Yeast & Food additive & Other

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儘管人們食用麵包的歷史經過六千年,但直到近兩百年,才弄清楚發酵的根本原理。想要製作美味的麵包,就不能夠輕忽麵團發酵,掌握麵團的發酵技巧之外,了解酵母的種類與使用方式也是相當重要的一環。

天然酵母與新鮮酵母是否相同?乾性酵母與即發酵母又是什麼?不同酵母間的酵母使用量要如何替換?就讓我們從酵母的歷史開始認識,逐一釐清酵母的種類與應用。

酵母的歷史與形成

發酵關鍵在於特定真菌群的產氣代謝作用,這些特定真菌意即酵母。酵母由微小的單細胞真菌聚攏,這些單細胞真菌與蕈類帶有親緣關係,種類逾百種,部分會造成人類感染,部分則會導致食物腐敗。而其中的一種釀酒酵母,對於釀造以及烘焙發酵作用效果極佳,自古以來,人類多半由穀物表面取得酵母,或由先前製作的麵團、啤酒釀造桶內的酒液表面取得。時至今日,麵包專用的特選酵母品種,則多為工業發酵槽中的糖蜜所培育而成。

酵母代謝糖分後,產生的能量以二氧化碳、酒精為大宗。啤酒與葡萄酒等酒飲的釀造過程中,產生的二氧化碳會自發酵液裡散去,而酒精則會累積於其中;麵包製作過程中產生的二氧化碳與酒精,則不同於酒飲釀造,二氧化碳與酒精均會留在麵團內,每當烘焙溫度提高,二氧化碳與酒精就會因為高熱而排出麵團。

當麵團不含糖類成分時,酵母菌便會仰賴麵粉酵素分解澱粉粒後生成的麥芽糖,生成能量。加入些許糖分,可以使麵團中的酵母活化,大量添加則會抑制酵母活性。此外,溫度對於酵母活性也有重大影響,酵母細胞在35°C左右,生長與產氣的速度最快。

酵母除了能夠提供二氧化碳氣體,促使麵團膨大,還會釋放出數種化學物質,從而影響麵團的硬實程度,整體作用使得麵筋更加強韌,並且彈性更高。

烘焙用酵母的形式與應用

坊間常見居家自行培養的天然酵母,以及三種不同型態的商業酵母,無論是天然酵母或商業酵母,每一種都是釀酒酵母的不同衍生,別具特色。天然酵母最常見魯邦種,意即僅以小麥粉或裸麥粉,加入水起種培育的一支酵種,基於培養方式、材料與環境的不同,導致酵種擁有不一樣的活力與風味。除了魯邦種,現今也有許多人會以各式水果乾的發酵液起種,帶來不同的發酵效果與滋味。

商業酵母則以新鮮酵母、活性乾酵母與即發酵母為主。新鮮酵母是直接取自發酵槽的新鮮真菌細胞,呈現濕潤塊狀,由於這種酵母屬於活體,因此相較其他型態的酵母更能產出氣體。也因為是活體狀態,必須維持冷藏保存,效期相對來說也較為短暫。一般使用量為麵粉量的3%,由於需要以水攪散後和入麵粉中使用,建議取配方中設定的部分水量進行攪散的動作。

1920年代問世的活性乾酵母,則是自發酵槽取出、乾燥成細粒的酵母,由於外覆的酵母殘骸具有保護作用,使得酵母細胞呈現休眠狀態,在室溫能夠存放數個月。要使酵母回復活性,僅須將乾酵母浸泡入41至43°C的溫水,再添加回麵團即可。需要特別注意的是,如果浸泡水溫較低,酵母的恢復狀況會比較差,釋出物質會阻礙麵筋形成。一般使用量為麵粉量的2%,由於需要以水攪散後和入麵粉中使用,建議取配方中設定的部分水量進行攪散的動作,原則上以酵母量的6至7倍進行攪散即可。

而1970年代的革新產品即發酵母,則是人類對於發酵原理根本理解後的產物,相較活性乾酵母更快速地乾燥製成,呈現細小桿狀,其吸水速率超過細粒乾酵母,並且不必預先泡水,就能夠與麵團混合,二氧化碳生成效能也超越前述三者。一般使用量為麵粉量的1%,由於需要以水攪散後和入麵粉中使用,建議取配方中設定的部分水量進行攪散的動作。需要注意的是,由於部分品牌的即發酵母,有高糖、低糖分類的設計,建議依據不同的麵包屬性,選用不同屬性的酵母使用。

上述酵母替換使用時,按照不同麵粉量百分比進行換算即可,倘若發生誤用的情況,則可依添加量過多或過少,調整發酵時間與溫度,酵母量不足時拉長發酵時間以補足發酵狀況,酵母量過多時則簡短發酵時間弱化發酵強度。

發粉與其他化學膨發劑

由於酵母細胞生成二氧化碳的速度較慢,即使是速度最快的即發酵母,也需要40分鐘至一個小時的時間發酵,因此周圍材料必須保有充分彈性,才能夠在長時間內保住氣體。

低筋麵團與流質麵糊得以支撐氣泡的時間較短,因此必須使用能夠快速反應產氣的材料來進行發酵,化學膨發劑便扮演了這樣的角色。不過化學膨發劑的成分多半經過濃縮,用量若稍有不同,最終成品的效果便會產生極大差異:用量過少,成品會扁塌、組織粗糙密實;用量過多,麵糊易膨發過頭,形成塌陷、組織絮亂且風味不佳。

絕大多數化學膨發劑的膨發原理,都是運用酸鹼化學物質間的反應以產生二氧化碳,與酵母在發酵過程中產生的氣體相同。化學膨發劑中最常見的鹼性成分為碳酸氫鈉,也就是大家俗稱的小蘇打,倘若麵團或麵糊含酸,即可與小蘇打反應,因此在酸性麵團或麵糊中加入小蘇打,便能夠加速膨發。常見的酸性麵團與麵糊,包含酸麵團菌種、發酵乳、紅糖與糖蜜、巧克力與未經鹼化處理的可可,以及果汁與醋等成分製作的麵團或麵糊。

從小到大在中式點心常見的發粉,則是含有鹼性小蘇打、固態晶體酸的完整膨發材料。由於其中使用的酸性物質分為數個種類,各自帶有不同的產氣模式。多數發粉屬於雙效膨發,即剛開始和麵粉混合、調製麵團與麵糊時,會生成第一批氣體,接著在烘焙與蒸煮階段進行二次膨發。

不過化學膨發劑的添加,可能影響食品的風味與色澤,比方有些發酵酸類帶有明顯澀味,小蘇打添加過多或麵糊拌合不夠均勻、發粉沒有完全溶解,會導致幾近肥皂苦澀化學滋味的狀況。鹼性材料也會對褐變反應有增強效果,進而對顏色產生影響,常見有巧克力變成紅色、藍莓變成綠色的情況發生。因此使用化學膨發劑時,需要特別留意酸鹼搭配是否合宜,才能避免殘留過量,影響風味與色澤。