全球暖化致使橄欖油近年收成狀況不佳，西班牙、義大利、希臘等地，除了希臘受到的衝擊較低之外，其他產國的產量均有大幅下降，影響了不少人的日常生活。在飲食習慣西化、健康意識抬頭的環境背景，被譽為最健康油脂的橄欖油，同時也是已開發國家中消費者食用率最高的油脂。

被稱作液體黃金的橄欖油，是由橄欖果實中提取出的脂肪，也是從古至今，地中海沿岸居民自食物、烹飪、燃料、醫藥等都離不開的必須品。由地中海作為中心，一路向世界各地發信的橄欖油，不但是能夠調解人體膽固醇、預防心臟病能力的小尖兵，也應用在各種護理、化妝產品，以及藥品上。

橄欖油的歷史

在21世紀，多數人都認同源自地中海的料理有益身體健康，而橄欖油在其中更扮演了不可或缺的重要角色。聯合國教科文組織更在2013年將地中海飲食列入人類非物質文化遺產代表作名錄上，並且明確規定擁有符合地中海飲食標準的國家為以下七國：義大利、西班牙、葡萄牙、希臘、克羅埃西亞、摩洛哥和賽普勒斯。

然而橄欖油在什麼時刻現身於世？又在哪一個時點影響人類的生活？就要回到舊石器時代與新石器時代了。由植物來源取得的植物油，多半是從植物種子中榨取提煉。人類從動物油脂移轉至植物油脂作為食物烹調使用的路途，與舊石器時代移轉至新石器時代有關，當漁獵與採集不再是唯二的食物來源，畜牧與耕作成為全新的食物供應泉源，農業革命帶來智人生活由游牧轉向定居，進入文明社會標誌的不僅是製鹽，也涵括製油。

生長在樹上的水果果實橄欖，全世界第一顆在什麼時候出現已不可考，不過在舊石器時代的北非地層，考古學家曾發現橄欖樹的遺骸、義大利也曾發現橄欖葉的話時。而青銅器時代，西班牙也出土過橄欖葉的化石。六千年前，地中海地區已有橄欖樹種植的紀錄，遽聞是從希臘第一大島克里特島開始發起的種植，源自高加索南部、伊朗、敘利亞等地。

人工培育的橄欖樹，則約略在西元前11世紀，由腓尼基人從黎巴嫩、敘利亞和以色列等地區，長途跋涉至伊比利亞半島，與當地人進行橄欖油交易時，引入橄欖樹的培植。橄欖樹在西班牙落地生根，一舉聲名大噪。在羅馬帝國時期，羅馬人改良橄欖油生產技術，甚至從西班牙進口了數十億公升的橄欖原油再次加工。

儘管在羅馬帝國沒落的時期，歐洲各國的橄欖油生產面臨下降的危機，但前往西班牙南部的阿拉伯人，帶入了新的橄欖樹品種和生產技術，使得西班牙的橄欖油產量不減反增。西班牙語的油aceite意即阿拉伯文中的橄欖汁azzáyt，而羅馬慣用的拉丁文橄欖oliva則同樣被置放入文字中，西班牙語的橄欖油名稱aceite de oliva，足以見到羅馬與阿拉伯對西班牙橄欖油的重要性。

西班牙橄欖油貿易蓬勃發展，儘管在摩爾人佔領期間，經歷無數場戰爭的蹂躪和破壞，橄欖和橄欖油產量依舊持續增長。直至今日，全球逾10億棵橄欖樹中，超過4.5億棵橄欖樹在西班牙，西班牙橄欖油產量仍幾近全球產量的半數，希臘與義大利近一成的產量位居二位，其餘則有土耳其、摩洛哥、突尼西亞、敘利亞、葡萄牙等地。

一棵橄欖樹的平均壽命在300至600年間，其生產力長久，能夠連續結果，每年生產三至四公升的橄欖油。在西班牙卡斯特利翁省最著名的奧古斯塔路上，其象徵不僅僅是羅馬帝國時期西班牙最長、最繁忙的道路，也不只是沿路發掘出的市景、宅邸，而是其中生長逾2000年，如今仍然綠意盎然的橄欖古樹。

