抹茶口味的商品不僅在日本受到歡迎，這幾年在台灣也蔚為風潮，各大經典的日本抹茶品牌聯名不斷，指標性超商紛紛推出抹茶季活動。針對全球市場調查公司Global Market Insights關於抹茶市場的分析報告顯示，亞太地區抹茶市場，預計到2024年將超過15億美元，顯示抹茶在餐飲產業與食品產業中的應用將會越來越多。

而究竟抹茶是一種喝茶的方式、製作茶飲的技藝，還是一種茶的品種？是不是綠茶研磨成粉之後，就能夠稱為抹茶？超市貨架上商品琳瑯滿目，為什麼同屬抹茶卻存在這麼大的價格落差？就讓我們回溯抹茶的源頭，一路探尋到抹茶的如今變化。

抹茶的歷史

平安時代，遣唐使自中國帶回點茶技藝與茶葉，最早栽培於京都的栂尾與宇治，茶飲被作為珍貴的藥飲。於安土桃山時代，因為千利休而更加發揚的茶道，一路發展至江戶時代，由宇治的茶業家確立了宇治製法，使得抹茶的茶湯由茶色轉為綠色。作為貴族雅趣的抹茶，在大正時代至昭和時代傳入民間，成為日常飲茶，隨著和洋交流，抹茶融入各式甜點與清涼飲料之間，廣受喜愛。

相較於台灣茶製作過程中幾乎使用炒菁——茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵，日本茶多半是經過蒸菁之後，再進行揉捻和烘乾。儘管蒸菁的香氣不若炒菁綠茶濃郁，但高溫短時間的蒸煮，能夠讓氧化程度降至最低，保留了較多葉綠素，此外，與炒茶相比，新鮮茶葉多數的天然生物活性物質都可以被保存下來，茶胺酸帶來抹茶之所以回甘，咖啡因與兒茶素則是抹茶苦澀的來源，這些成分的平衡狀況，決定了抹茶的品質。

茶胺酸為茶樹特有的非蛋白質胺基酸，胺基酸含量與抹茶的優質情況成正比，一般綠茶在傳統日照下，胺基酸會被分解為兒茶樹，由於抹茶的製作需要遮蔭，茶樹的遮蔭導致茶胺酸含量增加。抹茶含有的蛋白質濃度不只高出綠茶10倍以上，脂質含量更高於綠茶3至5倍，也因此造就了抹茶濃厚的口感。

抹茶的製程

抹茶每年僅利用春茶製作，原材料為覆下栽培、不經過揉捻直接乾燥之碾茶（莖葉分開的初製蒸菁茶），碾茶經過精製，分級成薄葉，將薄葉以石磨在恆溫空間中，緩緩磨出翠綠色的粉末，就是抹茶。根據各家茶商對於石磨研磨時不同的溫度與濕度控制，成就不同的風味與形色，抹茶平均粒徑為3微米，可懸浮於熱水不沈澱，因此可供茶道以茶筅點茶，呈現鮮綠的茶湯。除了原料的不同，石磨與機器研磨方式的差異，也造就抹茶與粉末綠茶間品質與價格懸殊的鴻溝。

抹茶品種以大棚籔北種(さみどり)為大宗，生長晚、成熟期長的大棚籔北種除了馥郁的香氣、滋味，還能夠感受到接近在来種的鮮味，步留率（可利用率）高，兼具品質與產量；其次是目前碾茶成交價格最高的朝日種(あさひ)，由於成熟期早、適季短，較難以大量栽培，產量稀少的情況下致使價格高昂，特徵為薄葉、擁有突出的香味。

其他日本茶種包含：後光種(ごこう)在日光下種植時會飄散濃烈的番薯氣味，遮蔭後番薯氣味就會消失，呈現與玉露相同的濃郁鮮味，屢獲茶道大家的賞識。宇治光種(うじひかり)以溫和為特色，是宇治的原生品種。矢吹田種(やぶきた)為靜岡的原生品種，多以製作煎茶為主，少數優質的碾茶才會拿來製作成抹茶。奧綠種(おくみどり)的葉綠素含量最高，由於研磨後的色澤鮮綠、苦澀味較強，合適食品及加工用抹茶，烘焙用抹茶以奧綠種為大宗。在来種原產於宇治，過往被視為劣質的在地品種，因應產季製作出風味極佳的碾茶，在昭和40年代被發現時，茶農們如獲至寶。

抹茶的產地

綜觀日本茶產地，儘管有九大茗茶：秋田縣的檜山茶、新潟縣的村上茶、埼玉縣的狹山茶、靜岡縣的靜岡茶、京都府的宇治茶、三重縣的伊勢茶、福岡縣的八女茶、佐賀縣的嬉野茶、鹿兒島縣的鹿兒島茶。但以抹茶而言，發祥的宇治仍然是抹茶的極上之鄉，儘管宇治抹茶的認定已經被放寬為由「由京都府、奈良縣、滋賀縣、三重縣所栽種生產，由京都府的製造商以傳統宇治製法所生產之抹茶」。在宇治抹茶的法定認定裡顯示，宇治抹茶具有濃郁香氣、平衡良好的甘澀、口感優雅醇厚等產區特色。

如果說宇治是抹茶的極上之鄉，那麼福岡縣的八女市，就是玉露的天堂。與頂級抹茶位階相同的玉露，在茶樹栽培的技術也十分相同，皆會經過遮光栽培的環節，加上八女位處矢部川流域，自古以來就以肥沃土壤聞名。八女出產的抹茶，自然也非同凡響，香氣馥郁、口感清爽愉悅，屢屢在賽事評比上獲獎。

由於各國的農藥殘留標準不同，絕大多數的日本抹茶無法通過台灣的標準，多半得另選茶園控制農藥使用，或直接採購JAS認證的有機抹茶。鹿兒島因為環境的優越性，特別容易種植有機抹茶，隨著近年栽植技術與製茶技術的進步，於2019年正式超越靜岡，成為日本茶業產值最高的區域。

抹茶的保存

由於各家抹茶粉的吸水度差異頗大，標示有「濃茶」字樣的抹茶粉特別吸水，因此大家在挑選抹茶粉時，需仔細留意商品資訊以調整配方中的水量。因為抹茶粉容易氧化的特性，在意烘焙產品成色者，需要留意成品須減少光照、以免氧化變色。

因為抹茶氧化速度較快，開封後風味也會隨著時間下降，建議大家趁著新鮮使用。由於抹茶易吸濕、沾附雜味，因此開封後的抹茶，也要擠出袋中空氣再置放於遮光的密封罐內確實蓋緊。一般存放在陰暗乾爽的地方，考量台灣天氣炎熱潮濕，也可將密封後的抹茶存放於冷藏或冷凍。