要說微生物統治世界一點也不為過，西方的細菌發酵發展出了西方的飲食文化，東方的黴菌發酵則發展成了東方的飲食文化。作為東方飲食文化裡至關重要的「麴」，造就米酒、清酒、高粱酒、醬油、味噌、豆腐乳等食物的生成。

歷來我們知道醬油，知道米酒，卻不知道麴菌的模樣。隨著健康意識抬頭，近年在東亞掀起一股米麴風潮，究竟火紅的麴水、米麴是什麼？令日本人趨之若鶩的原因又在何處？就讓我們從源頭的「麴」開始認識。

麴與糀

「麴」，泛指以穀物為原料，蒸煮後令麴菌附著，置放於容易繁殖的溫度、濕度下培養而成的麴菌孢子。常見的麴菌種類包含黃麴菌、白麴菌、黑麴菌、紅麴菌、木魚菌。黃麴菌主要用於味噌、醬油、清酒與甘酒的製造，顏色呈現褐色的白麴菌則多用於製造燒酒，木魚菌常見於鰹魚乾製作，能夠吸收殘留在鰹魚乾內部的水分、生成美味成分、分解油脂。紅麴菌台灣人較為熟悉，多半出現在豆腐乳與老酒的製作。沖繩相較日本本島氣候更為溫暖潮濕，因此泡盛酒多半使用黑麴菌，藉以生成較多檸檬酸致使雜菌不易生長。

麴菌依附在不同的穀物身上，長成不同的麴之樣貌，按照種類劃分，可分為三大類：米麴、麥麴、豆麴，豆麴的原料是大豆，作為豆味噌的主要原料；麥麴的原料則是麥穀，作為麥味噌與燒酒的原料；應用度最廣的米麴，原來則是不同的米種，作為米味噌、日本酒、味醂、醋、甘酒等基底材料。

最早可追溯至兩千年前的文獻記載，麴作為發酵技術的基礎發明，起初是為了食物保存而發展，隨著文明推進、人們的飲食品味提升，逐漸從保存功能，轉換為調味功能，麴菌應用在發酵食物越發多元。輾轉至今日，兼具保存與調味功能的麴菌，由於生物科技的進步，針對麴菌的營養與機能性有了更深入的探討。

米麴

麴菌在代謝過程中，會產生麴酸、澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等具有機能性的發酵代謝物，近年來受到營養學家的推崇，使得米麴製品在日本深受好評，諸如麴水、麴茶、鹽麴等等不含酒精的保健食品，基於健康機能受到重視。

以米為基底進行麴菌發酵的米麴作為麴的一種，是製酒的第一步，關鍵在於沒有接續後段的酵母菌發酵，這樣的米麴，在日本有一個可愛的名字糀——米上長出的麴菌猶如花朵綻放。

因為米麴富含發酵代謝物，發酵過程中形成的寡糖與益生質，也是腸道菌的良好食物，日本人因此將麴水比喻為「喝的青春露」，成為年輕一代趨之若鶩的含糖飲料替代品。麴水之外，大受好評的還包含甘酒，素有「喝的點滴」之稱的甘酒，營養價值高、適口性佳，相當受到日本人歡迎。

鹽麴

米麴能夠製作為甘酒，也能夠製作為鹽麴，日本傳統調味料之一的鹽麴，在江戶時代就已經有關於鹽麴的文獻記載。由米麴、鹽與水混合，後經發酵而成，在發酵過程中，鹽麴會產生三種酵素，包含澱粉的醣所分解成的澱粉酶、蛋白質的胺基酸分解成的蛋白酶、脂肪分解成的脂肪酶。對於日本人而言，具有萬用調味、軟化肉質、提升食物鮮味、天然防腐等功能。

除了是料理中的魔法調味料，鹽麴更是養生好物。由於鹽麴的鈉含量相較食鹽低，對於身體負擔較少，是代替食鹽的一個好選擇。低鹽低鈉的健康訴求之外，增加腸道好菌、消除疲勞、舒緩情緒、抗氧化等等，也是鹽麴廣為人知的營養效果。

鹽麴入菜非常容易，以鹽麴直接取代鹽即可，使用量約為一般食鹽的兩倍，適用於任何食材及料理方式，唯獨不適合勾芡料理，因為勾芡為澱粉加水而成，鹽麴內的酵素會將芡狀分解，致使料理無法稠化。另外，因為鹽麴內含醣類，遇到油炸、煎炒的烹調方式較易燒焦，烹煮時需要多加留意。