越光米為日本第一優良品種，新潟縣魚沼市產出的越光米，更具勝名。人氣與產量皆為日本第一。

由於直鏈性澱粉、支鏈性澱粉與蛋白質含量都相當平均，結合各品種米的特性。

越光米黏度適中、口感Q 彈，且帶有米香與微微的光澤，在和食料理中，扮演非常重要、關鍵的角色。