白糖】

外表同樣雪白、顆粒細緻的上白糖，是日本獨有的食糖，廣泛應用於日本的日常。由於加入了1%的轉化糖，使得甜味濃郁的同時又清甜細膩，並富保濕性及吸水性，適用各式甜點與料理，尤其能夠提供烘焙產品較濕潤的質地。

【海藻糖】

儘管海藻糖最初由海藻提煉，然而如今多數海藻糖的原料提煉自馬鈴薯等澱粉，糖度約為一般砂糖的45%，能夠替代部分食糖以降低甜度。作為天然雙糖，使得海藻糖的保濕性極佳、穩定性高、耐凍，不過結晶性強的特點，使之無法產生焦糖反應，因此需要因應產品替代，若製作的產品需要烘烤，則建議替代比例不超過30%。

【白雙糖】

白雙糖的結晶顆粒較細砂糖大，尺寸接近台灣的粗砂糖。純度依然極高的白雙糖，是透明無色、帶有光澤的一款食糖，耐高溫不易焦化，存在獨特的清脆口感，常見於鑽石餅乾等烘焙產品的裝飾。

【粉砂糖】

將細砂糖研磨成細粉，晶體尺寸最小細微、質地細緻的粉糖。由於溶解容易，適合用於餅乾與糖霜的製作，蛋糕或餅乾表面裝飾的糖粉，則建議使用添加玉米澱粉或其他澱粉的防潮糖粉，而烘焙製作則建議使用純糖粉，糖粉與砂糖的替換比例，建議落在糖粉1.8比砂糖1的比例再作微調整。

【冰砂糖】

砂糖再結晶製成的冰砂糖，類似台灣的冰糖，外觀透明無色、甜味清爽單純，溶解速度緩慢，常見於果醬製作、燉煮料理，以及水果酒醋的釀造。除了方糖與細砂糖，日本人在飲用咖啡時，也喜歡加入冰糖。

【中雙糖】

顆粒尺寸與白雙糖一樣，性狀類似台灣的粗糖，幾近顆粒較大的二砂，同樣未含有黑糖的礦物質成分。不過日本的中雙糖為使色澤一致，多半加入焦糖色素，使其帶有穩定的黃褐色。

【三溫糖】

日本獨有的食糖，是以蔗糖結晶後剩餘的糖蜜經過三次結晶處理而成。色澤呈淺黃色，帶有特殊焦糖甜味，烹調過程中容易使食物上色，因此適合與焦糖類甜點搭配，也經常使用於燉煮及照燒料理。

【本和香糖】

顆粒細緻、米色的本和香糖，使用沖繩甘蔗製成，屬於含糖蜜的食糖，保留甘蔗原有豐富的礦物質與營養成分，香氣獨特、風味溫婉，適用各式料理與甜點，能夠增添料理優雅的餘韻。

【釜焚島砂糖】

顏色較本和香糖略深的釜焚島砂糖，使用日本南方的甘蔗，由職人在鍋釜中緩慢煎煮而成，呈黃褐色、顆粒細緻，同樣富含礦物質，帶有更為濃郁的甘蔗原始甜味，能為料理本身帶來獨特香氣，適用於各式料理、烘焙與飲品，有助烘托風味。

【和三盆糖】

日本獨有的食糖中，最為稀貴的和三盆糖，是日本四國地區傳統的食糖，現今僅剩下少數製作者。和三盆糖使用上乘竹蔗作為原料，藉由多次和水研磨去除雜質後而生成。成品顆粒十分細緻，呈現淡黃偏白的雅緻顏色，香氣細膩、入口即化、風味甘醇高雅。由於做工繁複，現今在德島與香川一帶僅剩不到十家糖鋪在製作，產量有限而相當珍貴，多用來製作高級和菓子。

【黑糖】

沖繩作為黑糖的主要產地，以甘蔗蒸煮壓榨後，將汁液去除雜質後製成，未經精煉、型態粗獷，富含豐富礦物質與營養成分，保留食材中的酸質與苦韻，相較其他糖類，色澤最深、甜感較低。

