Flour & Prepared Mix

Flour & Prepared Mix

麵粉由小麥、大麥、蕎麥或其他穀物研磨而成,擔崗人類主食與點心、零食構成的重要角色。而小麥粉,主要指稱小麥研磨後的粉末,全球以美國、中國與印度的需求最盛。在世界各地廣泛種植的禾本科植物:小麥,僅次於玉米和稻米,是世界總產量第三的糧食作物。

距今三萬年前的歐洲,已有將小麥磨粉製成發酵糧餅的考古證據。被馴化的小麥和大麥,則在一萬年前的新石器時代,磨成穀粉被製成麵包作為主食。小麥種子與種植技術從西亞、南亞傳至歐洲、北非、與印度大陸,並在五千年前傳入中國。中國種植小麥時,陶器、青銅器製品已臻成熟,獨缺石磨,因此先秦的華夏民族,在逾一千年的時間中,僅能將麥粒蒸熟,或炊熟作麥飯食用。戰國時代石磨出世,使得研磨麵粉技術日漸成熟,進而發展出麵條與饅頭、麵包等麵食麵點,漸漸長成以小麥作為主食的蓬勃樣態。

小麥粉的成分與製程

目前在全球,大宗栽植的小麥種類約為七種:硬紅春小麥、硬紅冬小麥、軟紅小麥、硬白小麥、軟白小麥、密穗小麥、硬粒小麥,都是能夠製作麵包的一般小麥,蛋白質含量高、麵筋強韌、穀粒內部堅硬、光滑而透亮。產量最豐的美國,以硬小麥穀粒的種植範圍最廣,其次是麵筋蛋白含量較低、麵筋強度稍弱的軟小麥,以及特殊蛋白質結構組成柔軟麵筋的密穗小麥,與主要用來製作義大利麵的硬粒小麥(又稱為杜蘭小麥)。

麵粉的烘焙特性,受到小麥類別與輾磨製法所影響。輾磨是麵粉與小麥粉加工的重要環節,經過輾磨成細小微粒,再篩濾去除胚芽與麥麩層,留下蛋白質微粒與富含澱粉質的胚乳,製作出理想品質的小麥粉。不同的輾磨方式造就不同的風味呈現,不同品牌的篩濾次數也造就不同的品質狀態,以罕見的石磨輾磨為例,由於全穀徹底碾碎後篩濾,仍會保留營養豐富的部分胚芽與麥麩,因此風味相較其他輾磨方式更為濃郁,不過保存時間較短、成分經過長時間物理與化學作用,會干擾高強度連續麵筋的形成。

剛輾磨好的小麥粉麵筋筋性較弱,以此製作的麵團鬆垮、烤焙後的麵包則相當密實,需要麵粉與空氣接觸熟化、改善麵筋與烘焙特性。因為空氣中的氧氣會讓麥穀蛋白鏈末端的含硫物質逐漸釋出,硫質彼此反應形成更長的分子鏈,方能促使麵團更富彈性。傳統的麵粉空氣熟成法,發展至1900年,製粉業者在輾磨好的麵粉中加入氯氣促進氧化,輾轉至1980年代以含有活性脂肪氧化酶的蠶豆粉、黃豆粉作為麵粉改良劑,改變添加氯氣、溴酸鹽、抗壞血酸等成分促進氧化。

小麥粉所含的澱粉粒與麵筋蛋白,占總重的九成,決定了麵團與麵糊的多數反應作用,不過餘下的一成也具有關鍵影響力。儘管小麥粉中的脂肪、磷脂等成分占比很少,但卻是麵包完全膨發不可或缺的要素,部分脂質有助麵團空泡壁的穩定,當氣穴膨脹時才不會過早爆裂或塌陷;部分脂肪則附著於澱粉粒上,軟化麵包構造、延緩老化。由於小麥粉的一般含糖量僅足夠酵母菌細胞短期維生,因此製粉廠商多半會添加小麥麥芽或大麥麥芽製成麵粉,使發芽的穀物生成酵素,分解澱粉為醣類,供酵母菌使用。

小麥粉的分類

不同種類的小麥粉,會製作出不同質地與風味的麵包,小麥粉中的麥麩層、胚芽越多,麵包成色就越深,組織也越密實,並帶有更濃郁的風味。全麥粉含有大量蛋白質,多數來自不會生成麵筋的胚芽與麥麩層,也因此全麥粉往往能夠製作出口感札實、麥味濃厚的麵包。

然而高筋麵粉、強力粉、麵包麵粉、通用麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、薄力粉等麵粉與小麥粉的差異究竟是什麼?不同地區的麵粉分類又是如何?就讓我們從台灣的貨架開始研究。

一般在台灣看到的低筋麵粉,英文為Cake Flour或Low Gluten Flour,北美地區會細分為蛋糕麵粉、酥皮麵粉等,日本則稱作薄力粉。蛋白質含量約略在7至9%,筋性較低,適合製作蛋糕、餅乾與西點。貨架上最常見的中筋麵粉,是西方國家最常使用的通用麵粉,英文是All Purpose Flour或Plain Flour,日本稱為中力粉,是日本為替代西方通用麵粉所製作的產品。蛋白質含量介於8至12%之間,筋性強度中等,用於製作中式麵食、日式麵食與章魚燒、鬆餅與蛋糕等。高筋麵粉的英文是Bread Flour,在日本又稱為強力粉,蛋白質含量在12.5至13%之間,適用於日常麵包、披薩等烘焙食物的製作。

世界各地的小麥粉分類

上述儘管概略地將低筋麵粉、中筋麵粉與高筋麵粉作了不同區域名稱的對應,細部來看,日本大方向雖同樣以蛋白質含量高低作為分類,不過分類項目除了薄力粉、中力粉、強力粉,還有介於其中的準強力粉(次高筋麵粉),以及全粒粉(全麥粉)。

法國則是按照灰分——麩皮內的礦物質含量作為分類依據,灰分含量越高,代表麥麩層、胚芽越多,顏色也較深、風味濃烈,反之,含量越低只包含胚乳,整體成色較白。T代表類型,後面銜接的數字越小,則表示灰分含量越低,麵粉的精製程度越高、顏色越白。T後面銜接的數字越大,則代表灰分含量越高,麵粉的精製程度越低、顏色越深。由於法國分類以白麵粉(T45、T55、T65)、全麥粉(T80、T110、T150)、裸麥粉(T85、T130、T170)區分,無法對應蛋白質含量與筋性,所以換算時,能夠相對評估,T45灰分含量最低,較接近低筋麵粉的效果,適合運用來製作西點、蛋糕。

除了最廣為人知的日本麵粉、法國麵粉之外,分類與法國相近的德國,儘管也是依照灰分含量進行劃分,不過由於灰分含量計算方式的不同,所以無法等量替換。德國的麵粉分類主要是:小麥粉(T405、T550)、全麥粉(T812、T1600)、黑麥粉(T815、T997、T1150、T1370、T1800)。

鄰近的義大利,分類方式則截然不同,主要為硬麥粉、小麥粉,並以灰分含量由小到大來劃分,灰分含量最多為全麥類型。硬麥粉屬於角質率較高的硬質小麥粉,蛋白質含量高、麵筋強度強、延展性與彈性佳,適合製作硬麵包或義大利麵。義大利麵粉的分類主要為:蛋白質含量高、成色與質地潔白細緻的00號麵粉,麵筋強度高、柔韌性佳的0號麵粉,接近通用麵粉的1號與2號麵粉,口感略顯粗糙的全麥麵粉。