橄欖油的製程

植物油脂中，以植物種子壓榨成油為最大宗，其次則為果實，榨油方法主要分為物理榨油法與化學榨油法。物理榨油法的過程，多半是將原料直接壓榨後取得油脂，其中又分成冷榨與熱榨，而化學萃油法則多半是以化學溶劑來提取油脂。在物理榨油法中，冷榨是在壓榨過程，不會讓油品升溫的榨取方式；熱榨則是在壓榨的過程中，使用的設備與製程容易讓油品升溫的榨取方式，需要格外注意溫度控制，避免過度高溫破壞油品的化學組織與營養成分。

橄欖油的品種繁多，與葡萄酒的葡萄品種相去不遠，光是能夠榨油的油橄欖種類，就有高達600個種類。除了品種，橄欖油與葡萄酒一樣，深受風土影響，土壤、氣候、收成的時間與季節、萃煉過程，無一不影響橄欖油的色、香、味與質地、觸感。

在坊間，最常聽聞的橄欖油榨油方式，當屬物理榨油法的冷榨——加工全程低於27℃，依靠壓榨、油水分離橄欖內油脂與水分的冷壓方式。每年11至2月，地中海國家開始採收橄欖，橄欖果實經過清洗後，在24小時內將橄欖壓桿成果泥，果泥攪拌後整形成片狀，單純以重力壓榨出油，成型的油品即為初榨橄欖油。

橄欖油的分類

按照國際橄欖油協會的分類，通常以濃度與類別來區分。濃度主要是溫和型的橄欖油、半果香型的橄欖油，以及果香型的全熟橄欖油。而類別則分為特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil、初榨橄欖油Virgin Olive Oil、橄欖油Pure Olive Oil、橄欖渣油Pomace Olive Oil、淡橄欖油Extra Light Olive Oil五種。

在進入橄欖油的分級前，需要先認識油品的指標：酸價acid value，酸價表示了中和一公克油脂所含游離脂肪酸所需氫化鉀的毫克數，因此能夠用來測量油脂中游離酸的含量，藉以評價油脂的新鮮程度，說明了酸價能夠反應油品劣變、酸敗的狀態，酸價越高，油品的發煙點會降低，代表油品變質越嚴重。

最優質的特級初榨橄欖油，是採取上等橄欖，經過冷壓榨油法製成，在歐盟的標準中，酸價低於0.8才能夠被稱為冷壓特級初榨橄欖油，其油品含游離脂肪酸極低、香氣芬芳，反應了優質橄欖的風土滋味。由於是經過第一道冷壓程序，屬於完全沒有精煉的加工過程，因此特級初榨橄欖油得以保留最多的橄欖多酚、類黃酮、角鯊烯、維生素E、維生素C等營養素，並帶有最濃郁飽滿的果香氣息。

與特級初榨橄欖油製程一致的初榨橄欖油，差別在於原料選擇了第二次低溫榨取，或第二級品質橄欖榨取而成的橄欖油，含有相對特級初榨橄欖油較高的游離脂肪酸。

由於原料經過第三次壓榨，油脂的顏色已經呈現不夠純淨的黑色，風味與香味也明顯不足，因此第三次壓榨的油品，多半會加入溶媒精煉，再加熱將溶媒清除，達到去氣味與降低酸價的目的，油品無色無味，但營養價值較低，不過發煙點較高的特性，能夠進行高溫烹調。多數廠商會將此種類型的橄欖油，回填入初榨橄欖油以提升整體品質，按照添加比例，又可分為純橄欖油Pure Olive Oil，以及淡味橄欖油Extra Light Olive Oil。嚴格而言，淡味橄欖油不屬於橄欖油等級的範疇，僅為精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成。

榨取橄欖油、提取出油分與水分的橄欖果粕，經過溶媒抽取出殘存油分，會再精煉成橄欖粕油Pomace Olive Oil，儘管保有單元不飽和脂肪酸的特色，但因為缺乏有益成分，加工過程中的溶媒也無法完全去除，被歸屬於工業用油。