【蔗砂糖】

保留部分蔗糖糖蜜與礦物質的蔗砂糖，精煉程度介於細砂糖和黑糖之間，相較中雙糖更類似台灣的二砂糖，惟晶體尺寸呈現淺黃色粉末狀。由於含有殘存糖蜜，因而甜味圓潤、帶有些許黑糖香氣。

食糖的烘焙角色

用糖不同，對麵包、蛋糕與西點製作會產生什麼樣的影響？食糖在烘焙製作上，用量是僅次於麵粉的重要材料，除了產生甜味的作用，更會對產品帶來不同的物理及化學性影響。

食糖在麵包與蛋糕、西點的製作過程中，帶有不同的任務目標。在麵包製作過程中的主要作用為給予麵包甜味、延長麵包保存期限、延緩麵團老化、維持麵包濕潤度、焦糖化作用以上色增添美味色澤與香氣、提供酵母發酵能量、改變蛋白質結構以調整麵團組織降低韌性等。

由於食糖是酵母的能量來源，使得含糖量高低直接影響了麵包的發酵速度。含有吸濕與保濕晶體物質的特點，也讓食糖能夠延長的麵包保鮮時間，同時保留濕潤口感。而食糖在加熱至熔點以上後，分子間的聚合性，會焦化形成焦糖，是麵包表面得以烘烤上色的重要因素，藉由焦糖化程度的控制，能夠使麵包呈現美味的色澤與香氣。

而在蛋糕製作上，食糖主要的功能在於穩定打發蛋白的質地、保濕、增色與口感的疊加等。由於食糖能夠減緩打發蛋白氣泡生成的速度，以防過度打發的同時，又能夠協助蛋白支撐氣泡，使得打發蛋白較不易消泡，穩定成品。保濕特質能夠減緩蛋糕與西點在烘烤過程中水分子蒸發的速度，維持濕潤；麵糊也因為食糖能夠吸附澱粉及蛋白質中的水分，而得以維持成型又保持適切口感，保濕及吸濕特性，使糖既為硬性材料也為柔性材料。焦糖化反應帶來的增色效果，同樣為蛋糕與西點帶來美味的色澤與香氣，增進人們食欲。糖同樣能夠延緩蛋糕與西點的老化，高糖量發揮保濕特性、同時抑制微生物生長的磅蛋糕就是一大表徵。而製作冰淇淋時，食糖得以降低水的冰點，讓冰晶形成快且細小，使其呈現綿密的組織。

針對蔗糖製成的不同食糖製品，在烘焙上的運用也略有差異。

【細砂糖】

烘焙與料理應用上最為普及的砂糖種類，即使在常溫下也具有高溶解力，除了容易溶解於麵團與麵糊中外，亦便利於飲料調製。其晶體尺寸與高溶解特性，在奶油與蛋白間與空氣形成更多撞擊，促成結構穩固的氣泡，有利於奶油霜與蛋白霜的打發膨脹，能夠使組織堅固且細緻。

【二砂糖】

保留部分糖蜜的二砂糖，由於精製程度較低，保留微量礦物質，使得風味較細砂糖帶有更多蔗香氣、甜度也較高，適用蛋糕與西點製作，料理製作上也會帶來增色效果。

【紅糖】

精製程度最低的紅糖，蔗糖風味最為濃郁，因含有較多糖蜜，保有較高營養價值，經常被用來直接食用，或製作成黑糖飲品、醬料，以及鬆軟濕黏的糕點。

【糖粉】

糖粉的顆粒極細，相當容易溶解在濕性材料中，經常被製作成蛋白糖霜、擠花奶油霜、馬卡龍與餅乾等等。而加入3至5%玉米澱粉或木薯澱粉的防潮糖粉，則多半作為甜點裝飾使用。通常情況下，食譜中的細砂糖得以純糖粉取代，不過由於晶體尺寸的差異，同樣體積的細砂糖與糖粉帶有不同重量，因此需要計算比重作重量代換，以免影響成品組織在形成過程中缺乏支撐。