Dairy products

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二十世紀,由西方傳入東方的習慣徹底蔓延,然而在各國文人雅士的偏好裡,中國人仍偏好中國料理、日本人仍偏好日本料理,其中別具一格的要屬作風與飲食同樣大膽的張愛玲,當多數的中國作家還在大啖天津餃子與黃酒的時候,她已經用奶油刀將奶油與鮮奶油均勻塗抹在英式司康,搭配紅茶享用了。

作為那個年代的美食網紅,張愛玲不只一次提到,她會和好友獏夢,「在咖啡館裡,每人一塊奶油蛋糕,另外要一份鮮奶油;一杯熱巧克力加鮮奶油,另外要一份奶油。」口感滑順的鮮奶油,事實上組織細細密密,這樣介於固態與液態間完美平衡、若有似無的潔白乳脂,因為曼妙的口感與迷人的香氣,成為人們鍾情的對象。

不過在酪農業發展初期,就誕生於世的鮮奶油,為什麼會直到晚近才蓬勃發展?不同脂肪含量的鮮奶油如何分類、帶有什麼樣的差異?在日本,即使標明純乳脂肪或純生鮮奶油100%使用,卻不一定算是鮮奶油的原因是什麼?打發鮮奶油的時候,之所以需要確保鮮奶油與攪拌器是低溫的目的又是為何?

鮮奶油的歷史

新石器時代的聚落生活形成後,農業與農業的分支——畜牧業,乃至酪農業一一成型,當屬人類生產中最古老的生產方式之一。牛乳只要攪動三十秒,脂肪便能夠分離出來,人們在酪農業發展初期,已經發現奶油的存在。臨海位於不列顛群島與布列塔尼的克爾特人,以及斯堪地那維亞的維京人都熱愛鮮奶油。從斯堪地那維亞到印度,奶油與鮮奶油都是重要的產物,生產的牛乳有近半數使用於烹飪與儀式用奶油。直至今日,全球牛乳生產量最大的國家仍以印度為首,美國、中國次之,主要服務當地市場,而全球最大的外銷國則為紐西蘭。

奶油與鮮奶油的發展在歐洲,則在晚近才開始,整個中世紀主要是農民食用,直到奶油逐漸進入貴族的廚房,成為齋戒期間羅馬教廷唯一允許食用的動物性脂肪。這段過程也與鮮奶油的製程發展有關,儘管鮮奶油在酪農業萌芽時已悄然登場,然而鮮奶油比奶油更容易酸敗的特性,使得除了在農家廚房之外,鮮奶油的應用難以廣泛。

直到十七世紀,法國與英國廚師以鮮奶油泡沫模仿白雪,或利用鮮奶油疊層的特性,推堆層層疊疊的形狀,或緩慢加熱使用於菜餚。發展至十八世紀,鮮奶油來到全盛時期,人們更注重鮮奶油在烹調中的作用,普遍將其應用於蛋糕、布丁、白醬燉肉等菜餚的製作,也經常作為配菜,搭配杏仁碎、雞蛋與軟式麵包食用。隨後,鮮奶油出現冷凍的食用方法,也更多元廣泛地運用於各類料理與甜點製作,鮮奶油不再是模仿白雪,呈現在糕點與菜餚上又圓又白的點綴,而是從配菜與各類菜餚的配飾,搖身一變為要角。

鮮奶油的定義與製程

世界衛生組織中規定,乳製品國際規格定義為:所謂的鮮奶油是指,由牛乳中離心分離出含有較豐富乳脂肪的乳製品,另一部份則為形成中脂肪型勻相的脫脂牛乳。依照乳脂肪含量分類如下:乳脂肪比例10-18%的Half Cream、乳脂肪比例18%以上的Cream、乳脂肪比例28%以上的Whipping Cream、乳脂肪比例35%以上的Heavy Cream、乳脂肪比例45%以上的Double Cream。

富含脂肪的鮮奶油,在牛奶接受重力作用的情況下會自然生成。由於脂肪球的密度相較水低,受到的重力影響較弱,因此剛擠出的牛乳經過靜置,脂肪球會越過水分緩緩地上升,頂部聚集的濃縮脂肪球意即鮮奶油,將鮮奶油層撈起之後,就會留下移除脂肪的脫脂牛乳。

藉由重力作用,讓乳油自然分離以製造鮮奶油,需要十二至二十四小時。十九世紀末,急速旋轉的離心機現世,取代自然重力法,人們不必再浪費時間等待鮮奶油從牛奶中浮起,接著以濾篩將鮮奶油分離出來、隨後進入殺菌處理的過程。

