Dairy products

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如果將生乳比喻為一棵樹,開枝散葉成牛乳、加工乳、乳飲料、優格、煉乳、起司、鮮奶油與奶油等直接製成的乳製品,鮮奶油與奶油則會被分屬於同一根枝條。

生乳經過加溫、離心、殺菌、均質、冷卻等製程,漂浮於上層、分布大量乳脂肪球的液體,便是我們熟知的鮮奶油。鮮奶油經過振動,使得乳脂肪凝聚,再藉由攪拌讓其固化結粒,使脂肪與液體分離,去除分離的白脫乳,後續水洗、延壓與塑形後的方狀乳製品,就成為一塊、一塊黃澄澄的奶油。

關於發酵奶油

一塊塊黃澄澄的奶油,依據形狀與規格,又分為塊狀、片狀,十公斤、五公斤、一公斤、一磅、兩百公克、一百公克、二十公克不等,按照型態與內容成分,市面上常見有鹽奶油、無鹽奶油,以及發酵奶油。

有鹽奶油意即含有鹽分的奶油,多用於西餐料理;不含鹽分的奶油則為無鹽奶油,多用於烘焙產品。而產地多數來自歐洲的發酵奶油,則是在生乳加溫前,先行置入乳酸菌待其發酵熟成,再接續製作鮮奶油、奶油的程序環節,普遍帶有清雅的酸質,依據熟成時間的不同,相較一般奶油,風土表現更為明顯,其次是乳糖含量相較一般奶油較低、油脂含量相較一般奶油高的特性表現。

AOP原產地法定保護區認證

AOP(Appellation d’Origine Protégée)指得是原產地法定保護區認證,前身為AOC(Appellationd’origine contrôlée)。是法國政府部門INAO(Institut National des Appellations d'Origine),針對葡萄酒、奶油、乾酪等法國傳統食品所提出的地理標示認證,證明該產品符合當地法令規範所製造,作為歐洲原產地名稱的保護,以保障傳統食品的品質與生產者的製作工藝。

AOP奶油評選的標準,包含乳源需生產自法定生產區——夏朗特伯瓦圖地區(Charente Poitou)、依思尼地區(Isigny)、布雷斯地區(Bresse),製程必須在傳統攪乳器中完成,以及集乳時間、發酵菌種、發酵溫度與熟成時間符合相關規定,得到認證後的廠家一旦被發現不符規定,經審查後仍有取消認證的可能性存在,相當嚴謹。

發酵奶油的愛用者

價格高於一般奶油的發酵奶油,因著所在乳源地不同的風土狀況,以及各個廠家對於熟成時間有不一樣的設定,促成迥然相異的風味表現,深受世界各地知名主廚的愛戴,在國際烘焙賽場或名廚的烘焙坊,都是奶油的首選類型。

發酵奶油適用於重奶油系的烘焙產品,諸如可頌、千層派、蝴蝶酥乃至各類燒菓子,除了口感饒富層次、滋味更加馥郁,風味在口腔間的變化,也是發酵奶油在烘焙產品上展現的顯著影響。化口性佳、入口清爽,且香氣飽滿,不同於諾曼地依思尼產區的奶香味,布雷斯地區略帶草本的清新氣息,而重量感較為明顯的夏朗特伯瓦圖地區,則是帶有細緻的榛果香氣,相當合適強調堅果調性的燒菓子費南雪。