《口感科學：由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源》提到：「紅酒裡的單寧會在口中引起乾澀感，辣椒裡的辣椒素會產生刺激甚至造成疼痛。我們常常忽略一點：入口食物的物理特徵在品嘗經驗中扮演的角色，喜歡或討厭一種食物，和它入口後的感覺更有關係，這種感覺叫做『口感』。」

菜燕、果凍、奶酪、小熊軟糖乃至慕斯蛋糕裡的夾凍，以及各式各樣的透明菓子，有的凝固以吉利丁，有的凝固以洋菜粉、有的凝固以寒天，有的凝固以葛，有的凝固以蕨。無論是在西點上作為重要的接合角色，或是在和菓子上成為主角，這些凝固劑所帶來的口感、色澤等各式差異，間接影響了特殊的風味層次表現。

不同的凝固劑有什麼樣的差異？在什麼時候，我們又該選擇什麼樣的凝固劑使用？就讓我們從吉利丁、寒天、水信玄餅專用粉三種素材開始，開啟我們對於凝固劑的認識。

凝固劑的原料

吉利丁、寒天、水信玄餅專用粉，常見於和菓子的三款凝固劑，以植物膠為大宗，而洋菓子的凝固劑中，使用頻率最高的，就非動物膠——吉利丁莫屬了。作為果凍、慕斯必不可少材料之一的凝固劑，究竟在哪些場合合適應用在哪些產品？種類繁多的凝固劑，因應不同凝固溫度、PH值與口感的特性形成不同的差異性，清楚了解各種凝固劑的原理特性，就能夠以正確的方式使用他們、有效發揮素材的能力。

以原料來分類，凝固劑有動物性與植物性兩個種類，動物性代表吉利丁主要以牛、豬的骨皮提煉，溶解溫度落在50-60°C之間，凝固溫度則在20°C以下，需要冷藏、室溫無法凝固，也因此，凝固後的融化溫度在25°C以上，夏日室溫有融化的可能性。

植物性凝固劑以寒天與水信玄餅專用粉為例，寒天的原料以石花菜搭配紅褐藻為大宗，凝固力相較吉利丁與水信玄餅專用粉最強，溶解溫度落在90°C左右，凝固溫度則在30-40°C之間，室溫可以凝固，凝固後的融化溫度在70°C以上，室溫不易融化。口感最為柔滑水潤的水性玄餅專用粉，原料以海藻與刺槐豆膠為主，兩者綜效使其的透明效果最佳，溶解溫度落在80-90°C，凝固溫度則在30-40°C之間，室溫可以凝固，凝固後的融化溫度在60°C以上，室溫不易融化。

凝固劑的應用

希望果凍、慕斯作品帶有嗗溜口感，或帶有空氣感，可以選擇吉利丁，吉利丁製作出的成品帶有透明感、些微淡黃色澤，最常見的是板狀，使用前需要浸泡於冷水中，待其軟化後直接放入煮熱的液體裡溶解。需要注意的是，在高溫環境下容易因為蛋白質變性，導致凝固力弱化；遇到含有蛋白質分解酵素的水果（如鳳梨、奇異果、無花果等），為降低蛋白質遭到分解，建議在使用前先將水果煮熱，或以罐頭水果代替。高濃度酒精也不易凝結，若需要將其凝固，則必須提前製作純水的果凍液，中和使用。

期待口感清脆、斷口性佳的作品，則建議選擇寒天。被視為魚膠代用品的寒天製作出來的成品，色澤略呈白濁，常見粉狀、棒狀，棒狀在使用前需要先浸泡至軟化，其後與粉末寒天相同，只需要加入同等份量的水，煮至沸騰、溶解至看不見顆粒，即可使用。需要注意的是，因為寒天在凝固後容易離水，糖類占比較低的製作配方，為了確保糖類能充分發揮保水度，並且不會影響凝固狀態與硬度，使用棒寒天的朋友，請一定要記得確實地擰乾水分。由於口感較硬，加上離水特性，過去被認為不適合西點製作，時至今日，製造商將寒天與多醣體組合成較為柔軟口感的凝固劑，不但能作為洋菓子的凝固劑使用，也因其對於蛋白糖的安定、燒菓子的保濕等特性，而逐漸被廣泛使用。

倘若作品需要水潤口感，外觀又期待晶瑩剔透，建議使用水信玄餅專用粉。多以粉末示人，使用前需要先將粉末與糖類完全混合，再分次加入沸騰的熱溶液中待其完全溶解，如果直接將液體加入在粉末之中，粉末會漂浮、容易結塊。需要注意的是，強酸會降低寒天的凝固力，若想凝固強酸液體，須提前製作這樣的果凍液，中和酸度、提高凝固力。由於單寧酸會致使成品顏色混濁，因此使用紅茶與咖啡時，建議先製作純水的凝固液體，中和使用。

掌握凝固劑特性，就能夠應用在自己的作品中，製作理想的色澤與食感。未來大家前往日本旅行，若有機會拜訪和菓子老鋪，也不妨問問那些晶透菓子由來自哪些原料，不同品種的藻類配方各自又有什麼樣的特性、欲配方綜效呈現什麼樣的五感效果。