在美國,鮮奶油加熱的最低溫度比牛乳更高,脂肪成分在20%以下的鮮奶油,必須在68℃的溫度下加熱30分鐘,其他鮮奶油則需要至少在74℃下加熱30分鐘,而超高溫殺菌處理的鮮奶油則是在140度的溫度下加熱兩秒鐘,經過一般高溫加熱的鮮奶油可冷藏保存15天,而超高溫殺菌鮮奶油則可保存數週。

日本針對奶乳及乳製品的規範,則是將生乳、牛奶、特別牛奶、生山羊奶、殺菌山羊奶等歸屬於乳,而乳製品則為鮮奶油、奶油、無水奶油、起司等,其餘以鮮乳為原料製成的成品,不在日本厚生省法規乳製品定義的範疇,其規格所提之商品則是以乳等為主原料所製成之食品來作為分類。

日本乳等省對於鮮奶油的定義為:生乳、牛奶或是特別牛乳中將乳脂肪以外的成分去除後的產物,乳脂肪含量需在18.0%以上,生菌數100,000以下,大腸桿菌數檢驗為陰性,包裝上即使有標明純乳脂肪或純生鮮奶油100%使用,有使用到乳化劑或安定劑的產品就不能算是鮮奶油,只能算是以乳為主原料所製成的食品。

鮮奶油的應用

由於鮮奶油中的脂肪球體積較小,舌頭難以清晰地品嘗出來,這些小脂肪球大量聚集在少量水中,形成凝滯液體,搖身一變為豪奢的美妙質地。除了誘人的質地,還有由內酯分子聚攏而成的特殊香氣,廣受人們喜愛的椰子與桃子也具有相同的內酯物質,香氣表現之外,內酯分子還使鮮奶油擁有既堅實又能入口即化的特性。

牛乳中含有重量比例相近的蛋白質與脂肪,不過鮮奶油中含有的脂肪與蛋白質重量比例則至少為十比一,基於蛋白質被大幅稀釋的前提,使得鮮奶油較不易凝結,另外因為脂肪球濃度高,所以能夠打入空氣成為鮮奶油泡沫,比單純以牛乳打入空氣形成的牛奶泡沫更為堅硬而穩定。

不同的脂肪含量與濃度標準,有其不同的特殊目的。低脂鮮奶油能夠替代奶精使用在黑咖啡與水果的佐附,高脂鮮奶油則能夠用於發泡或增加醬汁濃度,凝塊鮮奶油則用來塗抹麵包、糕餅。鮮奶油的濃度依照脂肪含量而定,高脂鮮奶油加入牛乳稀釋後可能為低脂鮮奶油,或可攪打成可塗抹的半固態狀,不過低脂鮮奶油或Half Cream因為脂肪球含量不高,因此無法穩定發泡或防止醬汁凝結。市面上以乳脂肪含量介於30-40%的發泡鮮奶油用途最廣。

透過簡單的物理攪動,美味的液態鮮奶油,就會變成美味且可塑形的固體。液體與空氣緊密混合,氣體被分隔為微小的泡泡,乳脂則在微小的泡沫薄壁上展開、無法動彈。今日鮮奶油泡沫隨處可見,但在公元1900年以前,製作這種柔軟的鮮奶油泡沫相當費神。

鮮奶油泡沫由脂肪得到,與蛋白、蛋黃與牛乳的蛋白質泡沫不同。微溫狀態下攪打鮮奶油,其中的乳脂骨幹會軟化,受熱變成液態的脂肪會進一步使氣體塌陷,因此攪打鮮奶油時,務必讓鮮奶油維持低溫,至少必須從5至10℃開始進行,容器與攪拌器也需要維持低溫,避免空氣進入鮮奶油的過程中升熱過快。最佳的理想狀態是,鮮奶油需要在攪拌前,至少置放冰箱冷藏十二小時以上,長期冷卻作用能夠讓部分乳脂形成結晶刺,加入脂肪球膜剝離,並且使冰鮮奶油中仍保持液態的小部分脂肪無法流動。若在使用前才將置於室溫的鮮奶油冷藏,攪打初始則容易流出液態脂肪,致使無法成功發泡、呈現顆粒狀形成容易產生油膩感的殘渣。

使用來發泡的鮮奶油,需要脂肪含量至少30%以上,才能夠形成連續的脂肪球骨架。38-40%的高脂鮮奶油,發泡速度相較低脂鮮奶油更快、泡沫也較為堅實,質地濃密黏稠,化水的狀況較低,適合烘焙產品與西點使用。

非均質鮮奶油常見的問題是,乳油分離的過程在包裝盒內仍然持續發生,在冷藏條件下,脂肪球內部脂肪形成固態結晶,穿透脂肪球保護膜,這些突出的脂肪結晶彼此聚攏,成為極微細小的奶油顆粒。