裸麥與黑麥、全麥究竟有什麼差異？大家總是霧裡看花地面對這三者，事實上，黑麥是裸麥的別稱，而全麥則泛指一種麥的型態，而非麥種，無論是小麥、裸麥、蕎麥或是其他麥種，只要整顆研磨者，就能夠稱之為全麥粉。坊間全麥多數指稱小麥全麥，而裸麥全麥則多會稱為裸全麥。

相對於250萬年前即誕生於世的小麥，在2000至3000年前新石器時代逐漸為人所知的裸麥，則是一種新新穀物。雖然裸麥相較小麥是次要穀類，不過在德國與北歐各國，裸麥是不可或缺的重要糧食，因為裸麥抗寒的特性，在乾冷氣候與高寒、乾旱地區均能生長，因此能夠替代部分小麥，也造就北歐各地裸麥麵包隨處可見的情景。據聯合國糧食及農業組織統計，全球裸麥產量在近年約略為1200至1700萬噸，需求仍以歐盟占最大宗。

裸麥與裸麥麵包

原來被認定是一種雜草的裸麥，隨著與小麥一起收割的同時，被培養長成。從土耳其自然生長，逐漸擴散至中歐與東歐，萊茵河與多瑙河流經的國度直到愛爾蘭、英國，都有裸麥的足跡。

中世紀過後，歐洲普遍種植著裸麥，用來供給人類的膳食與動物的飼料。時至今日，畜牧業發達的歐陸地區，仍然是黑麥種植的最大產區，佔據總產量的六成，其次則為俄羅斯，佔據總產量的兩成。

料理應用上，裸麥最常被拿來製作成麵包，裸麥麵包、酸種麵包無一不脫離與裸麥粉的密切關係。由於裸麥的成分中，擁有小麥沒有的膳食纖維Hemicellulose，使得裸麥無法產生筋度、黑麥穀蛋白分子無法相連，致使彈性網絡無法組織建構。由於裸麥粉不會形成麵筋的特性，運用一般的發酵方法無益於麵糰膨脹，因此需要加入富含乳酸、酵母菌群的酸種，以提高麵糰黏性、強化麵包組織結構。

往往在收成前已經發芽的裸麥，使得澱粉消化酶在烘焙過程中相當活躍，破壞澱粉的完整結構。儘管如此，北歐與德國的烘焙師傅們，依然嘗試不同的製作方法，讓裸麥麵包搖身成為風格別具的麵包。裸全麥研磨而粉搭配酸種混合發酵，低溫、長時間烤焙的裸麥麵包，由於游離糖分與胺基酸含量高，褐變反應作用相較小麥麵包強烈、成色更深，組織不同於小麥麵包充滿氣孔顯得鬆軟，反而更加緊實。

裸麥粉的分類與應用

裸麥粉擁有與小麥粉相似的分類方式，意即去除所有麩皮與胚芽成分的淡色裸麥粉、去除胚芽但保留部分麩皮的中裸麥粉、保留麩皮與胚芽以整顆裸麥研磨而成的裸全麥粉，不過由於裸麥粉內含的蛋白質含量無法顯示麵筋狀態，因此多以粒徑作為分類，諸如粗粉、中粉、細粉、極細粉等，同時表現灰分含量。

此外，不同研磨方式也是裸麥粉分類的依據，如石臼研磨的石臼裸麥粉等。以石臼研磨麥粉的古老技術，源自3000年前，隨後風力、水力等動力取代人工研磨，直到十九世紀後，工業化技術滾軸式製粉被發明，石臼研磨逐漸被取代。不同於滾軸式製粉以取得精細小麥胚乳為優勢，石臼研磨連同胚乳、胚芽與麩皮一起碾磨的過程中，留存更多膳食纖維、礦物質、游離胺基酸與芳香物質，使得營養素與風味得以保留。不過不同批次的裸麥成分、石臼研磨方式與吸水能力不同，仰賴操作時需要更留意呵護。

裸麥麵包的口感、風味與配方、製法與麵粉的選用有關，粒徑越細的裸麥粉，口感較軟、酸質較顯著；粒徑越粗的裸麥粉，口感較緊實，酸質較溫和。而粒徑最粗的裸麥粗粉，則多用於麵包的表面裝飾，或加強裸麥風味而部分添加。

坊間多半會混合小麥粉與裸麥粉製作裸麥麵包，以裸麥作為獨特風味的來源、小麥提供麵筋帶來膨發效果。在德國，加入90%甚至100%裸麥粉製作而成的裸麥麵包不在少數，不過在亞洲，則常見添加10%至40%不等裸麥粉的裸麥麵包較受歡迎。