香草冰淇淋、香草奶油、香草巧克力、香草奶昔……，我們從小就對香草口味耳熟能詳，香草亦是烘焙中常見的食材，然而香草究竟是香草植物，還是香料植物？我們印象中對於香草的指稱，事實上，是一種名為香莢蘭豆的種莢。
全球現今的香草年產量逾兩千噸，平均每五噸新鮮香莢蘭豆種莢能夠製作出一噸乾燥香草莢，然而香草高度仰賴人工、栽培期長，綜合全球暖化狀況，以及2015年美國大型食品公司紛紛宣示禁用人工香料，導致香莢蘭豆供不應求。
人類在什麼時候被香莢蘭吸引？香莢蘭又因為何等魅力席捲全球？在認識香莢蘭之前，我們先從人類使用香草與香料的歷史開始認知，逐步通往香莢蘭的奇幻舞台。
香莢蘭的歷史與品種
根據文獻記載，西元前五千年，美索不達米亞文明的蘇美人，就有使用香草與香料作為醫藥用途的紀錄。一路發展至今，宗教使用之外，我們將香草(Herb)與香料(Spice)加入醫藥品、日用品，並用來為食物與飲料增添風味。
烹調用香草與香料，和蔬菜並不相同，多半是少量用以增添料理香氣、風味層次。香草植物一般會使用綠葉與花朵，辛香料則集中在種子、漿果、樹皮、根的使用，香草植物常見有薰衣草、羅勒、香芹，但不等於以草本植物為主，灌木類型的迷迭香、月桂樹的葉片亦屬於香草植物範疇。也經常有植物同時是香草植物與辛香料植物，比如芫荽葉及芫荽種子。在這之中，被譽為香料皇后的香莢蘭，是僅次於番紅花的昂貴香料。
不同於坊間多數香草口味由來自化學合成物，大眾認知的香草風味(Vanilla)——真正的香莢蘭屬於莢果型香料，是原生自中南美洲藤本蘭科的常綠植物，也是唯一被利用在香料產業的蘭花。
香莢蘭最早由托托納克印地安人培育，隨後傳送給阿茲特克人用來為巧克力飲品調味。直到最早接觸美洲的歐洲代表西班牙人嘗試到香莢蘭之後，香莢蘭的魅力相繼在歐洲擴散，緊接著被法國人帶往非洲種植，不過初期成效不彰，在1841年前，由於需要特定品種的蜜蜂進行授粉，香莢蘭僅適合種植於墨西哥，直到1841年，馬達加斯加的一位12歲的奴隸Edmond Albius發明了人工授粉的方式，解決困擾歐洲與其殖民地對於香莢蘭栽植的問題，這樣的方式甚至沿用至今。在非洲落地生根的香莢蘭，繁衍到現在，產地集中在馬達加斯加、留尼旺、葛摩共和國等島嶼，而其中最大的香莢蘭生產地則是馬達加斯加與印尼。
不同地區的香莢蘭豆，由於生長在不同的風土條件，因而發展出不同的風味。馬達加斯加與鄰近島群生產的波旁香莢蘭是最受世人推崇的品種與產區，其品質被認定最優良，風味也最為濃郁平衡。印尼香莢蘭的香草醛含量較低，因此芳香物質較為清淡，帶有些許煙燻風味是其特徵。墨西哥香莢蘭豆的香草醛含量同樣較低，與波旁品種相比，含量只有一半，儘管如此，仍然有一幫擁護者，擁護著具有獨特果香與葡萄酒香的墨西哥香莢蘭豆。最為罕見的大溪地香莢蘭，香草醛含量雖低於波旁香莢蘭，不過特殊的花香與香水調性為人驚艷，備受追捧。
香莢蘭的種植與製程
現今最主要的香莢蘭種類有三：馬達加斯加波旁香莢蘭豆、墨西哥香莢蘭豆、大溪地香莢蘭豆，馬達加斯加波旁香莢蘭豆種莢最窄，帶有濃郁的甜美氣味。墨西哥莢蘭豆的外型則較為厚實、風味濃烈。大溪地香莢蘭豆外型最大也最為柔軟，不同的香莢蘭豆帶有不同的風味特色，針對不同料理與不同喜好，自然不同的一格。
香莢蘭一般需要栽植三年方能結果，每棵植株上的每一朵花，都必須在二十四小時內人工授粉，待果實長成至成熟採摘，經過清洗、殺菁、發酵、乾燥陳化，歷時三至六個月，才能夠販售使用。撇除極端氣候影響，以及市場需求過大的外因，其生長環境的限制，以及對於人力的高度仰賴，致使香莢蘭產量受到限縮。
為什麼香莢蘭製作成我們熟悉的黑色香草莢，需要歷時這麼久？原因在於新鮮的香莢蘭種莢不帶香氣，需要經過上述加工程序，才能夠散發出濃郁香氣，也可以說，處理香草的目的在於保存其特有的芳香化合物。
香莢蘭風味組成，主要源自種莢內的豐富防禦性酚類化合物，其中最具代表的則是香草醛；此外，香莢蘭的糖分與胺基酸含量也很高，能夠製造褐變反應產生風味，最後就是烘製、乾燥的加工過程，風味的發展與凝聚，就在這個關鍵時刻。
香莢蘭的應用
人類使用香草與香料，抑制食物中的微生物，降低中毒的可能性。最廣受世人喜愛的香料植物：香莢蘭，主要使用在甜品製作，約有近半數運用於冰淇淋上，接著是軟性飲料與巧克力，少數香莢蘭運用在料理調味。食物中一旦增加香莢蘭，就能夠帶來圓融的層次感與吸引人的持久香氣。
香莢蘭蘊藏豐富酚類之處，來自乾燥陳化後種莢的兩部：種莢與種莢內的細小種子，種莢內的細小種子可以輕易地從豆粒表面刮除使用，種莢則必須浸泡一段時間來萃取風味。揮發性物質通常屬於脂溶性成分，較不易溶於水，因此溶劑中若含有酒精或油脂，便能萃取出較多風味。預製好的香莢蘭萃取液能立即在整道菜擴散，因此最好在最後的烹調階段加入，一旦接觸高溫，無論多長時間都會讓香氣流失。
坊間的香莢蘭，主要以三種形式呈現，包含整根香草莢、香草精，以及香草粉與香草膏。整根的香草莢，內裡的細小種子適合使用在糕點上，而整根豆莢，則適合用來調味飲品、水果，或做成風味糖、風味糖漿與萃取液。香草精適用於烘焙料理，多半被加入麵糰或卡士達醬料。而香草粉與香草膏的用途，介於上述兩者之間，便利於料理使用。
全球現今的香草年產量逾兩千噸，然而相關產業每年的需求量則超過一萬兩千噸，由此可見絕大多數香草為化學產品vanillin香草精，是以化合物愈創木酚guaiacol或木質素lignin製作而成、價格較為便宜的化學香草精，多用於商業量產。