最初，乳酪是在牛乳盛產期間，人們用來保存過剩乳品的方法。演變至今，微生物與時間的魔術，降落在世界各地的酪農場，使得每一天、每一天，全新種類的乳酪不斷地誕生。

乳酪的歷史

五千年前，中亞與中東的人們發現，將水狀乳清去除後，在濃縮凝乳中加鹽，即可把自然酸化的凝乳保存下來。除此之外，凝乳的凝結作用若發生在動物的胃腔裡，其質地會更柔軟且凝聚力更強。最早製成的乳酪，相近於現代的鹽醃羊乳酪，延續至今，羊乳酪仍然是地中海東部與巴爾幹半島的重要乳酪種類。

現代乳酪在何時誕生無從考究，但可以確定發生在羅馬時代之前。西元65年發表的《論農業》當中詳細解釋了標準乳酪製作流程：以凝乳酶或各種植物液體凝結成牛乳，擠壓出乳清後，在凝乳塊中撒鹽，將新鮮乳酪放置於陰涼處至硬，接著重複加鹽與硬化的動作，接著將成熟的乳酪清洗、乾燥後保存。

西元一千至一千兩百年間，封建莊園與修道院發展出製造乳酪的技術，並在森林與山間開墾土地以供放牧。依據不同地形、氣候與飲食文化發展出不同的乳酪製造技術與種類，小型的軟質乳酪採用鄰近地區的新鮮牛乳製程，而大型硬質乳酪則採取蒐集不同牧場、聯合生產的模式進行，為了運送至更遠的地方，必須使保存期限延長，製程上也因此有所調整，乳酪基於不同產地的原物料、不同的製程技術，出現千萬變化，大多數國家均擁有20至50種乳酪，而幅員廣大、風土條件豐富的法國，則擁有數百種乳酪。

直到二次世界大戰發生，歐洲農地淪為戰場，酪農業遭受重創，乳酪的生產品質與多樣性因此受到影響，與此同時，工業化生產取代原來的傳統技術，廉價的標準化乳酪在當時成為主流商品，發展至1973年，法國建立「乳酪法定產區制度(Fromage appellation d’ origine contro lee)」認證系統，以此標示某些種類的乳酪是在傳統地區以傳統方式製造，直至今日，滿足條件的法國乳酪製品仍不到市場的20%，以美國為首混合熟成、新鮮乳酪與乳化劑的加工乳酪仍然鋪天蓋地地獨領風騷。

乳酪的製作

乳酪簡言之，是將動物乳汁去除水分後濃縮而成，因此原料乳的特性表徵了乳酪的特性，與產乳動物的種類、產乳動物食用的飼料有莫大的關聯。由於脂肪與蛋白質結構不同，乳牛、綿羊與山羊產乳的滋味不盡相同，乳牛的產乳相對中性，綿羊與野牛的脂肪與蛋白質含量較高、因此適合製造較濃郁的乳酪，山羊乳的可凝結酪蛋白較低，因此製作的乳酪較易碎且缺乏凝聚力。

由於乳酪的主要原料為乳、使乳凝結的凝乳酶、使乳酸化並產生風味的微生物，上述三者動輒對乳酪成品產生決定性的品質與特性影響。

關鍵的催化劑凝乳酶，是人類初面生物科技的首站，逾2500年前，牧羊人以乳牛、綿羊與山羊的第一胃碎肉凝固乳汁、製作乳酪，之後改以鹽水自牛胃中提取萃取液——半純化酵素。以胃的萃取物凝乳酶來凝結牛乳，再濾乾、鹽漬凝乳的乳酪製作基本技術，最後由中亞和中東傳入歐洲。歐洲人逐漸發現，在這些較冷的地區，乳酪只需要經過較溫和的處理，稍微鹽醃或酸漬就能夠保存的相當良好。

傳統的凝乳酶，需要取自三十天齡以內、尚在哺乳小牛第四胃所提取，小牛胃中的凝乳酶尚未被消化蛋白質酵素所取代，方能展現特殊活性的作用。進入現代，透過基因工程的技術，生物科技從細菌、黴菌與酵母中提取出與小牛酵素相同的凝乳酶。坊間常見的乳酪，如今泰半是以這些技術所製造的植物性凝乳酶所生產。

在生乳、乳菌、凝乳酶以及鹽之外，還加入了時間，在適度酸與鹽的環境下，乳酪成為各種微生物與其酵素持續生長與活動的良好媒介，乳酪彷彿活了過來，會出現明顯的生長與變化。

自牛乳轉變為乳酪，需要經過乳酸菌將乳糖轉變為乳酸，在酸化菌持續作用時，加入凝乳酶使酪蛋白凝結，並將水狀的乳清自濃縮凝乳中排出。隨後進入熟成，藉由酵素間的作用，消化蛋白質與脂肪，轉換凝乳酶與細菌，產出每種乳酪獨特的質地與風味。最後的熟成階段，是形形色色的微生物與凝乳酶，將凝乳分解再重組成美味乳酪的階段，也是帶出乳酪最佳風味與質地的關鍵過程。

乳酪的分類

凝乳排出水分後，添加酸與鹽，能夠讓蛋白質及脂肪組成的營養凝塊保存更久，由於酸與鹽都能夠抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。控制牛乳與維生素的活動，可以使其產生多種風味，因為酵素能水解蛋白質與脂肪分子，成分較小且具香味的小分子。

生物多樣性造就乳酪多樣性，風味多樣的乳酪，來自於數十種食用數以千計不同植物的產乳動物，與數以萬計微生物的綜合作用，以及乳酪職人與愛好者的技藝追求。即使是如今價廉的加工乳酪，背後都有淵源流長的文化傳承。

含水量、微生物類別，是如今最常見的乳酪分類方式，以含水量為例，凝乳排出的水分越多，乳酪最終質地就越密實，保存期限也能夠延長。含水量最高的新鮮乳酪，保存期限可達數日；含水量介於40至45%的半硬乳酪，保存期限則落在數月；而含水量介於30至40%的硬乳酪，保存期限則在一年以上。